〈旅遊美食集〉2010.03.10

文．攝影／Yilan

從事美食與旅遊寫作多年，也經常被冠以類似「美食旅遊達人」的稱號；不少讀者總是難免猜測，我的旅行，必然是一整天風塵僕僕到處走，從早到晚不斷尋覓、享用各處各種不同美味。

這樣的想像，雖說和真實情況相去不遠；然而近幾年，一方面老了心境，對旅行、對美味不再有如過往般、非得看盡一切嚐遍一切的貪婪急切；另者，也是一年年逐漸放慢了旅行節奏和速度，越來越以度假心情看待每趟旅程，因此，除了必要的工作或行程外，總會刻意在旅館裡多待些時間，讀讀書、聽音樂、享受旅館設施……

遂而，逢到用餐時間，便也不急著一定非得外出覓食，旅館提供的「room service」、客房餐飲，成為我的旅行裡，經常上演的美麗樂章。

事實上，從小時候起，不知是否電影看得太多，對room service早就懷抱著極深的憧憬。尤其是早餐時光，在自己的客房裡、晨光灑落的窗畔，穿著睡衣睡袍，看侍者推來一座妝點著美麗花朵與銀製茶壺器皿的小車，為你呈上一道道熱騰騰精緻餐點……，這樣的畫面，對我而言，幾乎已成旅行與旅館體驗中的極致場景。

所以，已經變成一種下意識的習慣了！每回，只要入住新的旅館，一進房，拍過照、行李整理停當，一閒下來，全不管到底派不派得上用場，總忍不住立即翻出房內的room service菜單酒單飲料單甜點單細細翻閱瀏覽，品頭論足一番。

因之，一路遍閱無數room service菜單，也跟著發現，這些年來，想是旅館享樂意識的抬頭， room service的餐點也從早年的聊備一格，早餐之外多半就是拿三明治漢堡牛肉麵這類基本速成餐點打發，一轉而益發精采多元。

首先，引領這波潮流的，自非度假旅館莫屬。Room service點用率最高的這類型旅館，菜單厚厚一大冊不說，講究些的，深恐長住客人吃膩或選擇不夠寬廣，還另外設計主廚當日特餐，列印得漂漂亮亮每日奉上，讓你痛快換口味換個夠。

更體貼的，菜單底下還註明一小行字，言明若以上菜色都還無法讓你滿意，沒關係，盡管打電話過來，旅館廚房會盡一切努力滿足你。

我自己還曾住過一些房間數極少的小型頂級旅館或別墅，竟然連菜單都沒有——沒錯，想吃什麼，拿起話筒，開口就是了！

城市旅館在此方面的發展則雖比度假旅館要來得稍微緩慢，然漸漸地，卻也明顯可以感受到急起直追之勢。

當然，大型酒店飯店由於住客人數眾多，除非你住的是有貼身管家打理一切的超豪華套房，否則不見得都能任你予取予求。

但這類旅館的最專擅處，便是餐廳數量與種類夠多，遠非遺世獨立偏遠度假旅館能夠相比。故此，許多貼心的城市旅館便將旅館內各餐廳菜單也悉數納入room service行列，不勞你出房門搭電梯下樓，想吃法國菜義大利菜日本料理泰國料理，只要旅館內有這餐廳，一樣通通送上，過癮極了！

〈旅遊集〉2010.03.03

文．攝影／Yilan

但尤其深得我心的是，一派簡練俐落的現代風貌：米白牆壁、天花、地毯、織品、石材為主調，櫬以深淺有致的木頭材質和少量金屬；再配上如皮革、毛皮、絨與動物皮紋等織品，以及氣質前衛、略帶裝置意味的藝術品與素描畫作妝點出些許新穎的時尚感；而錯落其間的非洲木雕擺飾則進一步暗示了此公寓擁有者所來何處。

可以充分領略到，公寓主人獨樹一幟的品味和個性。也令向來偏好簡約的我，頓時宛若來到心念相契的熟稔朋友家一般，格外自在自得。

飲食，無比考究

而這樣宛若歸家般的作風，也一路延續到餐廳與食物上。

沒有每艘遊輪必備、供船客日日固定用餐的「主餐廳」。The World上的餐廳，包括亞洲風味的「East」中式餐廳與壽司吧，以地中海料理為主的「Tide」，供應上好牛排與海鮮的燒烤餐廳「Marina」，供應三明治、漢堡等輕食的「Street Cafe」，池畔餐廳「Pool Grill」，以及最高檔的法式料理「Potraits」，都有各自的主題與獨立菜單。

出乎些許好奇，和行政主廚問起此事。他說，由於各公寓多半都擁有完整的廚房和餐廳，住客們早已習慣在自己的公寓內進餐。故此，客人們前往各餐廳，在心情上更像是離家「外食」，故而在經營概念上自是不同於其他遊輪，反而與一般平地餐廳相似，必須更強調個別特色和獨特性。

也因為這樣的緣故，每日三餐，廚房的點單，幾乎超過50％以上都來自room service。且中間不少甚至是正式party或餐宴；使得廚房幾乎日日備戰，常得整組人馬出動，前往各公寓內或指定地點為公寓主人置辦晚宴。

因此，很有趣的是，船上還特別設置了「Fredy’s Deli」，各種生鮮蔬菜肉類海鮮食材、醬料香料調味料、米麵乾貨、起司火腿葡萄酒、以至麵包甜點熟食等均一應俱全；讓喜歡下廚的公寓主人也可在此採買回去一展身手。

——難怪，每日，不管我們在哪裡用餐，整餐廳大部分時間只見寥寥數桌甚至幾近全空，每每讓人狐疑船客都上哪兒去了。到後來，就連我們自己也戀上在公寓裡舒坦用餐的感覺，肚子餓了懶得出門，一通電話，隨時都有熱騰騰豐盛餐點殷勤送上，任我們在自己的寬大餐桌上縱情享用。

當然，豪宅級手筆，所運用的食材食品酒品之闊綽講究，也著實不同一般。新鮮魚鮮蔬果、當日現做新鮮手工麵包自然都是基本配備，其餘，如乾式熟成美國牛肉、整支整支的鱈場蟹腳、巨碩的波士頓龍蝦、手工乳酪、Tea Forte的三角茶袋……均盡在住客日日任點任享清單中。

酒飲部分也頗令人咋舌，格外讓我歡喜的尤其在烈酒與加烈酒部分：已臻玩家等級的單一麥芽威士忌、單一年份干邑與亞瑪邑、品相齊全的各類型雪莉酒與年份波特酒，以至從配方到創意到調配技巧都不輸專業酒吧身手的各款雞尾酒，讓我忍不住日日暢飲、不醉不歸。

境界，極致奢華

此之外，最吸引我的，當還是，那千金難換的，寧靜。

先前，原本已極陶醉於Silver Whisper因著船之小、人之少而格外迷人的靜。沒料到，在The World上卻是更加倍徹底。

43,524噸、165間公寓，先天上面積與客數比就已然遠低於其他遊輪；加之公寓出租比例極低、擁有者也不見得一年到頭都在船上（即使在船上，據說也是待在自己的公寓裡為多）；遂而，多則兩百六七十人、少則甚至百人以內，船廣人稀程度，著實超乎想像。

除了特定時段、特定地點，一整天，不管人到哪兒，都是幾近悄然無聲、不見人跡！我和另一半，常常就這麼霸佔了整片甲板、整個餐廳、整座酒吧、整間圖書室、甚至spa、健身房、高爾夫球室、網球場……；隨時隨處，盡是大把大把任我揮霍、奢侈已極的空蕩空寂。

對於近幾年來，迢迢旅路上到處走，只為尋覓一片宛若隱居般遠離人煙、遺世獨立之土的我，著實，宛若天堂。

而也像是為了呵護這寧靜，船上活動極少，即使有，也多以偏向靜態的美食活動或深度文化講座為主。彷彿已達成一種默契與共識，整船人們就這麼微笑沉默著，一起守著這份，在這已然過度喧囂的塵世裡，於是顯得無比珍貴而難得，唯獨海天相伴的，靜靜享樂時光。

──這是，真正極致的奢華。這幾日裡，細細玩味，我不禁越來越有所悟。

還真要到，已然擁有一切、已然看盡所有，於是，才能選擇、才能懂得，以這樣沉靜緩慢節奏與從容姿態，一面，在天寬海闊、卻是獨屬於自己的天地裡優雅美麗地生活著，一面，走遍世界。

而我何其有幸，明明距離這樣的境界還如此遙遠，卻就這麼，龍宮夢裡，神迷心醉，徜徉一回。

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〈旅遊集〉2010.02.24

文．攝影／Yilan

登船隔日，我在清晨醒來。雖明知自己此刻已身在遊輪上，然而，想是因著天氣晴好加之事前早已聽聞的、船身寬吃水淺，故而竟一點感受不到搖晃。

我翻了個身，伸手取了枕邊的遙控器按開窗簾。剎那，燦爛陽光伴著一整片碧海藍天撒落眼前，窗外，閃閃生光的海面與浪濤，彷彿就在觸手可及的枕畔，如飛般嘩嘩滑過眼前……

那當口，要不是真真切切感受到，胸間滿漲著幾乎要溢出來一般的幸福與感動，我真會以為自己，此刻仍沉陷夢中未曾醒。

是的。2008和2009年真可以說，是我的遊輪年。因緣際會，曾經懷抱多年的遊輪夢想，竟然就在這兩年間，從地中海航程以至Silver Sea旗下遊輪Silver Whisper，逐一實現。

甚至，連許多人的心目中、遊輪領域的至高頂點——我連夢寐裡也不敢想不能及的「The World•世界號遊輪」，竟也在09年秋天，夢寐成真。

生活在海上，也生活在旅行中

誕生於2002年3月的The World與其說是遊輪，其實，更像是一幢不斷旅行移動的「海上私人豪宅聚落」。

和其他遊輪的設計概念不同。The World遊輪上的居所並非一般的「艙房」、「套房」，而是一間間至少內含一到數房以上、且大多數從客廳餐廳廚房臥房一應俱全、機能完整的獨立式「公寓」；共有125間2∼3房「apartments」，40間較小型的「studios」。

全船165間公寓早在2006年就已全數銷售完畢，目前則約有25∼30間由屋主再次釋出待售；產權由各公寓主人持有，營運方向與每年航程也由各公寓主人共同決定。

因此，若想登船領略「住豪宅環遊世界」況味有兩種方法：一者，花費數十到數百萬美金買下為數不多的待售公寓；另者，有少部分公寓主人除了自用或招待朋友之外，還願意將公寓分享出來，讓有興趣的旅客得能透過代理旅行社，以每晚約1450∼5100美金的代價入住。

——「生活在海上。同時，也生活在，旅行中。」知曉了The World這些背景種種後，我便不禁湧現無數如這般的想像，同時，戀慕渴望憧憬不已。

然後，2009年10月10日，在The World遊輪台灣總代理大盟旅行社安排下，我們終於登船。這一趟，前後共十天時間，航程由中國大連出發、中間停留上海、於香港下船。

而也因為整體經營理念的全然兩樣，The World遊輪除了頂級程度絕對超越群倫外，從風格、設施到氛圍，幾乎都與一般遊輪截然迥異。

可以說，就從登船那一刻起，我在前兩趟旅行中所逐步建立的既定遊輪印象，在此，逐一被推翻。

首先，是航程。沒有年年固定的航段，The World，一如其名，從一開始就抱定了航遍世界的雄圖，一年年世界各角落不斷周遊、探索。

而且，為求玩得深入，每一國每一城每一地航行與停留時間極長，七星期航行土耳其、整兩個月盤桓在澳洲，連我們此程中途停靠上海，也竟有三夜時間。即連船到不了的內陸地帶也不肯放過，不管是吳哥窟、西藏、蒙古，停靠在鄰近港口，另安排飛機專車奔赴而去。

風貌，氣派雍容

還有，風貌。The World的長相，說實在的，一點也不像遊輪。

一上船，走入接待處，挑空兩層樓高度，高闊寬廣、氣派雍容，先就讓人一驚。之後，從各餐廳、酒吧、圖書室、甲板、游泳池、spa……一路逛去，這不同一般的氣派雍容感，始終持續。

細細玩味琢磨，可以感受到，應是出乎刻意，The World極力擺開傳統遊輪所經常鋪陳的明藍色系與航海主題，自然溫暖的色調，洋溢奢華度假感的木、籐、皮革、大理石等自然材質，隨處可見碩大厚實、塞滿了柔軟椅墊靠墊的沙發、椅榻……；且不同空間，便依特性而各有各的風格語彙，有的典雅高貴氣韻端莊，有的時髦洗練充滿都會感，彼此穿插、交織出豐富多變的空間體驗。

故此，人在此中，若不將視線朝外望，一時間，幾乎要以為，此刻正置身某個豪華度假resort中，而非海上。

而最是讓我驚喜的是，船上的公寓。

由於公寓均為自有，因此，室內設計當然交由公寓主人依循個別喜好與品味自行發揮。

我們參觀了船上幾處不同型態的公寓，有的走溫馨可人的美式鄉村風、也有的是富麗堂皇的歐風貴族身段。而一路看下來，我最最喜歡的，卻還是船公司安排我們入住的，No.1004公寓。

真的，一上船、踏入公寓那刻，穿梭在各廳房間，我們簡直是完全無法遏抑地，驚呼驚嘆不停。

當然，與陸上兩房兩廳一廚雙衛之豪華公寓全然一般無二的尺度與設備：包括洗碗機、大烤箱、微波爐、義式咖啡機、洗烘衣機齊備的廚房，以及配備有按摩浴缸和雙人份洗臉檯的主臥衛浴，先已讓我們讚聲連連……

（待續）

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〈旅遊集〉2010.02.10

文．攝影／Yilan

愛極溫泉旅館。早從小時候，第一次和爸媽一起到日本旅遊行，在那略有些古舊的傳統日式木造老旅館裡滿懷新鮮地度過了兩天一夜、一泊二食後，便深深戀上了這獨樹一幟的旅遊場域與氛圍。

遂而，從開始自助旅行、以至旅館竟成我的寫作主力以來，日本溫泉旅館，更著實成為我的重要研究與觀察標的。

在這過程中，因之格外深刻領略到，隨著全球旅行與旅館享樂風潮的狂襲，日本溫泉旅館之形式與風貌也跟著一年年日新月異、越見多元。

我曾在2006年初版的《享樂•旅館》書中，一一提出了，包括西方現代建築與居室元素、以及古早農家懷舊風的融入，用餐處的外移，以及私人露天溫泉的出現……等幾大趨勢。

而今，才不過三年時間，此刻再看，這些轉變不僅仍舊持續，且還出現更新、更進一步的大幅度轉化。

首先，西化腳步繼續往前邁進，許多嶄新問世的溫泉旅館，從建築到室內，和風氣息幾近全然不存，近似北歐風的簡約優雅設計逐漸蔚成主流。甚至還吸引不少日本建築巨匠投入，精彩作品頻出，成為建築與旅遊界的熱門話題。

另外，在格局上，顯然受熱帶亞洲正當興盛的度假resorts風潮影響，日本溫泉旅館也隨之resort化、villa化、別墅化：

舊有旅館競相在既有主建築體之外，大舉興建所謂的「離」（意即獨門獨院的獨棟客房）；新秀旅館的客房則多半乾脆一律以「離」形式呈現。且這「離」，在規格、尺度與功能上也大手筆仿效東南亞的villa、pavilion，起居室、臥房、浴室、室內溫泉、露天溫泉、庭園一應俱全。

即連相關設施也跟著向上看齊，Spa中心成了基本配備，遊憩、餐飲等相關規劃上益發完整豐富。

尤其有趣是，過往被視為溫泉旅館最重要設施的大眾浴場、共同湯，在這些新興旅館中，竟也跟著慢慢絕跡；反是客房附設之私人露天溫泉越來越寬廣開闊豪華，成為各家比拼特色之第一焦點所在。

影響所及，已成日本溫泉之旅最中心享樂精神的「一泊二食」於是漸漸被打破，入住二三天以上的「連泊」概念抬頭；而能否耐得長長天數仍不覺厭膩，也成日本旅館玩家們的評價旅館的標準之一。

餐飲部分，為了因應「連泊」風氣，較大型旅館踴躍增加餐廳種類與數量，小旅館推出不同套餐選擇，有的甚至乾脆比照一般度假旅館，房價內只含「朝食」（早餐），至於夕食，則讓房客自由決定是否要在旅館內享用，還是外出換換口味。

料理內容則也一樣看得出濃濃的西化痕跡：日式傳統料理、創作料理之外，此際，法國料理顯然正當道，不少旅館更大手筆延請原就聲名顯赫的法國餐廳或大廚擔任顧問，提供更精緻更豐富的宴饗。

當然，這一路數說下來，難免有人開始擔憂，這一路「進化」下去，過往曾讓我們醉心不已的傳統日本溫泉旅館風情會否逐漸蕩然無存？

關於這點，我想是一點不需擔心。日本溫泉旅館之特質與樂趣正在於多元，眼下毫無疑問正處於多元多樣百花齊放時刻，由得我們盡情盡興徜徉其中，流連忘歸。

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〈書房集〉2010.02.03

文．攝影／Yilan

最是瞠目結舌是，真的，從過去到現在，我們一路從無數烹飪食譜書籍、專業教學中所接收到的各種自以為已成真理的烹調「知識」，竟然也就這麼在書裡、在「科學的顯微鏡」下，一一被狠狠擊破：

烤肉時先以大火燒炙表面，其實無法如我們一向以為的，能將肉汁封在其中。

熬高湯時，不管將肉塊放進冷水或沸水中煮，所得結果其實相差不大。

將冰塊投入熬煮中的高湯，並不能有效讓浮渣全數沈澱至底層。

義大利麵疙瘩煮到浮起時，並非真的就一定熟透。

白水煮蛋時先在水裡加鹽，根本不能阻止蛋殼裂開。

將煮好的蛋放在冷水中並不會比較好剝。

打發的蛋白一旦消泡後就不可能再打發的說法是錯的。Herve This自己就在實驗室中將同一個蛋白重新打發到七次之多……

回歸，美味的真諦

而在破除謬誤舊說的同時，Herve This也不斷以其理論根據與研究所得，嘗試建立、提出新的方法：

改用絞肉求取好湯，以離心過濾法使高湯清澈，以針孔戳蛋更能有效在水煮時避免蛋殼碎裂，將蛋放到酸性環境中使鈣質受到侵蝕就可以輕鬆剝除蛋殼……

還有，工具：以液態氮取代冰淇淋機製作冰淇淋，以擠壓模器取代打蛋器以創造出完美的美乃滋，以實驗室級的過濾器取代又慢又沒有效率的老套過濾手法……

同時還透過極精細的演練，觀察、記錄食材在不同溫度、狀態下烹煮時，在每一細微階段所呈現的不同差異，輔以香氣與味道分子和人類味覺與口感悅樂間的彼此關連的深入分析，據此歸納出更美味的可能性。

書中尤其令人玩味的還有，Herve This在得出種種結論之後，以其在美食領域的博聞廣見、及與諸多名廚的緊密交情與默契，一方面針對各道名廚名餚展開解析，一方面還與名廚攜手進行種種「創作」：

像是巧克力、乳酪、肥肝等發泡奶油，皇家熱凝凍，乳化泡沫慕斯……；即連赫赫有名、和Pierre Gagnaire聯手譜出的「科學與廚藝菜單」及其過程與內容說解，也完整收錄書中。

這種種，事實上均已一一在今日美食廚藝界裡被普遍沿用、演繹、流傳、延伸，影響廣遠。

故而此刻讀來，感受分外深沉深刻。

是的，當分子廚藝已然全球轟轟烈烈狂燒一輪，進入冷卻與反省的這時刻，我們究竟要怎麼樣理性而清明地，看待、運用分子廚藝？好在這美食與廚藝科學和科技日新月異的時代，手握新知識新工具利器之餘，仍能不偏不倚、不失不離，真真實實、感動人心的，美味的真諦？

展讀此書同時，且讓我們一起回到原點，好好深思。



☆其他兩本分子廚藝專書：

《分子廚藝 (首部曲)：揭開美食奧祕的科學革命》．貓頭鷹出版

「要在了解原理的情況下做菜！」「去了解這些讓我們畏懼的物理和化學，是要讓食物的味道更好或更精緻！」──此書同為Herve This所著。主要從實用角度出發，藉由理性的科學分析，從烹調技術和原理、以至人類味覺與感官的奧祕，深入探究讓料理更美味的可能性；內容分不同主題、章節有條有理呈現，十分易讀。 如果你曾以為，所謂分子廚藝，就光只是高來高去的賣弄玄奇，那麼，讀完此書後，你將會有全然不同的理解和體會。

《創新前衛的分子料理》．積木出版

由Anne Cazor和Christine Lienard合著，分子廚藝的簡易入門食譜。對我而言，閱讀此書的最大收穫，在於透過圖文並茂的食譜演示，讓我得以清晰窺見、領會了過往一道道看似神祕玄奇的分子廚藝料理，究竟是在什麼樣的概念、材料與技法下被創作、製作出來。而且看來還頗有機會自己在家裡輕鬆複製，非常有趣！

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