巧克力飲品

2006-07-29 10:37 am
發表者:Jinny Amedei 與 Pierre Marcolini

關於網友饞主席問小妹包括各巧商的巧維曲磚,和巧克力之品嚐經驗等問題,我想市面上有資格稱為精品巧克力的不下數十種,Chantal Coady女士的"The Chocolate Companion : A Connoisseur's Guide"一書有列出各間巧克力製造商所使用的Couverture;至於和巧克力冰淇淋有關的問題∼小妹建議不妨向Pierre Marcolini請益,近年來聲望直追製巧巨匠Robert Linxe和胖子師傅Pierre Herme的比利時年輕巧克力工藝師Pierre Marcolini和氣健談,所使用的高品質Couverture由自家生產,其拿手巧克力冰淇淋初聞甘甜平衡巧香棉長、溶口之際巧味層巒疊嶂、入喉幼滑細緻宛若絲綢,他應能提供饞主席較多的建議;另外談及以Amedei巧克力為冰淇淋原料,小妹認為理論上應是可行,尤其以高貴可可味的含蓄清新見長的Chuao和Porcelana系列,與部份強調個性濃烈的產地巧克力屬性頗有所差異,製造出來的冰淇淋應可完整保持可可味極度香醇剔透的高雅特質 . 當然華人世界裡也有不少對於巧克力有研究的達人,實際製造經驗不妨和容易拜訪的洪先生〔70%完美比例〕跟徐小姐〔Chocozing〕做經驗交流;巧克力品味先進則首推華小姐〔nataschahua〕和謝先生〔chun-dao〕,可惜在本業與食評間忙碌的此二君旅居海外時間甚多;而饞主席不惜成本以頂級之原料來製作美食的理想值得嘉許,畢竟『物性不良,雖易牙烹之,亦無味也』;能通過nataschahua小姐四項品評標準的巧克力雖屬拔尖,綜觀歐美日港市場,識貨者實大有人在,位於香港灣仔的義大利食品行il Bel Paese早已引進 Amedei巧克力之〔用100%純criollo品種〕Porcelana和Chuao 兩大系列,較一般的Amedei巧克力bar或cru級巧克力銷售處更多.日本甜點師傅辻口博啟的LE CHOCOLAT DE H價格不菲,當地人和觀光客仍然趨之若鶩;而平松宏之與青木定治在巴黎開的餐廳和糕餅舖火紅,憑藉的要素在精湛的廚藝之外∼也有不惜成本以頂級之原料來製作美食的原則. 日前朋友相邀至她家作客,品嚐的主菜之一「法式紅酒燉牛肉」∼是以日本近江和牛為主要材料,加上保存良好的88年份之Romanee-Conti倒入半瓶去調製的,可是味道……:

2006-07-10 14:27 pm
發表者:Jinny Chocolat \ Cioccolato \ Schokolade

想起剛到歐洲唸中學的頭幾年,與姊姊寒暑假回台北,我們會去力霸飯店頂樓香儷廳用餐吃巧克力Fondue兼看星星〔 香儷廳與瑞華&瑞花是當年少數有供應巧克力鍋的餐廳〕;反而回到瑞士後比較常會吃到布根地火鍋或起司Fondue,想嚐到香氣撲鼻╭☆香濃中有帶有高貴清新、細緻含蓄特質的巧克力鍋還得專程到鎮郊去尋訪。 這半年巧克力飲品/ Fondue真是熱門啊! 從2~3月份晶華酒店「極品巧克力盛宴」, 緊接著各飯店如遠東、豪景、華國、亞都…相繼推出巧克力Fondue,可惜要喝巧飲的話,目前台北只有五間巧克力專飲店《嚴格說來,以高品質的巧克力磚為基底,非可可粉沖製巧飲的專飲店僅3間》常態供應。 暑假來了,同學在家看什麼優良讀物呢?Jinny在此推荐三本由職業巧克力品嚐家寫的巧克力著作: (1) Chloe Doutre-Roussel 的 The Chocolate Connoisseur (2) Mort Rosenblum 的 Chocolate: A Bittersweet Saga of Dark and Light (3) Chantal Coady 的 The Chocolate Companion : A Connoisseur's Guide 當然啦,有機會喝到nataschahua小姐講的chocolat \ cioccolato \ schokolade 就讓人更加感到幸福了!

2006-06-12 21:46 pm
發表者:Jinny 去Jean-Paul Hevin修巧克力學分!

昨日nataschahua小姐在台視的討論區推荐了五間巴黎的喝巧克力飲品〔le Chocolate Chaud〕去處: 1~ Angelina, 2~ Cafe le Rostand, 3~ La Charlotte de L'Isle, 4~ Les Deux Magots, 5~ Jean-Paul Hevin. 其中Angelina, 的巧克力飲品聞名全歐,而 Jean-Paul Hevin知名的包括各式手工巧克力、選擇多元的各種巧克力蛋糕、以及tea room供應的巧克力飲品. 其實討論區內不少作品值得細讀,以感受不論是飲品本身或者salon氣氛,如: nataschahua (p1~巴黎第八區小咖啡館, p4~布魯塞爾,p8~巴黎 le Grand Hotel & 倫敦Le Meridien Piccadilly, p10~羅馬Hassler Villa), Hermes小姐(佛羅倫斯), Tina(p7~法蘭克福), Chun (p8~薩爾茲堡與巴伐利亞), Stephanie (p11~紐約), 與Sonia (p12~東歐) 的歐美喝巧克力記趣. 當然,偶爾也有人上來批踢~~罵罵台北巧克力店的飲料或服務,只是有的po文蠻國寶的 [可以跟把 "巧克力飲品專賣店" 話題強行歸入熱巧克力討論區的某網站管理員比美], 譬如說那家的法芙娜巧克力蛋糕苦, 那間的歐培拉或布朗寧不夠鬆綿, 還有白色巧克力像西米露...... 這時候我很想建議登文的仁兄仁姊或某位網站管理員:您是否可以考慮去Jean-Paul Hevin修修巧克力學分?

2006-04-25 00:29 am
發表者:Jinny 巧克力是冤家!

昨兒下午雨勢稍歇,我在台北君悅飯店嚐到奧籍主廚渥寬德 (Gunther Wolfsgruber)做的「牛油肉桂砂糖現炒煎餅配燴李子」,口味變化多層次~肉桂香&李子醬的酸,奶油香+甜味交織呈現令人陶醉; 而之前香格里拉遠東飯店請來維也納皇家飯店的主廚卡爾威瑟 (Karl Weiser) 帶來奧地利皇室最愛的招牌美點Imperial Torte:外層香濃的牛奶巧克力配上細緻甜美的杏仁夾層及可可亞奶油,也是我的最愛之一。 70% 完美比例Chocolate 店長問到我提及的紅酒,只怕在台灣賣酒的店不易能找到,不妨至誠品酒窖或天母馨坊試試,要不然問一問enjoygourmet美食網; 友人在台北曾買到 le Pin和Chateau Lafleur(皆紅酒), 我覺得均是配巧克力良伴. 我覬覦老董多時的那瓶83年Sauternes區的Chateau d'Yquem甜白酒,可能真的必須忍痛割愛我珍藏已久的波爾多Chateau Petrus加上布根地La Tache來換取, 因為以酒配巧,小妹覺得Sauternes還是首選。 用何種葡萄酒來配巧克力,沒有對錯, 只是味覺感官的捉弄; 啖飲葡萄酒可銷魂, 品味巧克力如戀愛,二者真都迷煞了我: 葡萄酒是我的命, 巧克力是我的冤家! 悲鴻大師見了冤家就不要命啦! 小女子Jinny只是想讓冤家走入我的命裏,那怕僅僅是一場捉弄。

2006-04-23 00:35 am
發表者:Jinny 復活節過了,喝杯冰巧克力吧!

上週日我到福華中庭彩虹座購買復活節巧克力,有些可惜宗教意義濃厚的復活節在台北不比歐美熱鬧與重視;所幸姊姊由愛丁堡託朋友帶來復活節禮物增添氣氛, 是產自波根地Cote de Beaune的 Montrachet 紅白酒各一瓶,我還在考慮與我目前手邊的四盒手工巧克力(法國里昂Bernachon、西班牙巴塞隆納Baixas、台北福華、和由YSL為巴黎 Christian Constant 設計的復活節巧克力蛋)如何搭配? 四月下旬瑞士剛過完Sechselauten節準備迎接春天,在台北已進夏初;這時候喝冰巧克力感覺真好:我的選擇通常是 "Chocozing" 的 愛巧克巧克力冰沙 & 玫瑰白色冰巧克力 "70% 完美比例"的薰衣草巧克力冰沙 & 冰抹茶白巧克力 "巧克哈客"的脆片巧克力冰沙 & 西西里冰巧克力 "Gabee" 的冰茴香甜酒巧克力 & 冰咖啡凍巧克力 我讀高中的堂侄女曾經跟Gabee店員反應:「使用可可粉來做為冷\熱巧克力飲品基底原料,總不及用高品質純巧克力磚Couverture 切碎熔化來製作好唷; 使用好的double boiler/挑選適當的Couverture(如Volrhona,至少也須Callebaut等級哦)為基底/或者亦可佐以豐富馥郁的各式香料為副~~不論使用高壓蒸汽打煮or依循古法煮製, 要訣在激盪之後製成的巧克力口感相輔相成; 但是可可粉缺乏可可脂特有的香氣,完成之後巧克力飲品口感滋味均有不少差距喔」. 我對堂侄女說:巧克力飲料店如何選擇Couverture是學問也是誠意 有朋友質疑冰巧克力沒有熱巧克力香,其實如 TTV友網巧克力鑑賞家natascha說的:端看我們對這巧克力與香料的理解、和味蕾敏銳度&品嘗角度如何來判定,有時候還跟心情有關. 我常常依心情來選擇去那一間店喝杯巧克力,在巴黎、洛桑or布拉格是如此, 台北亦然.

2006-04-22 10:48 am
發表者:Jinny 音樂舞蹈秀/ 紅白酒與巧克力

前週與朋友來台北買了君悅及遠東飯店的手工巧克力和芳香的茉莉花茶巧克力球, 本想看好Burn The Floor表演之後至某巧克力專飲店選一杯合適的巧克力配著享用,但開車時由光復轉南京東路一閒聊就錯過了,我們就決定回住處配葡萄酒來吃. 由於僑福老家酒櫃內缺乏如 Chateau d'Yquem等高級甜白酒,我們將就搭著Lanson Red Brut香檳酒和產自托斯卡尼的Vino Nobile di Montepulciano紅酒;這兩款酒配合帶有異國風味的香料&果香的巧克力享用還算OK,有如那場音樂舞蹈秀結合自19世紀末的宮廷化妝舞會到拉丁舞及西班牙鬥牛舞的各式舞步饗宴,搭法隨興但口感迷人. 很欣賞巧克力玩家謝先生提出酒配巧的建議,然而每個人的味蕾敏銳度皆大不同; 個性強烈/建構扎實的高級紅酒or乾白酒未必毫無招架之力. 我本身試過分別用Romanee Conti('85年)和Chevalier Montrachet('88年,不甜白酒)交互搭配Vorlhona量產巧克力(64可可含量的Manjari)與 La Maison du Chocolat手工巧克力,衝激之下嗅覺與味覺層次皆加倍滿足.

2006-04-21 00:32 am
發表者:Jinny 冷熱巧克力飲品&巧克力

無庸置疑的,,喝巧克力是文化的一部份.在巧克力飲品店 ( Salon du Chocolat) 喝杯巧克力,就如同在歐洲上咖啡館喝杯espresso一樣,有其豐富的歷史與內涵! 在瑞士唸中學時,姊姊買了熔化巧克力專用雙層坐融鍋(double boiler),我們姊妹倆常把巧克力 tempering, 以便製做甜點及飲料; 放寒假時我喜歡到倫敦Harrods百貨買英國Gerald Ronay的花園薄荷/番茄巧克力; 在西班牙Costa del Sol旅遊,無意中竟看見Francisco Torreblanca的銀葉Palet巧克力 ; 拜訪科隆教堂後出來,找到德國 Fassbender 的杏仁蛋白巧克力; 去米蘭買衣服時,發現隔壁小巧克力店居然有賣義大利 De Bondt 的栗子/Monterosso檸檬/胡桃巧克力,讓我不用開數小時車跑到翡冷翠去尋找. 我忘不了在伊麗莎白女王號遊輪甲板上, 迎著海風喝著帶薰衣草/茉莉花/洋茴香風味的普羅旺斯巧克力;我也喜歡在巴黎 Jean-Paul Hevin 附設的Salon喝杯熱巧克力, 配巧克力雪茄及tartelette chocolat croustillant,消磨一整個午后巴黎陽光; 但我明瞭享受頂尖巧克力 (無論吃或喝的) 決不限於法國. Chantal Coady女士(知名巧克力鑑賞家)所言~「高含量的可可比例有可能生產出低質量的巧克力」,不須強調苦的,黑的才有內涵; 瑞士知名Micheli可可含量100%的巴西可可條已超過大多數人味覺極限. 紐約時報上稱為‘The greatest world competition dedicated to chocolate’ 的兩年一度在巴黎舉行 Grand Prix Int'l de la Chocolaterie 巧克力競賽,得獎者義瑞比等國百花齊放,義大利的Slitti更是翹楚. 好友帶給小女子的Valrhona三種口味(柑橘味/蜂蜜味/杏仁榛子味)年份巧克力,由於附近沒有巧克力飲品專賣店,我只得搭配葡萄酒吃了! 然而要選擇合適的紅白酒or香檳or玫瑰or波多or雪莉酒,又非三言兩語可道盡!

2006-03-22 00:50 am
發表者:Jinny 台北巧克力飲品專賣店

推荐以"台北巧克力飲品專賣店"為主題討論區 http://bb.ttv.com.tw/bb/viewtopic.asp?forum=199&topic=226187&Page=1&total=65&TP=4 討論目前幾間巧克力飲品專賣 (如Chocozing, 70% Chocolate, Chocoholic) 或兼賣店(如Gabee,供應22種巧克力冷熱飲) 文章及感言60餘篇. 另有討論晶華酒店Azie極品巧克力盛宴 等類似巧克力飲品,Fondu討論話題. 其中nataschahua, Erica,等人發表內容都很好.

2005-08-23 09:09 am
發表者:海豚公主 Re: 熱巧克力 (leroy)

上次去日本玩在supermarket買了巧克力粉 以為是Valrhona結果回來才發現是VanHouten -__- 不過我用hot milk+1.5tsp+1piece of Valrhona (Carre De Jivara) 還是很香濃好喝la 那個 Valrhona (Carre De Jivara)也算是買錯的 我喜歡Dark Chocolate結果那個是milk chocolate(40%Cocoa) 還好泡給大家喝 在澳洲冷冷的冬天 還蠻受歡迎的 BTW, white chocolate原料是巧克力豆的脂肪吧 所以有些人覺得根本不算巧克力的一種 因為不含Cocoa 想自己泡用hotmilk+white chocolate block+ 香草粉 應該就差不多了吧 我自己猜的la 8-)

2005-08-22 14:51 pm
發表者:小小黑 Re: 熱巧克力 (leroy)

前面討論好多喔~ 不知道有沒有提到一家"孚羅"起司蛋糕店 他家的熱巧克力牛奶也很讚喔 雖然只是"熱巧克力牛奶" 但是巧克力味道已經蠻濃的了 "熱可可"則是用小鐵壺裝的 非常非常濃, 濃到如果涼一點會結凍 但是喝起來並不甜 我個人是比較喜歡熱巧克力牛奶 不過如果有人愛喝很濃很濃的巧克力 倒也可以試看看喔~ 這家店其實是專門在賣起司蛋糕的 有二十幾種起司蛋糕輪流在賣, 每天不固定 地址在下面 : 台北市錦州街426巷1弄25號 在中山國中捷運站錦州街走進來小公園附近

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