〈旅遊美食集〉2008.07.23

文．攝影／Yilan

2006年10月，經過漫長時間計畫，我與另一半，進行了一趟長達18天的北義大利開車旅行；行程中，理所當然，北義大利的最知名旅遊地——托斯卡尼，自是其中首要探訪重點。

托斯卡尼素來聞名遐邇的美食美酒與小城小鎮田園風光固然醉人，但令我們深深著迷難忘的，卻還有，當地的生火腿。

說來，早在出發之前，就已對托斯卡尼的生火腿懷抱著頗多憧憬。——由於數量極是罕見稀有，托斯卡尼的生火腿比起西班牙的Iberico、義大利的Parma與San Daniele生火腿來相對更不知名，出了義大利，幾乎就只在少數知味識味的生火腿迷間口耳流傳。

遂而，好容易來到托斯卡尼，當然得努力把握機會，從各餐館酒館到肉品專賣店，狠狠把慕名已久的當地火腿吃了、買了個夠。

這其中，我最感興趣的，是以Cinta Senese黑豬以及Cinghiale 野豬所製成的生火腿。

Cinta Senese是托斯卡尼特產豬種，週身褐黑皮色間、在接近頸部位置有一圈白毛，很容易辨認。以往，Cinta豬原本是當地經常可見的本土豬，然在五０年代左右，卻因被能夠大量圈養、且可以在短時間內迅速肥大的外來種白豬排擠而越來越稀少，漸漸成為可想卻難及的昂貴夢幻之味。

和西班牙Iberico黑豬相似，Cinta豬需以半野放的方式飼養，任黑豬們於山林間自在遊蕩採食長大，因而育成優異的肉質、肥腴飽滿的油脂與複雜迷人的肉味。製作方法上也很樸實，連蹄帶腳直接鹽漬、風乾而成，自然天成好滋味。

至於Cinghiale 野豬，則全然是野生的山豬了。Cinghiale 身材頎長，長長的鼻子旁掛著小巧的尖角，全身長長黑毛遍佈；除了做成火腿臘腸等，也是托斯卡尼鄉間、特別是秋冬季常見的野味食材，我最喜歡的作法是，以炭火豪氣烤得金黃焦香再淋上家傳熬煮的肉汁，好吃得不得了。

我們來到了Chianti地區Greve小鎮上極富盛名、已有將近三百年歷史的Antica Macelleria Falorni肉鋪，擠滿了當地居民與遊客的這家小店裡，架上、櫃上滿滿吊掛、堆置的，都是當地各種各樣特色肉製品。遂而，一點不猶豫，當下立即就以Cinta Senese和Cinghiale豬為目標，大肆採買了各種生火腿、臘腸、醃肉製品。迫不及待回到落腳的農莊小屋，廚房旁餐桌上一一拆開來嚐鮮。

一嘗之下，Cinta Senese的油脂非常豐厚，卻一點不膩人，咀嚼間透著既軟綿又彈牙的Q感，鹹度與香氣都很扎實有力，回甘明媚綿長，是非常有個性的生火腿。

Cinghiale野豬生火腿，則全然兩樣路數，肉質勁瘦精幹，油脂極少，味道飽則佻達粗獷，鮮美中隱隱流露著奔放得有稜有角的野氣。

吃得我們連連讚嘆：委實不負所望，這托斯卡尼生火腿，真是太精采了！

〈廚房集〉2008.07.16

文．攝影／Yilan

對我來說，今年荔枝季，似乎來得特別晚。

好容易，五六月，一年一度玉荷包產季來臨，早就準備好今年也要放懷大吃一頓了，卻是連連大雨侵襲，南台灣災情慘重，左等又問，始終不見荔枝到。就這麼一路焦急巴望到七月，終於盼得中部的糯米滋荔枝熟透，盼得一整大箱紅豔豔香馥馥荔枝進得家門。

與玉荷包荔枝的清新爽脆、黑葉荔枝的肥腴香甜不同，糯米滋一如其名，果味馥郁溫雅、果肉香Q有彈性，也是我素來極愛的荔枝品種。

也所以，荔枝塞滿冰箱這陣子，只要人在家，真是等閒按捺不住，隔不多久就忍不住開冰箱掏一把出來大快朵頤一番，日日都是荔枝狂歡日。

吃了幾天猶不過癮，開始尋思著，是否來點不同變化換換口味……，嗯，炎炎夏日，就做點冰涼涼荔枝sorbet解解熱消消暑吧！

家裡沒有冰淇淋機，也不耐煩手工慢慢冰慢慢刮，決定用最簡單作法：荔枝去殼去籽冰箱冷凍冰存一夜，再以果汁機直接了當打成冰砂。

荔枝本身雖已然果香豐裕美味俱足，然還是想在此中稍微添點不同變化，想起法國甜點大師Pierre Herme的知名經典甜點「Ispahan」的三個主要味道與食材元素便是荔枝、玫瑰、覆盆子……

剛巧最近PEKOE鋪子才剛全新進貨了來自南投埔里的純天然台灣本產玫瑰花茶，以有機栽種的新鮮玫瑰花瓣於低溫中長時間烘乾而成，沖泡成茶後，滋味甜潤爽醇，十分宜人；就用這個配配看吧！

也果然，打成的sorbet，透著浪漫的淺粉紅色，一入口，在荔枝馥郁香甜的果味裡，透著優雅襲人的玫瑰花香。而在攪打過程最後隨性點上的幾滴可爾必思與檸檬汁，則為這玫瑰荔枝sorbet添入了爽勁的酸味與奶香。

在這炎夏午后，找一隻晶瑩剔透高高酒杯盛上，以小匙痛快一盅吃盡，真箇是涼快暢快，暑意全消了！

★玫瑰荔枝sorbet ◎材料（1人份） 1.荔枝 十數顆 2.玫瑰花茶 150cc 3.可爾必斯 2小匙 4.檸檬汁 少許 5.玫瑰花瓣 1片 ◎做法 1.荔枝去殼、去籽，放入保鮮盒中，於冰箱冷凍庫冰存約一夜時間。 2.玫瑰花茶以熱水沖好後（最好沖得濃一些），待冷，於冰箱中冰鎮至涼透。 3.凍硬的荔枝與玫瑰冰茶一起放入果汁機中，漸次攪打成冰泥狀。 4.倒入可爾必思與檸檬汁，再稍微攪打均勻，盛入高腳酒杯，點綴上玫瑰花瓣，即成。   ◎訣竅 果汁機如馬力不夠，有時會發生難以運轉的狀況；此時可於過程中先暫停、攪拌過後再繼續。或是將凍硬的荔枝於室溫中稍微放軟，比較好打。

〈書房集〉2008.07.09

文．攝影／Yilan

因此，出乎這樣的心情，我總是下意識地逃避著，不願看、不捨聽那些酒評們為葡萄酒打的分數。（——清淡的Procecco，如果真的拿來評的話，分數應該會淒涼到不行吧……）

也對於近年來不斷發生的，全世界新舊產區這許多紅酒們，怎麼搞的大家越長越相像、一個勁兒越來越豐滿肥厚的現象，一面慌張著，一面不敢正面追究背後緣由……

於是，就這樣一路躲著Robert Parker到如今。

但雖說如此，心知肚明他的確實權傾一時，我終究還是說服自己，翻開厚厚書稿，一點一點讀完了這本《全球品味的制定者—葡萄酒教父羅伯•派克》（財信出版，2008年7月底出版）。

而此刻，我著實無比慶幸，能夠讀到這本書。

《葡萄酒教父 羅伯•派克》，全然不是如我原先所臆測的，一本對Robert Parker一面倒歌功頌德式的偉人傳記。

作者Elin McCoy雖然因寫作此書緣故，地毯式地對Parker本人及其周遭親友同事一一都做了詳細而深入的訪談；然卻能從各種不同的角度，清楚記述了Parker的個人特質、奮鬥與成功過程、彪炳功勳，與世人、以及作者自己，對於Parker驚人影響力的功過褒貶兩向不同評價。

更重要的是，藉由Parker的故事，Elin McCoy更完整勾勒了，一個自一九七０年代起，和Parker的崛起同時間成形，領土漸漸擴及全世界的「葡萄酒王朝」的全面來臨。

（而是的！明明距離葡萄酒原鄉歐洲足有千山萬水之遙，卻仍舊成為葡萄酒俘虜的你我，都是這王朝的忠誠臣民……）

葡萄酒的，時代風味

就在這短短數十年間，伴隨著美國的迅速富強而來的，大批新一代消費者對於飲食品味與樂趣的熱烈追求與購買欲望，促使葡萄酒從一種歐洲在地常日飲食項目，一轉而成行銷全球的飲料，甚至是，品味與財富、身份、地位的誇耀工具。

這些「新富階級」，不管是上世紀的美國抑或這世紀的新興世界國家，急切需要的是簡明易懂，可立即攫取、跟隨、同時琅琅上「口」的速成「知識」，（在這裡意同「明星酒款」與「分數」）。

於是，無可避免地，葡萄酒之今時面貌，也自然而然從既往的單純反映在地風土與人文與生活，而不得不轉而被這全新的消費巨輪、以及擁有推動這巨輪的無上權力的少數人所左右。

然雖說如此，在此同時，稍可安慰的是，我卻也可以點滴感受到，一些相對不同的反省：渴望在這龐大的全球化消費洪流裡，重頭尋覓個別不同的在地個性與風味的聲音，也正逐漸地，在世界各地新舊世界各酒鄉裡，漸漸出現。

而我想，《葡萄酒教父 羅伯•派克》，或者可成為這反省時刻的一本絕佳參考讀物。

至於我，不能不承認的是，這本書，讓我對Robert Parker的認識和好感度，竟然反而頗有加分。

我欣賞他對葡萄酒數十年來如一日的火般熱情與一往無前的付出，還有他那非常「美式」的正直正義，以及期許為平民發聲，天真相信藉由自己之手能夠改造世界、讓明天更好（即使這「好」顯然是由他自己的角度來看……）的使命感。

也能夠比較寬容著理解，今日這許多加諸於他的批評和責難，不管是葡萄酒風貌的日趨單一、亦或消費市場的隨之盲目與傾斜……，並不能完全只歸罪於一二人；更多其實來自於整個時代的造就。

所以，接下來，雖說我仍將一如既往，不看不聽不在意任何有關葡萄酒的分數；然而，當我再喝到一瓶，遠遠出乎我對該產區既有印象之外、飽滿厚重肥碩濃郁果香四溢的所謂「合乎Parker喜好」的「全球化口味」紅酒時，我想，比起以前，我會少些驚訝少些慌張，而是微笑著、細細玩味，這屬於葡萄酒的「時代風格」吧！

閱讀上期

〈書房集〉2008.07.02

文．攝影／Yilan

戀上葡萄酒、寫作葡萄酒多年，理所當然，早早就聽聞酒評家Robert Parker的如雷貫耳大名，也對由他起始的百分評分方式以及各種相關言論並不陌生。

然而我，一直以來，卻始終與這些分數種種，保持著一定的距離。

事實上，維持這樣的避而遠之姿態並不容易。因為，在葡萄酒領域裡，這位「葡萄酒教父」的身影，真箇是無所不在：

酒商們定期寄來的展售清單裡，表格上除了羅列產地、酒名、年份、價格，最後一格，從不遺漏的，必然是Parker以及《Wine Spectator》雜誌的分數，若能幸運榮獲90分以上，還得加粗體甚至打星號洋洋得意標示一下……

代理商發表新品牌新酒款，精美圖片與洋洋灑灑的酒莊酒款介紹之下，當然，Parker以及《Wine Spectator》雜誌的分數評價也定然是不可少的重要文宣要素。

品酒會上持杯暢飲之際，大夥兒聊酒講酒，只要聊上一會兒，Parker打幾分、Parker怎麼怎麼說，時不時，總要突地迸出來個幾次……

獲邀參觀朋友的朋友新落成的「豪華」酒窖，除了波爾多五大＋Romanee-Conti＋Chateau Petrus＋Opus One各年份整整齊齊全數到齊外，「這箱95分、那箱98分……」主人一臉得色地一一指點著，手指劃過之處彷彿施了魔法般，微暗的酒窖瞬間閃閃生光。

正老欉麻豆文旦，幾星？幾分？

而最早，初初接觸到這種種的我，著實是困惑大於一切的。

一如我總是很難為任何一家餐廳、任何一位主廚任何一道菜色，以至任何一樣食材（一支西班牙伊比利火腿？一串高雄大樹玉荷包荔枝？一枚台南麻豆老欉文旦？一袋花蓮富里有機新米？一杯印度大吉嶺春摘新茶？）打分數算星星一樣；——當然我可以說出我比較喜歡或不喜歡，甚至更進一步，指出在哪些評量標準之下，也許今年比起去年如何如何，這莊園比那莊園如何如何……

然而，也許是我算數比較不好或是邏輯能力較差吧，我從來無法以量化的數據論斷其中高下，決定誰該輸誰幾分贏誰幾分。

因為我知道，麻豆鎮北的老欉文旦之所以如此清雅細膩滋味秀逸深深打動我心，是來自高齡老樹與黏土地的育成；鎮南砂質壤土地上的文旦樹，雖說先天不足，但在細心呵護下，結出的文旦碩大多汁香氣直率奔放，兩種截然不同風格，各具魅力，也各有其背景原因。最重要是價格與稀有度二者天差地別，若硬要一個給97分、一個給79分，說真的委實心有不忍也不甘。

我對葡萄酒的看法，也是一樣。

尤其，開始一國度一國度、一產區一產區，走訪了不少釀酒國度、釀酒之鄉後，我越來越瞭然，葡萄酒與產區產地的自然風土人文的緊密聯繫：

每一種葡萄酒的生成絕非憑空，而是由來自什麼樣的地理條件：山坡怎樣起伏、河水如何蜿蜒、土壤裡的礫石是多是少……；什麼樣的氣候：風從哪兒吹來、日頭從哪方照射、雨水在何時降下、何時開出第一朵春花……；還有，什麼樣的葡萄、用什麼樣的方式被種下和採下，用什麼樣的方法釀造、幾百年來搭配的都是什麼樣的當地食物……

葡萄酒王朝的崛起

在我來說，飲葡萄酒，就像是一趟迷人的旅行；小小一只瓶，將產區當地的歷史、人文、地貌、水土、風物，該年氣候、雨水，甚至釀酒師的氣質脾性、當地的生活方式均悉數封存在內……。

我曾為頂級的法國布根地夜丘Vosne- Romanee的La Tache紅酒那宛如絲綢般柔滑柔膩如脂的口感與深沈深厚的韻致深深震懾沈醉；然回過頭來，一杯平易近人、清新爽口酸度宜人的義大利Veneto Procecco白酒卻總能一次一次喚醒我，在那地方的許多小酒館吧台邊，一口白酒、一口生火腿或Bruchetta，吃得喝得大呼過癮的暢快美味回憶……

（待續）

〈美飲集〉2008.06.25

文．攝影／Yilan

近幾年，不知不覺間，葡萄酒，似乎成為我的旅行裡，越來越重要的部分。

最早，原本單純只是寫作取材所需，然到後來，卻是越來越沈迷此中；即使是個人的純度假甚或因公出差旅行，只要是來到產酒國度，餐廳裡小酒館裡痛快暢飲還不夠，定然還要排上幾處酒鄉酒莊訪尋，方能盡興。

而2005年初夏，因著這樣的心情，明明是一趟行程緊湊的工作出差行，我卻仍執拗著、硬擠出一點點空檔，迢迢繞道，進行了一回，短短一天一夜的，法國香檳區匆匆之旅。

當然，素來愛極香檳的我，好容易來到這夢想之地，自是有太多太多的地方想走想看，但畢竟時間不多，無論如何總無法貪婪太過；遂而，不敢多想，當晚抵達時分已過中午，只敢蜻蜓點水一樣、排了短短兩處酒廠探訪。

然後那晚，在擁有米其林二星評價的L'Assiette Champenoise餐廳與所在旅館住宿一夜並享用晚餐；隔日，香檳區首府Reims市區稍微走走、市區知名的cafe du Palais用了午餐，之後，於Hautvillers小鎮登高遠望四方田園景致，如此而已。

但雖說行色匆匆，卻仍舊多多少少，將香檳區的好酒好景好菜：不管是L'Assiette Champenoise餐廳帶著幾分時髦與創新氣味的料理、雄偉典雅的漢斯大教堂、cafe du Palais的爽口香檳配上鵝肝醬羊肚菇義大利麵、寧靜美麗Hautvillers小鎮，以及果然無限清逸秀麗的美麗葡萄園風光……，點滴俱一一收入眼簾裡味蕾裡心坎裡。

當然最難忘處，還是兩處酒廠之行。

我們去了位在Epernay，香檳區產量首屈一指、名氣也最響亮的「Moet & Chandon」。規模宏大、遊客如織的此地，最負盛名處，當屬位在酒廠地下的巨大酒窖，以隧道形式密密如蛛網如迷宮般蜿蜒分佈蔓延開來，據說總長度達於28公里，非常驚人。

走在據說已有250年以上歷史、黝暗幽深的長長酒窖裡，時間的流 速，彷彿變得極緩極緩，空氣中瀰漫著一股，說不出的陰暗冷涼幽濕氣息。

周遭，觸目所見，全是驚人巨量的深色圓胖酒瓶，有的一行行整齊堆疊成牆、進行長達數月以至數年的瓶中培養熟成，有的則一排排斜插於人字形架上，應是陳年結束後，正進入手工轉瓶除渣階段；絕大多數瓶身，都一致覆蓋著厚厚塵灰，靜靜訴說著這一路沈睡過來的悠長歲月，非常迷人。

還去了被許多香檳迷們視之為極致夢幻標的的「Krug」。和酒廠總裁、也是Krug家族第五代傳人Remi Krug一起，我們一面啜飲著醉人的香檳，一面聽他細數著，關於如何透過極端複雜的調配技巧，將Krug最引以自豪的，清爽與豐富、飽滿與纖細、雄壯與優雅等種種兩向對立風味完美交織交融一體。

還有關於，從他這代才終於開始生產、展現雍容成熟果味的Rose粉紅香檳；還有，Krug最是得意、也是被世人目為顛峰之作的，以來自單一Mesnil葡萄園中所產之Chardonnay葡萄釀造而成的Blanc de Blanc, Clos du Mesnil香檳。

還特意去看了最讓人嘖嘖稱道的橡木發酵桶。Krug是現今唯一使用法國小橡木桶進行第一次發酵的香檳廠，這一道昂貴工序，是造就Krug香檳得能如此既雄渾又纖雅的主要原因之一；且為了不使太濃重的橡木氣息折損了香檳的清澈清細，遂而，Krug雖年年買進全新橡木桶，卻得先花費六年時間以酒渣浸潤新桶，直至新味盡脫後，才能真正派上用場。

耗時耗力程度，著實令人咋舌，也讓我們再一次由衷領略了，法國香檳工藝之曼妙與無邊魅力。