年份沙丁魚

2004-12-06

分享貼文 :

2002-12-30 11:08 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 年份沙丁魚 (Ann)

親愛的忠道桑

沙丁魚的介紹寫的真好

很希望你以後會出介紹西式調味料及食品的書

Ann (言下之意是叫你不要吃喝玩樂太久, 再交一本書出來吧.......)

2002-12-30 05:27 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 年份沙丁魚 (Perfume)

受這則討論影響, 上回逛超市時特別到魚罐頭區晃,

年份沙丁魚..........當然沒有!

但是不用茄汁而用橄欖油的普通沙丁魚罐頭找到三種.

猶豫半天後買了一個回家當試驗品, 買回來一放竟忘記它的存在,

等到今天為了午餐配菜傷腦筋時, 才從食物儲藏間給找出來.

因為懶得動刀鏟, 所以這罐沙丁魚便成唯一配菜, 打開時裡面有三節魚身,

魚皮看起來亮亮的, (但忘了觀察魚鱗...

)

原本不大的期望便稍稍燃起火花,

夾了一節試吃, 聞起來和罐頭鮪魚差不多,

加上橄欖油和鹽的協助, 其實挺好入口的.

雖然魚肉沒有柔軟甘甜, 只比之前吃過的茄汁要軟些,

但至少不那麼柴硬, 結果這罐沙丁魚居然配完兩碗白飯....

罐頭外的包裝紙標明是葡萄牙產, 廠商是Nuri, 記得當時在超市另外有摩洛哥產, 下次再買來試吃比較好了. 一個小小收穫是從包裝上知道沙丁魚是富含鈣質的食品喔! 這罐125g的沙丁魚可以提供一日所需鈣質的20%呢!

決定買橄欖油沙丁魚代替罐頭鮪魚當配菜順便補充鈣質的Perfume

2002-10-11 19:31 pm

發表者：原MSN社群發表文章年份沙丁魚 (chungtao)

剛才有個瑪麗小姐問了年份沙丁魚罐頭的保存問題,

chungtao被點名發言, 就在這裡另闢天地聊聊這個話題.

將沙丁魚做成罐頭最早是法國布列塔尼做出來的,

但是一直到1992年才出現年份沙丁魚, 就是在罐頭上標出網捕和製作的年份. 會有這種想法是因為布列塔尼人發現每年(其實該說每季)的沙丁魚品質都多少不一樣, 有時較肥腴, 有時較乾瘦. 像葡萄採收一樣, 因此產生的風味也就年年有別, 隨著儲存時間的長短也會出現口感味道上的演變. 更老饕級的, 甚至比較不同海岸捕來的不同品種之間的細緻差異. 品嚐年份沙丁魚的樂趣也在這裡.

沙丁魚罐頭有很多種, 加了各種調味的 -- 檸檬, 醋, 蕃茄, 香料..., 但是只有單用橄欖油浸漬的才能做成年份沙丁魚, 原因在於加了其他調味的很容易和罐頭本身產生反應, 儲存之後容易有金屬味. 無法儲存太久, 久了, 也不會更美味. 更別說那種沙丁魚的品質通常比較次級(如以冷凍魚來製作) 因此, 調味沙丁魚的保存期限通常很短.

做年份沙丁魚需要幾個重要的條件:

1. 新鮮沙丁魚(不能是冷凍的, 即使是捕上船的, 必須放在零度左右的冰水中保鮮, 然後在1-2天之內進行製作).

2. 手工製作.

3. 上好橄欖油(extra vierge)浸漬.

布列塔尼的傳統做法(a l'ancienne)是先洗淨, 去頭, 然後油炸, 最後手工置放罐頭內. 另外, 在歐洲, 如西班牙, 葡萄牙, 義大利等也都有沙丁魚罐頭的傳統. 也有是蒸熟或是燒烤後再浸橄欖油的.

年份沙丁魚儲存時間要比其他沙丁魚長很多, 看製作的嚴謹程度與沙丁魚品質而定. 一般是5-10年, 儲存時間的長久有時可以當做製作品質的指標. 不過10年是法定可以標示最長的有效期間. 我曾和一個食品店老闆聊過, 他說在一個老太太地窖裡發現了好幾箱儲存達30年的沙丁魚罐頭(當然, 早過了有效期限), 照樣打開來吃: 從來沒吃過這麼美味的 ! (聽得我羨慕得要命, 馬上問他還有沒有, 賣不賣. 他說早吃光了, 就算沒吃完也絕對不賣. 真可惡...)

品質上乘的罐頭打開後, 不應該有金屬味, 或是粗糙刺鼻的魚腥味. 而是油漬的香甜. 魚本身鱗片越少越好, 且魚身沒有破損, 大小差不多, 顏色呈閃亮的銀白色. 入口的魚肉要柔軟甘甜, 不柴不膩.

年份沙丁魚能保存長久一個很重要的因素是: 沙丁魚身上的魚脂需高於8%, 才能隨著時間慢慢地和橄欖油產生美妙的變化, 時間越長, 越能入味,

魚肉本身也就越圓潤甘甜. 這時候只要一點點上好的鹽花, 就可以把魚肉的厚實感襯托出來.

這幾年, 年份沙丁魚罐頭在法國成為老饕的熱門商品. 最新一期的美食雜誌GaultMillau 就請了6個專家, 對市面上的年份沙丁魚進行評比. 巴黎有個星級大廚Paul Minchelli 就以其餐廳提供儲存年份達10年的沙丁魚罐頭聞名.

這樣說明可以嗎?

怕被嫌囉唆的chungtao

烹飪板

年份沙丁魚

文章評論

最新文章 :

近年，幾部感動我心的電影

食粥滋味長

時代之味 — 近來幾本書之讀後記

冬暖夏涼之必要（下）

冬暖夏涼之必要（上）

蔬食新狂潮

就是愛沙灘

且讀，時代風華 — 近來幾本書之讀後記