期待，台菜Fine Dining

跨年交替時刻，因發表〈2017在台灣，美好的十頓飯〉緣故，照例重頭檢點過去一年裡、印象深刻難忘的美味之遇。頗振奮是，個人偏愛留戀加之大勢所趨，最後入選名單裡，台菜堂堂穩佔半數比例；且值得玩味是，有別於以往之多為家常菜館和小吃，今年幾乎盡是宴席菜天下。

回想起來，此波風向其實早從去年就已開始見出端倪：十多年來風行草偃的回歸在地、連結在地浪潮，表現於餐飲上，先是在地食材、在地小吃的風起雲湧；近兩年，還因消費需求的到位，更逐步聚焦於Fine Dining精緻餐飲領域——除了西菜方面，由新生代載譽或學成歸國主廚所引領的「台味法菜」風潮外，另一可喜趨勢，則是台灣宴席菜的復興。

不管是「酒家菜」、「辦桌菜」，以及隱於世家豪門家廚裡的所謂「阿舍菜」，這些早年曾領一時風騷、通行於當時代上流社交宴飲場合的主流菜式，在二次大戰結束後，因統治與菁英階層的位移，加之中國各省菜大舉來台所形成的排擠效應等種種原因而逐步沒落，一度只剩得在鄉野民間和少數特定場所零星默默流傳。



直至近年，這態勢開始出現轉變，越來越多有志有識者奮起回頭耙梳挖掘尋訪史料、廚人，昔年手路菜一一浮現檯面。

再隨廣大消費族群的聚焦關注，喚起餐飲業者響應投入；不但老牌台菜館重回聚光燈下，高級路線台菜餐廳數量緩步增加；以復刻、重現古早宴席菜為主題的餐宴活動更越見密集，且都成功掀起一時熱潮和話題。台菜發光發熱有望，令人好生期待歡喜。

但慶幸之餘卻也深知，此刻還僅只是萌芽再起階段。



雖說如是精巧細工、學問講究俱深厚菜式的重新問世，為台菜賦予了足令人心服口服的廚藝高度和價值感；但平心而論，距離成熟發展、開枝散葉，真正全面重回Fine Dining市場，與頂級法菜、日本料理甚至粵菜、江浙菜比肩，顯然還有一段長路。

例如形式。在忠實復刻、傳承的同時，更進一步，還得與時俱進，以能呼應此刻生活享樂、宴飲需求與商業機制——比方，如何確切磨合出符合現代專業餐廳、飯店廚房之分工運作與採購體系；以及同樣重要的，擺脫定然需得圓桌十人大宴、一訂就得一席的規格，在不損及菜色神髓與自我特色、不委屈遷就台菜西吃的前提下，走向小份量小盤小皿，二三四人也能精緻享用的可能性。

例如食材。數十年的沉寂、加之供應鏈的轉變，傳統魚肉果蔬、調味料醬料許多都已質變或佚失，令道地古早味益發難得……這部分，不應單單只依賴有心有力料理人們憑一己之力重頭找尋、契作訂做，還得靠生產者的協助與消費者的支持，讓供需得能邁向穩健，才有機會隨而水到渠成。



酒水。在此餐酒搭配已成全球Fine Dining必備要件的年代，建立一套屬於精緻台菜的佐搭哲學與系譜刻不容緩。尤其在時下穩占主流位置的進口酒類之外，更盼望能有越來越多本產酒款加入行列，才是真正地酒配地食，相得益彰。

還有餐具。和台菜的長年寥落景況相似，足能與這些古早大菜匹配的優美器皿之生產也早已大多斷絕，是否有可能一一拾回、再製，重建真正屬於台灣、屬於我們的原汁原味餐桌美學，是另一大課題。