『法國巧克力深度品嘗會』

2001-10-24

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2001-10-22 11:05 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 『法國巧克力深度品嘗會』 (Rebecca)

我本來是不愛巧克力的, 因此, 當品嘗會的訊息出來, 我也沒有太關切, 今天看了敗家男詳細的將當日所聽聞及自己的心得寫出來, 當場也糾正了我很多的觀念問題. 為此, 也不得不感佩你的生動記錄

謝謝你讓我們這群沒有參加的人如臨其境地與你們一同分享

Rebecca

2001-10-22 00:06 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 『法國巧克力深度品嘗會』 (Chantell妮)

Dear 加菲菲:

我都忘了那天要跟你相認謝謝你說!!!!

是坐在哪一桌呢???

照片裡看得到妳嗎???

Chantell妮

2001-10-21 16:10 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 『法國巧克力深度品嘗會』 (泰迪和加菲)

第二次參加餐會，仍如第一次般，心情掩不住為所認識悸動雀悅

如是優雅放著柔和音樂的餐廳，哈，說來其實有些不好意思呢!我是覦視著桌上一盤一盤白磁盤中一方塊一方塊的巧克力，多想當下摸一塊放進嘴巴裡，當然我還是裝模作樣的凝望著它們，等忠道先生的細說道來，從色澤、香氣、硬脆見識其風貌，一款一款去驗證Yilan和忠道先生的話似的，其滋味點滴在心頭，再再顛覆對巧克力的傳統印象，"吃巧克力不是吃糖"，再次讚嘆造物主的神奇!

從前以為較優就是帶些苦澀的黑巧克力，再不巧克力是有些迷人的、甜甜的，而這次所嘗不同以前的，尤其感受蘇奧巧克力在溶於口中其豐富變化，以為有些草菇味又浮現出木質味，層次感帶來一些驚喜或苦或酸或焦味很是協調，譽其傳奇頂級，實在名不虛傳。再是老師說沒有個性的厄瓜多巧克力，我頗喜歡其有花香芬芳。手工巧克力，我們這桌吃的是肉桂口味，巧克力以馥郁的肉桂味表現，不膩且特別。

Max大師的甜點中，首嚐何為香茅，有些像薑的味道，有些怕怕，另其中一道伴點，當時沒聽到大師說的是什麼，呈橙色，裡有杏片、蘋果…等，口感不錯。

其實敗家男細膩的轉播，讓我非常盡興呢! 只不過我太激動，就洋洋灑灑想記下這些見識和感受，大家別見笑了。據Yilan說還有寶貝巧克力又全然不同於前，好心動啊!再次謝謝Yilan的費心和工作人員，辦活動很辛苦，非常謝謝你們。

2001-10-21 14:29 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 『法國巧克力深度品嘗會』 (敗家男)

Dear Yilan & Chantell：

妳們口中的這條路所指的該是「美食作家」吧

這真是太過於瞧的起我了啦

對於自己目前的能耐我心知肚明

懂的事太少　味覺不夠敏銳

看的書不夠多　寫的文字不夠深刻

認識的形容詞來來去去就是那幾個

想像力也不夠豐富

作家這條路需要相當大的耐心與毅力

當然也要99%的實力和1%的運氣

譬如Yilan　譬如林裕森老師　譬如謝忠道老師

我

還言之過早

再說我只不過是個寫過幾篇小小的文章的小鬼

不過是將美食會的過程就原封不動地搬進還不成熟的文字裡

除此之外

沒啥好稀罕的

為美食會做下記錄不是為了任何誰誰誰

而是為了讓我自己能夠在再一次的回味中

重新體驗臨場的愉悅及感動

謝謝各位的器重與厚愛

也許等到三五年後累積了較為廣泛的經驗

戰鬥等級也有稍稍提昇以後

再來考慮那條路比較適合吧

敗家男

2001-10-21 12:32 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 『法國巧克力深度品嘗會』 (Chantell妮)

Dear 敗家男:

阿敗真的是十分地用心

而且四相詢問看看自己的筆記是否正確歐....

的確有吃作家這行飯，呵呵開心嗎？

對於這次的品嚐會

我只能以天賜給我的機會吧!從後來遞補到的珍貴名額

一直到在品嚐會真正認識的巧克力實際面貌與個性

也許沒有忠道兄的嚴格要求

(ex:在口中儘量不要咬,之前不可吃麻辣鍋、大蒜、口香糖)

真是不曉得原來巧克力兄也是要很尊重的對待他呢!!

忠道兄的新書『餐桌上最後的誘惑』我開始細讀

人如其書是我第一眼看到的感覺

和Yilan的不同在於他寫作的風格俏皮幽默還帶了點不羈......

讓我在等候朋友時不停的偷笑因為真的蠻有趣爆笑!!!!

可能聯想到就是『歐洲在發酵』的作家--比爾布萊森

真的好樂喔!!一次Wonderful的美食品嚐會

得到一次增加巧克力知識的寶貴課程

又認識了RUBY......

開心滿足。

P.S我和阿敗苦苦等待的IRENE歐...............

CHANTELL妮

2001-10-21 12:21 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 『法國巧克力深度品嘗會』 (daphne)

從昨天下午開始期待「法國巧克力深度品嚐會」的實況轉播，

想多少一解沒能參加的遺憾，

今天早上看了照片跟敗家男生動的記錄，

啊啊啊∼∼遺憾是不減反增啊！

真是扼腕！

2001-10-21 10:28 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 『法國巧克力深度品嘗會』 (Yilan_)

哇！真是動作太迅速了

佩服佩服

謝謝敗家男的辛苦記錄與寫作喔！

嗯∼我覺得寫得非常精彩呢

讀來極是引人入勝

真是太棒了

有沒有興趣走這條路呢？

在此也謝謝大家的熱情參與

不管是努力卡進前23名的參加者

以及一樣努力報名、可惜晚了一步的向隅者............

大夥兒對於美食對於生命中生活中的種種美好事物的執著

令這裡充滿了活力與喜悅

謝謝大家∼

Yilan

2001-10-21 02:49 am

發表者：原MSN社群發表文章『法國巧克力深度品嘗會』 (敗家男)

錶上的時間指著14點40分，懷抱著雀躍興奮的心情推開餐廳大門，外型很有特色的服務生在詢問一聲之後，便引領我開始了與巧克力首次的親蜜接觸。

地點在「阿布巴薩里（Abu's Brasserie）」，敦化北路巷弄之間的一家歐陸餐廳，在此，我想先稍微提一下關於阿布巴薩里的裝潢，整家店橘黃色調的擺設給人很溫暖的感覺，會場在地下室，順著扶梯往下的轉角右手旁，掛著一幅畫，也許是法國某派別的名家複製畫，我不清楚，但是同樣是紅色系的溫暖感卻讓我極有感覺，暈黃柔和的燈光，同時給予人自在優雅的舒適感，當我緩緩踱步到達會場時，Yilan、Brit以及巧克力專家謝忠道老師早已經久候多時。

正中午的天氣較為悶熱，這樣的氣候其實是不太適合品嚐巧克力的，所幸老天爺先生適時地在午后噴灑了一場細柔小雨，涼涼爽爽不乾不燥的溫度，適合將巧克力融入口中的溫度。總之，令人引頸期盼的—『法國巧克力深度品嘗會』就是在這樣怡人的空氣中緩緩展開的。

由於場地有時間上的限制，所以每個人都很快地進入了狀況，「什麼是真的？什麼是假的？」謝忠道老師以這個問題開始了之後一連串對巧克力的精闢解說。相信大部分的人對於小時候吃過的自由女神牌草莓果醬，以及康寶草莓、柳橙果醬都不陌生，對謝老師而言，這些果醬中由化學元素所產生的強烈人工香味，讓他絲毫感受不到草莓的存在，也因此他一直相當厭惡這類該將其稱之為果凍的食品，直到若干年後，謝老師偶然在一位法國友人家中，嚐到真正所謂「草莓果醬」的美味。

那僅是他的法國友人將市場上買到的新鮮草莓，去蒂、洗淨之後，加入一些cream自製而成的，就是這罐果醬，讓忠道老師對草莓果醬從此改觀。

「由於飲食觀念的不足，台灣人很習慣將分身當本尊，許多在歐美人士眼中的次級品或是替代品，在一般台灣人的眼中反而成了高價難得的奢侈品，比方說：巧克力。」謝老師優雅地解釋著。在歐洲，『Chocolate』這個字彙代表了一定的定義，舉凡其中所含的成分、可可含量、製造過程等等，都有相當程度以上的限制。反觀國人日常生活中隨手可及的巧克力充其量只不過能稱作是巧克力糖罷了。

「今天，請在座的各位將腦中既有的巧克力觀念丟棄，和我一起來重新定義Chocolate的意義。」謝老師如是說。

品嚐巧克力時，首先要聞一聞它的香味，觀看它的色澤，好的巧克力的顏色絕不是黑色，而是接近磚紅色，扳開時會十分硬脆，這是因為巧克力在烘培時連續維持在80度的高溫進行攪拌，這個過程會使巧克力分子變得細緻均勻，也才能有「絲絨般，入口即化的口感。」接著再將巧克力含入口中，注意不要用咬的，將巧克力含在舌尖上，當它緩緩地融化在整個口腔中時，所有的酸味、苦味、焦味，都將巨細靡遺的經由味蕾傳遞至全身。

美食會上品嚐的第一款巧克力來自陽光充足的象牙海岸（ote d'Ivoire），融化在口中會有略粗糙的沙質感，其特色是它的酸味直到最後才會湧現出來，調和其苦味，令感到有些過膩的味蕾能夠稍作休息。

第二款巧克力的產區在委內瑞拉的布爾多•卡貝羅（Puerto Cabello），這款巧克力完全沒有添加任何一丁點的香草，據說經過香草包裝的巧克力容易覆蓋過巧克力本身的原味，有許多工廠製造的產品就是利用香草來掩飾劣質的巧克力。它聞起來很特別，就像謝老師很貼切的形容：「龍眼乾的味道」，放入口中更是證明所言非假，半融化的巧克力比起其他各款來得黏稠，直到最後的最後，殘留在口中的香味讓我想到開心果的味道。

厄瓜多（Equateur）所產的巧克力，極具平衡感，各種苦味、焦味、酸味、甜味相當協調融洽地共存著，但是也因為各方面都很均勻，使巧克力本身的個性顯得薄弱，謝忠道老師為它所下的評語是：「四平八穩」。

最具傳奇性的巧克力代表作產於蘇奧（Chuao），它就等同於咖啡裡的「藍山」，紅酒裡的「Romanee-Conti」，不朽的地位屹立不搖。具有相當顯明的焦味，但與其中的苦澀感調和在一起後，卻顯得異常的友善溫和。味蕾可以感受到強烈的漸層感，各種不同口感的層次漸序鮮明，一點一點地，越來越濃郁。謝老師指出，目前世界知名的巧克力品牌來自瑞士和比利時，但是有名＝工業產品，真正受行家青睞的反而是諸如法國巴黎老店，老師傅親自手工製造的巧克力，這才是頂級。一般巧克力在鍋中熬煮的時間約需8 hours，較上等的巧克力則需用掉24 hours左右，但是蘇奧巧克力的熬煮過程至少在48 hours以上，而且每個時間上的巧克力其風味、口感都截然不同，特別令負責製造的師傅不好拿捏熬煮時間，這應該也是蘇奧之所以被視為夢幻、頂級的原因吧。

當然，工業化生產的巧克力也不見得就比不上手工製的，比方接下來嚐到的Valrhona就是一例。

Valrhona分成奶香濃郁，吃不出苦味和焦味，融化完之後口中會充斥著焦糖甜味和香醇牛奶味的牛奶巧克力，吉瓦那（Jivara，可可含量40%）；味道聞起來較為苦澀，焦灼的，加勒比（Caraibe，可可含量66%）；以及苦味明顯，最後會浮現出酸味，但質地最為細緻最入口即化的，圭那亞（Guanaja，可可含量70%），等三種。

以上出現的巧克力各具特色，但是最讓我喜愛的巧克力，出現在每張桌子上端放的最後一盤－－Chritian Constant頂級手工巧克力。它有一層薄薄的硬皮外衣，裡頭則像是填了餡一般包著柔軟香甜，伯爵茶口味的巧克力，而且別桌還出現肉桂、野薑不同口味的內餡巧克力，我很希望每種都嚐點，很可惜的每人只有一顆。

品嚐過程中，我們全部只用開水來沖淡口中殘餘的巧克力餘韻，品嚐巧克力時適合搭配的飲料以咖啡、溫水和紅茶為佳，高酸度飲料如檸檬茶、葡萄柚汁、柳橙汁和冷水則盡量避免，以免蓋過巧克力的原味。

謝忠道老師介紹完所有不同個性、不同風情的巧克力之後，阿布巴薩里的Max主廚準備了特別精心調製的甜點：手製巧克力餅乾，巧克力香茅幕斯蛋糕，與巧克力布朗尼蛋糕。於是，一夥人邊吃著巧克力，搭配咖啡或紅茶，一邊嘻嘻哈哈說說笑笑。

相較於年過三十才開始熟悉巧克力的Yilan，我在這把年紀就能夠對它有初步的認識，我想該是算幸運的吧。Yilan原本很排斥巧克力，也是直到她嚐到了真正美味的，才又放開胸懷重新擁抱這項迷人的食物，她說：「不喜歡的東西並不見得不好吃或是哪裡不好，而是沒有吃到真正好吃的。」我對巧克力的戰鬥指數也不高，但是的的確確美味。

也許，下次我也該鼓起勇氣，試試一直不敢接受的奶製品了。

敗家男

和Yilan說話

『法國巧克力深度品嘗會』

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