美食文化雜談

2005-10-01 00:01 am
我絕對稱不上美食家，事實上我只是個愛吃鬼，我只喜愛我覺得好吃的東西，因為味蕾是非常個人的，世上沒有人會有一模一樣的味覺感受，就像沒有人可以幫忙體認生小孩的痛楚。就像我不完全不吃辣，雖然我不否認有些辣食應該很美味，但我就是不想去吃它…，不喜歡那種讓味覺麻痺的痛苦感受；即使青椒、大蒜、青蔥、茄子、苦瓜多麼營養、健康，我卻連聞都不敢聞。 所以我雖然常常開玩笑自誇是好吃的饕客，但是我覺得美食的定義，只在自己心中，沒有人可以強迫任何人去吃他不喜歡或不想吃的食物，至於批評多多少少，只要不是真的很難吃、沒味道、太油、太鹹、太甜或味道詭異…，我都不太會負面批評，相反的樂於給予鼓勵與稱讚，我想每位料理人都是享受著別人的讚美，而保持自己對料理的熱情吧。 我喜歡與志同道合的親朋好友到處去吃所謂的美食，無論是道地小吃、高級餐廳、異國料理、冰品點心…，只要聽說了就想去拜訪一下，真正讓自己覺得好吃，味覺殘留深刻印象的料理，我都認定是心中的美食。 就如我剛上台北工作時，無意間在某條不起眼的小巷子裡，一家外表髒髒舊舊的路邊攤，吃到自己讚不絕口的乾麵，到處跟朋友推薦下，才知道原來這個小攤子可是遠近馳名，是自己孤陋寡聞。 也會在看完「料理東西軍」介紹完法國頂級「貝隆生蠔」的養殖過程之後，即使自己不敢吃生蠔，心中暗暗發誓一定要去吃吃看。然後在多年後某個初秋，又恰巧看到怡蘭書中介紹到巴黎秋天的海鮮以及餐廳，於是瘋狂的認為擇期不如撞日，立即將書中餐廳地址影印下來，約妹妹第一次花了積蓄，飛到歐洲找到哪家餐廳，去品嚐那果然讓人驚奇且印象深刻的巴黎頂級生蠔，與甜美到不行，又沒有腥味的海鮮。 有一次我和同學去遠企逛街，肚子實在餓到不行，很想吃點能滿足的什麼…，偏偏時間恰好是五點左右，餐廳晚餐都還未開始，感冒的我原本想先到附近巷子裡找診所看病，經過「五號公園」看了菜單似乎還不錯，他們又願意先上前菜填飽我們空虛的胃，因此哪一晚美食治好了我的感冒，之後我也時常介紹不同的人去光顧，美食還真是一帖良藥。 品嚐過隨性的阿正大師高超手藝之後，又是一種沈淪，只要與友人聚會，就找藉口去一趟，藉阿正師傅的好手藝與創意料理，滿足與填補自己小小的空虛感。 上回香港友人來台特別再去光顧，也有機會跟阿正大哥聊了一下，又深刻覺得料理也是有內涵的，因為阿正大哥一肚子的墨水，可不是一般人隨便可以吹噓出來的。這可不是拍馬屁，希望大哥下次幫我打折，搞不好他都忘了我是哪一位隨便路過，愛吃又愛聊天的小八婆。不過那一天真的聊得很開心，除了胃，腦袋也是滿足的。 問問香港友人的感覺，他說到任何地方，他都不奢望要吃到「很好吃」的美食，他喜歡吃到「印象深刻」的料理，這樣回去也不會忘記，對他而言那就是好吃的。這句話讓我很感動，是啊！何必執著好不好吃，當下覺得再好吃的料理，吃過就忘了，那有什麼意義，還不如能讓自己的味蕾留下深刻印象，永遠殘留在腦海中，就像巴黎超級甜美的海鮮、倫敦火車站中的奶油雞肉派、北京全聚德烤鴨、上海湯包、希臘0.2歐元的超大甜甜圈…，也許無法時常品嚐，但卻都是我記憶中最美味的料理。

2005-09-25 22:40 pm
我是9/23晚上到阿正廚坊用餐的 那裡是我回台北時最想去報到的餐廳 我和男朋友兩個人只點了三道菜 焗綠竹筍、蒜片鱈場蟹、龍蝦燴海膽（菜名詳細不是很記得） 其中前兩道是以前點過、因為覺得喜歡所以再重覆點的 第三道是想試試新菜色、以及好奇是如何的料理方式而點 請原諒我不擅於以文字來形容美食 但龍蝦和海膽的絕妙搭配 讓我們回家後還一直念念不忘 結果是我們兩人吃的非常滿意 而且很飽，連甜點或飲料都沒辦法再點了 我沒有那麼敏銳的味覺來分辨是天然魚或養殖魚 也不了解桌上的麵包那麼複雜的過程 更不是什麼聲援團 只知道不管是生魚油醋或是麵包 當我回家想如法炮製時、從來就沒有辦法做到很類似 也可能是我技術真的太差吧 但是看到阿正寫的那一篇後 我蠻高興的∼因為那種對食材的講究和料理的用心 我學不來應該還算蠻正常的 那天雖然吃得很開心 但由於覺得自己形容詞過於拙劣 本來只想繼續潛水、沒有想過要上來寫的 剛好回家後看到那個女生也和我一樣是那天去的 想想也上來也寫一下．．． [quote]280元是可以呈現ㄉ更豐富,更有價值ㄉ[/quote] 這點．．．可能各人價值觀不同 我看完她寫那天用餐的內容 實在覺得已經夠豐富和有價值了 如果她知道有哪個餐廳能有更好的價格和水準 希望她也能不吝告知和分享給大家 我真的很想知道所謂"有特色"的沙拉應該是如何的 我只是想說有時候點餐前的詢問很重要 餐點送上桌後，有不滿意時∼當場溝通也很重要 一個好的餐廳都會很重視客人的意見 然後"通常"一分錢一分貨（我是說"通常"∼有時也有例外，就像我媽的菜） 然後"通常"大家也都想"物超所值" 所以在平價涮涮鍋的菜單上看到松阪牛肉380元∼很少人覺得不正常 但其實是不太正常吧 吃慣西堤的人，請他到好的鐵板燒品嚐很好的牛排 他只說∼肉的口感不太好，不像西堤那麼棒完全不塞牙縫 我也只能苦笑．．． 所以看到她那篇以及阿正的回應∼有關於小羊排和肩排 才會很想上來寫寫 那天我們訂晚上七點，坐在最角落的位置 我個人很喜歡，因為這樣很少人會在我身旁走來走去 斜對面桌的一對男女，女生也是點羊小排 她的菜上桌時，我看到她一口咬下看似很軟嫩的羊小排 我還跟我男朋友說可惜我們不吃羊肉 不然那份羊小排看起來好好吃的樣子 而且她又是一副很享受的表情 當我們的龍蝦燴海膽上菜後 她還很有興趣似的找來服務人員詢問（因為我要去化妝室剛好聽到） 所以我想那桌一定不會剛好就是寫那篇文章的小姐 因為寫的人是那麼的不滿意 我看到的那位卻是吃得蠻開心的樣子 很難理解同一道菜的被接受度可以那麼的不相同 所以好吃不好吃，果然是很主觀的 [quote]．．．砸ㄌ金錢卻買到空虛．．．[/quote] 以她那天吃到的東西和付出的價錢來看 已經夠不空虛了 我不是美食家，只是很愛吃很挑食又很好奇而已 常常看到別人寫什麼，或是又開了什麼新的餐廳 就會想去嚐嚐鮮 也因此我也踩過好多的地雷 花錢買空虛？？ 我想她的意思是"物無所值"吧 我自己常常有更空虛的經驗 在法式餐廳裡，我請滿口英法文的點菜服務員 幫我解說一下當天的特製限定套餐 那張特別的菜單和原本的menu不同，全都是英法文 因為我想很清楚的了解做法，但菜單裡只有寫食材名稱 所以才請他解說一下 結果我明明看到寫的腓力 他卻說是煎鵝肝，我又問一次還是回答說是鵝肝 上菜時是烤得接近全熟的四方形"硬硬"的2個小腓力塊 和牛捲∼變成牛肉乾捲 這特別的餐，價格比那位小姐和男友2個人加起來價格還要高的多多 因為最後剛出爐甜點舒芙蕾的香草淋汁做的太香甜 所以也忘了要跟餐廳反應牛肉熟度的問題 而在這種高級的法式餐廳∼我通常很難吃飽的 但我去那裡用餐，本來就不是要去吃很飽的∼所以我可以接受 [quote]不小心吸引到不同調性的人的機會也越來越高，不滿意的聲浪自然也可能越來越多．．．[/quote] 大概真的是這樣吧 如果那位小姐去我寫的那間餐廳 也許更會更生氣吧 因為那個硬硬的腓力，讓我付了相當於鵝肝的價錢 吃來卻天差地別．．． 之前在BBS看到一篇，到阿吉師那裡用餐　 預算500元結果吃得很不滿意 我都覺得是類似的問題 每個人的價值觀真的很不相同 有的人覺得自己的錢真的很大 但他們想要得回的價值有時真的超出店家所能提供的 拉拉雜雜寫了一堆，有點像語無倫次了．．． 如果有礙大家的眼請原諒

2005-09-24 19:05 pm
嗯~~還有一個問題 就是在第一篇留言裡 我預留了一個有趣的考慮 在想說~ 我不去臆測是何因素讓客人不開心 似乎是不可能 於是只是在想~ 秋高氣爽這位自稱是小女子的人 噹時真的有心去吃我做的東西嗎? 於是~ 我把南瓜湯裡的材料刻意把胡蘿蔔多寫進去 其時南瓜湯裡就只有日本進口的橘皮色,黃肉的南瓜而已 我想這是思維問題 個人好惡問題 不是料理問題 阿正

2005-09-24 17:14 pm
一. 一個人無的放矢的胡亂批評別人,並不能讓自己的品味提升或手藝成長,更不能讓自己人格提升,只是暴露著自己的無知與不成熟而已. 二. 對於一家餐廳,一家大家所公認的優質餐廳,你會抱持著怎樣的想法?我只能說~<愛惜吧>.在這個混亂的大環境,餐飲業一片降價求活的惡質經營環境中,若有幸碰到一家優質的餐廳,能為你吃進口裡的食物把關,能為你烹調可口的食物.那就多愛惜它,多鼓勵它,多包容他的小缺失,多支持它.或許有天路過時,它已經拉下鐵門走入歷史了… 三. 在這個混亂的環境裡,表面上餐飲業是受害者,而真正受害的其實是消費者.低價策略一直是台灣所有行業的行銷法寶,尤其是在餐飲業,199~299~399~599~999…低價開放無限吃得過癮.而這樣策略的背後是啥?若寫出來,就如安東尼.波登所寫的<廚房機密檔案>那樣聳動或震撼人心吧.許多人總在媒體披露黑心食品時,才擔心一下,自己是否也吃到所謂黑心食品(只是擔心一下下而已,不會太久的,然後又開始計畫著午餐到哪去拼XXX吃到飽的XXX).也有人開始埋怨為何現代的人心那麼壞,出現那麼多的黑心食品(或許黑心食品一直都存在著喔,只是最近才被披露出來而已) .也有廠商拿著他們神奇的高湯調味精來推薦,還吹噓著哪家知名XX也都是用這個.只要些許就能搞出一大鍋香濃的雞湯,且帶著不屑的眼神看著我,想說怎還有人在熬老母雞湯…我常想著~當大家花大把大把鈔票去吃營養食品,補品,甚至藥品來保健養身時…為何不在每餐吃入嘴裡的的食物上去用點心思?選擇正確的食物,會比任何的的食療,藥膳,營養補品來的更健康與長久. 四. 每個人都有它獨特的生活方式與生活觀,也造就著每個人的獨特飲膳模式.所以沒有任何一家餐廳或任何一道菜可以讓所有人滿意.而長久以來,經營者與消費者皆採取著相對的立場, 也是破壞整個供需間的合諧.比如在一家不錯的餐廳裡碰到一個很糟的服務人員或出了狀況的菜,許多人選擇不說或著對空放話,甚至情緒發洩胡謅一通.事實上無法改善店家的問題,也無法解決用餐當時的問題.或許大家得試著開始去思考一個問題~<餐廳及用餐的氛圍,應該是雙方共同經營的>.當大家渴望著店家能提供著更健康更優質的餐飲,能擁有一餐氛圍與食物俱佳的一頓飯的同時,也應該帶著更貼近店家的心,去看待這家餐廳.每家餐廳都會有著無法避免的員工情緒,專業智能,甚至敬業態度上的問題,及出品上的種種問題.就如每個公司裡有優秀,認真,也有平庸,打混的人…工廠生產也會有瑕疵品一樣,是無法避免或避開的.所以當你面對是一家大家都覺得不錯的餐廳時,良性的溝通遠比隔空放話,或著情緒發洩來的更正面更寬廣些,可惜的是當碰到不如所願時,大多數人,選擇的是毀滅性的情緒發洩,放話,而不是真的要解決問題.這樣做只會造成對立,一頓飯在兩個對立狀態下的人去經營,怎可能會有完美的結局?良性建議,也更容易讓店家有機會改善他們內部的問題(我所指的是有心改善的店家或廚師),及當時用餐者的委屈.更或許,若大家都這樣做時,才能讓有心做好的店家能做得更好,更有存在的空間.更能提供你更多優質的飲膳.念茲在茲… 五. 對於客人之於食物的無知,我可以理解,但對於客人的傲慢,卻又是另外一回事.曾因客人對松露略帶食物腐敗的獨特風味不能接受時,跟我的客人道歉,對客人提出這樣的問題,去認錯…因為我期待著,有一天,當她去到法國,吃到當地松露時,知道松露這個珍貴食物的風味時,他會知道,不是人人都會欣賞或喜歡它的味道時,他會成長,他會想起這段...所以錯不在客人,他只是不知道這個食物的味道而已.所以我公開道歉.但是對著一個封閉自己,緊閉味蕾的客人,卻又要挑剔著食物的總總…時,我不禁懷疑~這樣的態度是怎樣的問題,餐廳門開著,每個人有權利選擇走進去消費或著離開.而不是用著傲慢的態度吃飯.可笑的是這樣的客人,在我的餐廳裡的常客還有好幾個是這樣的,常來吃,一樣邊吃邊罵,還是常來……我常在想~他不是在刁難我,是在跟自己過不去,跟自己吃的那碗飯過不去,或許這是他的人生飲膳方式吧,所以我也接受,但針對~自稱是小姑娘的秋高氣爽,這樣的傲慢,我就無法接受,因為整篇文章只是為反對而反對的態度. 就如許多人在自己BLOG寫關於我餐廳的不是,做不好的地方,我都認真的去思考著,想辦法改善,有機會也會跟當事者說抱歉.未曾為自己辯解過,這些我都接受.寫食記大可在自己的BLOG裡寫,若有寫食記的習慣,更有寫食記PO在這個網站的習慣,那我無話可說.但獨獨對這位自稱是小姑娘的秋高氣爽這篇文章,我覺得有可議之處,翻過整個網站的資料~這是這位自稱<小姑娘>唯一的文章,且這位<小姑娘>,可能只是為了PO這篇文章,才登錄為會員~注冊日期跟PO文章是同一天,我不禁懷疑這篇文章的動機?為何說~他是為反對而反對~整篇文章裡沒有任何食物味道的形容,到底水饅頭,應該是怎樣才會更好?是過甜?過軟?還是怎樣? 我倒想知道.這種天馬行空的說法,到底要表達什麼?看過千千萬萬的食記,這篇最匪夷所思,我想這跟專業與否無關,是跟<心>有關吧,問題就在此~存著怎樣的<心>?

2005-09-24 09:39 am
之前看過一個發生在某家位於關渡，我認為還可以的歐式料理餐廳的笑話，據說是真人真事： [quote] ......客人是關渡當地人，點的餐是嫩牛排、生菜沙拉，與起司蛋糕，買單時氣極敗壞地操閩南語口音向店家抱怨說：「啊恁這肉還是生的，菜沒煮就捧出來，連雞卵糕攏是酸的！這也在軋人家開餐廳喔！......」 服務品質的好壞、菜色的道地不道地，有時候，考驗的不是餐廳經營者的專業，而是消費者的涵養。[/quote] 我們做設計的，常常會把"sense"掛在嘴邊，也常常被人家問到"taste" "要怎麼培養品味？""要怎麼更有sense?" 在這行混了十幾年之後，我的結論還是沒有改變「有一半是天生的，另外一半是要靠後天培養的」 如果有誰從小到大就在西藏喇嘛廟裡面整大，即使他是天縱英才，我也不相信給他一隻鉛筆他就可以畫出保時捷博士(Dr.Porsche)那種感覺的線條，我也不相信他可以調出法拉利紅或法拉利黃那種顏色。 同樣的道理，吃飯也是要後天訓練的。 你也許知道三頭鮑好，兩頭鮑更好，可是好在哪裡？兩頭鮑比三頭鮑好，是好在口感？還是滋味？還是纖維？還是入口時咀嚼的口感？ 沒有常常吃鮑魚，沒有吃過三頭鮑兩頭鮑，每次吃的都是巴西智利車輪牌或者日本塑膠袋包裝，怎麼知道這顆兩頭鮑好在哪裡？又怎麼去評這個兩頭鮑不好，因為他壞在哪裡？ 好，因為它好貴？不好，也因為它好貴？:P

2005-09-24 03:24 am
說真的 我狠喜歡吃 也相信 一分錢不等同於一分貨的道理 其實在一般消費者的心中 當然希望物超所值 然而 消費者可能沒有辦法知道每道菜色的背景故事 以及每款菜色的起源 只能就當下的口感來感受 可能我習慣吃淡口味的菜色 即使重口味美味到家 我可能也是不能接受 吃！狠主觀 我想主廚的堅持和消費者的感受很難平衡 或是達成一樣的共識 只能說 無須嚴肅看待吃的體驗 其實 不管怎樣的菜色都有它獨具的美味之處 有機會我也會去阿正廚房品嚐 因為用心就是食的精神所在呀

2005-09-24 03:07 am
恩 該怎麼說呢! 首先,我先對我可能說話太直接而傷害到您身為一位廚師的榮耀與尊嚴道歉! 再來,我並沒有說您斂財!只是純粹覺得商品不符合價值!每個人都有自己的價 值觀,及感受度! 第三,我也不想與您有筆戰的產生,畢竟我只是一個消費者,愉快地去用餐,然後 在一個討論美食的網站裡,寫下我用餐後滿滿的真實心中感受! 第四,我真的覺得那天的紅甘魚是有腥味的,也許是我太妄下斷論說那是養 殖魚,這裡與您道歉;但是確實有腥味,而且搭配ㄉ油醋味道過重,對我來說 確實沒有引發出鮮甜風味,嚼完後只有油醋滿滿的嗆酸味! 第五,南瓜湯,在我感覺,並沒有南瓜特有的香甜風味,倒是紅蘿蔔味十足的濃厚! 第六,加280元的部分,這部分我無法認同,280元是可以呈現ㄉ更豐富,更有價值 ㄉ,而且您說有白飯或滷肉飯,當天我們並沒有吃到這一項!(難怪我當天沒 吃飽,還在用餐後去吞ㄌ一碗大腸麵線!) 第七,小羊排的部分,謝謝您的賜教,這部分我無法分別差異確實是我的過錯,但 是,我只是個小小消費者,我也不是專業的廚師,您也真是太看的起小妹我 ㄌ!但是我是覺得真的沒有讓我感動的感覺,不過對於這道主菜錯認部位 的這部分與您鄭重道歉! 第八,難道我覺得甜點的部分可以表現得更出色也不行嗎!?難道一定要到達所 謂地美食評論家的境界才能發表自己最真的想法嗎?難道消費者的吃完 一個東西之後,一定要把那個東西的來歷全部搞清楚才能去下一個覺得 這道菜好吃或是不好吃的結論嗎? 第九,我從頭到尾並沒有覺得貴餐廳服務不週或是因為坐在角落而不開心, 反倒是我還挺喜歡那個位置ㄉ,可以觀察到您很注意觀察顧客用餐的 過程,雖然不曉得您是否有感覺到我的不滿! 而且那時候貴餐廳也並不是客滿的情形, 更和我攜帶的吃伴會有何關聯阿!?! 第十,針對於"不管是怎樣的因素,讓你那麼的不愉快,我想那不是我的責任, 更不是料理的責任"這句話~~~~我初始之意並沒有要誰負起責任來, 我說過,我純粹是一個在貴餐廳用餐過後,到美食網站上寫下自己深刻 的感覺罷ㄌ!但是如果真要追究起責任,難道責任在我嗎?消費者去餐廳 吃東西,吃完之後覺得空虛,覺得物不值所價,覺得不開心,到最後需要一碗 大腸麵線來滿足他,然後一切責任在於那個消費者!?呵~~真的是蠻好玩 的一個 想法!!!! 十一,我真的沒有想與您繼續爭辯下去,也不想破壞這站長用心經營的好地方, 針對於去貴餐廳用餐的感想發表,將僅止於這一篇文章,也對於文章上 有何傷害到您的尊嚴與榮耀為您道歉,但是,這一個討論美食的網站,不 就是要讓大家去發表自己的想法及自己用餐過後的感受嗎?這一篇用 餐後心得感想並沒有要與您產生什麼恩怨,也沒有想與您在文章上廝殺! 畢竟我的 文筆也沒有大家的好,我的美食紀錄也不如大家的豐富,我只 是一個還在學習何為美食?而且想紀錄下自己深刻感受的小小消費者 罷了! 十二,最後,也許是您的境界我到達不了吧!就降,我舒發我的美食深刻感想,您 維護自己的榮耀與尊嚴,並沒有什麼值得繼續爭辯下去的ㄌ,畢竟你有 你的堅持,而我有我的感受,並沒有所謂的最真答案可循,你說再多也無 法改變我當天逃離貴餐廳的最真心情,而我說再多對你而言也可能只是 狗屁話罷了~~~~ p.s.,對於您的快快回覆,我還真意外,沒想到原來您如此注意這裡ㄉ每一篇文 章,這一點,真的令我佩服 僅此 針對阿正廚坊之餐後感想到此完畢及結束,恩,想想下一次要去哪一家餐廳繼續我的美食品嚐去ㄌ,晚安ㄌ~~~~*^__________________^* ~ 最愛秋高氣爽的秋高氣爽 8-) ~

2005-09-23 21:52 pm
移到這來可能較適合談吧~ 我是這樣想 也順便說說一些關於美食的看法 XXXXXX 有時候能不說話就不說話,但終究還是會有些感想來自於某些的榮譽與尊嚴,讓自己不得不捍衛我及我的小餐館.畢竟一家小店是近二十人的生計依託,絕不只是我個人斂財處所. 怎樣的人可以吃出養殖魚與天然魚的差異性?若真有這樣敏銳的味覺,就更應該吃出番茄白酒油醋只能魚的味道更顯明,聰明的廚師不可能用它來掩蓋所謂的魚腥味.天然魚與養殖魚的差異性在於魚的味道濃與淡,及魚肉本身的彈性差異.開店近九年.我只用天然魚,可以無魚可賣,也不賣養殖魚.因為~我無法確認養殖魚是否,含有不利人體的物質(相對的在台灣的天然魚,也有些是對人體不好的物質,當然,不超過一定的食用量也不至於對人體有害,但我也排除在外,比如發光無鱗的魚).紅甘魚屬於台灣東岸,東北的近海魚,入秋後就會有豐富的油脂.由於紅甘魚吃小魚蝦蟹為主食,所以比起一般白身魚,魚肉本身會有較強的潮味.我用油醋而捨棄一般日式料理所用的山葵醬油,就是希望客人可以真正嚐到屬於於本身的味道,而不是調味的味道.那天貴客吃的是紅甘的腹肉,若肯細細品嚐,會吃出油醋所引出鮮甜風味. 烤麵包.呵呵,這是需要自己親身體驗的食物.純正百分百法國進口的高筋麵粉,法國灰鹽加老麵酵母所引出小麥粉的甜度,可能超乎很多人的想像,這是我委託同街,黛麗斯麵包坊的蔡師傅製作的,兩人花了兩個月的結晶,這個配方是在上今年七月才開始製作,若肯在多花點時間細細品嚐,我所提供的橄欖油及,那你又會發覺橄欖油是百分百的冷壓油加上三年熟成的工業陳年醋,(若你真如所說的,可以嚐出天然與養殖魚的差異性的話,)所散發出的豐富橄欖果香與吞嚥後類似胡椒的刺刺的風味. 至於南瓜湯<溫溫>的~那我非常抱歉,我會改善.而南瓜湯的風味,不合你的期待,我想是因為,我個人的南瓜湯不用油糊,也不用奶油,純粹只是南瓜,胡蘿蔔,鮮奶油,鮮奶,橄欖油及老母雞湯的組合,僅以少許的胡椒跟海鹽調味.刻意壓抑一般傳統西餐廳南瓜湯重奶油味的作法有很大的不同,這樣烹調,只是為了讓客人品嘗到南瓜特有的香與甜風味,且兼顧客人的身體健康為著眼點,你是目前唯一對它有意見的人.我想~沒有任何一道菜可以滿足所有客人的期待.但是若有機會,當你在我的餐廳裡,碰到你不喜歡的東西,可以跟我們的服務生說,在儘可能的狀態下,我們會更換給你. 再來是沙拉,你是否想過,加280元,有開胃菜,湯,沙拉,麵包,白飯或滷肉飯,甜點跟飲料.你希望我給你怎樣的沙拉?帝王蟹沙拉?還是帕馬火腿沙拉?或許我的沙拉很平凡,但絕對是完全符合<生食法>栽種的生菜~百分百的進口生菜,且新鮮,佐沙拉的油醋醬也是用百分百冷壓橄欖油精心製作的.可惜你高傲的心,蒙蔽了你的舌,沒能嘗到這平凡裡的不平凡滋味. 至於法式小羊排,你的高論,只能說是台灣的商人太壞了,讓你錯把某些部位的羊排,當作<法式小羊排>,所謂法式小羊排,係指羔羊的後段肋排這個部位的專有名稱,與前段的肩排,有著很大的價差.(目前我的配合廠商報價~法式小羊排~800元,小羊肩排~380元,這是一公斤價位且未含稅)法式羊排與肩排的特質在哪?有什麼樣的不同?哎啊,若你如你所說的那樣的傳神,那麼你怎企求法式小羊排油脂豐厚? 品嚐法式小羊排應該是考究他的肉質及烹調是否影響了他的特質.我想這是最基礎的觀念.一個成熟的廚師都應該知道,犢牛,小羊的小里肌,是完全沒有油脂的.那我還能說什麼?只能說可能你吃了太多的小羊肩排吧. 最後的甜點, 那是水羊羹,聽過嗎?若不知道什麼,那就不適合去訴說什麼了,若要對食物有所批判,至少也要有食物的基本常識,連最基本的物料都弄不清楚,要我怎麼看待你及你的大論? 我只能說~還是個人的情緒吧,是因為客滿讓你做角落小位子,讓你不痛快,還是我們缺人手,較忙亂導致服務不周,還是你個人情緒問題,還是吃飯的伴不對……,不管是怎樣的因素,讓你那麼的不痛快,我想那不是我的責任.更不是料理的責任. 或許我不該在這回應你的說法,實在太破壞這站長苦心經營的氛圍,但是我還是要說了,而且還要加強下面幾個說法,幾句真心話~~<<<待續>>>

2005-08-02 18:32 pm
哇, 難看到水準這麼高的發言! 一下子不知該從何插嘴下去討論… 既然版主說到馬賽魚湯, 我就從這裡談起好的. 如果說我們憧憬法國菜是因為culture shock的話, 理論上culture shock是會發生在任何異國文化裡的. 如果西方餐飲對法國菜的嚮往已有近兩百年, 那光是culture shock是無法解釋的. 其實在比較好吃與否之後, 我們常常忘記更深層的背景討論. 拿馬賽魚湯來說, 當法國人可以用文字書寫、觀光推銷、 廚藝出口、歷史文獻、人文背景 甚至有協會挖出過去的文獻, 公布馬塞魚湯的正統食譜契約書…等等 來敘述什麼是馬賽魚湯的時候, 討論它就不只是一道湯而已, 是一個很豐厚的文化載體. 可是如果我們討論牛肉麵呢? 我們有沒有相對等厚度的 歷史資料, 材料講究, 料理達人, 甚至媒體記錄, 評鑑肯定… 等等來呈現一個牛肉麵文化的體質, 然後告訴他國人: 台灣牛肉麵是一個誕生在當下台灣特殊時空條件的 有著深度庶民文化的產物? 將兩道菜拿出來比較好吃與否只停留在最淺的層次, 但是當我們要介紹自己的文化時, 對自身文化了解的程度和表現的層次 成為別人是否願意被說服的重要因素. 也是文化能否外銷的重要原因. 其實法國到處都有魚湯, 為何獨獨馬賽的版本可以世界知名? 除了觀光行銷等等因素外, 我以為上述的因素扮演更重要但無形的角色.

2005-07-12 09:27 am
同樣的，我也常常在思考，我們之所以對法國菜有那麼大的憧憬，覺得他那麼的代表了something， 那是因為 culture shock，是因為那代表了我們月過了天平的兩個極端，是因為人家懂得行銷，還是因為人家就真的那麼好吃？ 第一次吃到盛名中的馬賽魚湯的中國人，大概很少不錯愕的吧？ :P