幸福食卓∼菜母　

2015-02-17

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早年任職于私人俱樂部時，一天兩餐在外覓食了一段時間。

當時正處籌備階段，廚房設備尚未完成，無法供應員工餐，只能外食因應。對半輩子習慣於吃部隊、餐廳伙食的我而言，是段奇特飲食經驗。初期感到有趣，在公司周遭到處覓食…一個月後就開始發膩，用餐時間穿梭在小巷裡，這家瞧瞧、那家看看…不知道該吃什麼。

街坊便當自助餐的菜色幾乎大同小異，排骨、雞腿比較大、份量比較多的店家，吸引不了我的目光。反而是備製酸菜、泡椒、豆鼓或是蘿蔔乾之類，老媽稱為：「菜母」，供客人自行取用的店家，會讓我想要嘗試。結果，菜母成了選擇的依據。

事後，才驚覺家裡常備的菜母，是飲食中不可或缺的項目，卻不自知！後來跟朋友閒聊這段時光時，總會說到，若是要做便當生意，得先學好菜母、跟辣椒醬兩項，自然千客萬來、日進斗金！

許多人說到家鄉味，或是屬於家的滋味時，大家的臉龐總是泛起透著甜蜜溫暖的微笑。絕大多數思念的都是一些記憶中小食，而非山珍海味的高貴料理。而屬於我記憶中的滋味，卻是那一碟碟誘人的小菜，那就是屬於我家的味道！

菜母有別於一般中國菜系裡的冷菜小碟，扮演著前菜角色，讓賓客嘗鮮、磨牙、開胃！傳統台灣家庭餐桌上常有小碟菜母，偏鹹香或帶辣，通常用於佐飯或配酒。早年清苦日子，僅一兩碟菜母佐飯是常有的事情。猶如日本清苦人家的便當，白飯上僅一顆艷紅梅子，代表著一餐的溫飽。與現在單純吃菜、享用料理的飲膳方式不同。

家裡食卓長年不缺乏菜母，其中最常出現辣炒酸菜、辣炒蘿蔔乾（兩項幾乎是家裡常備）、花生小魚、豆腐乳、蔭冬瓜、米醬（或是醬油）漬菜心（蘿蔔）、豆鼓辣椒…小小一碟，全都出自老媽之手！

老媽備製菜母，都是弄一盆。放涼後分裝玻璃罐內入冰箱，要吃時，盛一小碟上桌。可以吃很久。豆腐乳、蔭冬瓜、破布子…這類醃漬品，太需要長時間製作經驗值、與配合節氣製作（所有傳統醃漬類，需要在白露前完成），在此掠過不談。

在此分享我的最愛，也是簡易好烹調製作：辣炒酸菜、辣炒蘿蔔干。家裡隨時備製這兩味，完全不用擔心沒食慾，或不知吃什麼的困擾。

即使，不過是平凡自助餐店買來的便當，只要自備些辣炒酸菜，或是辣炒蘿蔔乾，就可以讓自己飽足一頓。要是電鍋裡有剩飯，起床後，捏兩個飯糰當早、午餐，也比早餐店、自助餐、路邊攤買來的便當來得強些！

尤其年節大魚大肉的日子一久，讓人面對食物無感，顯得茫然不知所措。飢餓，卻不知吃些什麼才好就很麻煩，最後只會胡亂吃一通！或許備存幾項菜母，可以解決年節過後食慾困惑的問題！

辣炒酸菜（不吃辣者，可以捨辣椒，但是建議還是添加少量，香氣全然不同）

材料：

酸菜、去皮三層肉、蒜碎、辣椒碎（個人偏好綠色糯米椒，它的香氣與酸菜超合）

調味：

糖、醬油（少許就好，醬油主要用於引味，不是調鹹味，因為酸菜本身就鹹）、米酒、豬油、香油、高湯（水）、梅汁或梅醋（可有可無，有的話最好）。

辣炒蘿蔔乾

材料：

蘿蔔乾、去皮三層肉、蒜碎、辣椒碎、

調味：

糖、醬油（少許就好，醬油主要用於引味，不是調鹹∼蘿蔔乾本身就鹹）、白胡椒粉、米酒、豬油、香油、高湯（水）

辣炒酸菜、辣炒蘿蔔乾，兩者烹煮方式類似，除了辣炒蘿蔔乾多一道乾煸程序外。這裡依辣炒酸菜為例述說，辣炒蘿蔔乾就比照辦理！

前置作業：

酸菜切小丁泡水洗約十來分鐘，去掉些許鹽分，但不能一直沖水把酸菜味全洗掉洗掉，泡洗差不多時，試吃酸菜，鹹度受否是自己喜歡的濃淡，可以的話，用手捏乾。將去皮三層肉切絲，或剁成粗粒的三層肉！

乾煸蘿蔔乾：把泡洗捏乾的蘿蔔乾，放入乾鍋內，小火慢慢翻炒至蘿蔔乾脫水、表皮有點焦色即可起鍋備用！

烹調：

豬油下鍋爆香蒜碎、辣椒碎後，將三層肉下鍋、淋些許米酒拌炒到三層肉熟，接著下酸菜、一大杓高湯，讓湯汁幾乎淹蓋過酸菜，用梅汁（蘿蔔乾不用梅汁，但要加點白胡椒，滋味完全不同）、糖調味到湯汁微微偏甜，轉中火邊煮邊拌炒。讓酸菜吐出鹽分，拌炒過程不斷試味道，讓湯汁維持在鹹甜風味，直到湯汁收到八九分時，下香油，再拌炒到湯汁幾乎收乾。即可起鍋放涼！隔餐吃，滋味更佳。

ＰＳ：

1.泡洗酸菜、蘿蔔乾需要經驗值，過與不及都影響風味甚巨，所以泡洗10∼30分鐘不等，看酸菜本身鹹度，就試吃來決定是否泡洗完成。另外補救之道，初次烹調的朋友，可以在湯汁收乾過程中不斷試味道，若發現太鹹（泡洗不足狀況下）就再加些水，燒開後濾掉一半湯水，再加些豬油、梅汁、糖來調味，繼續邊煮邊炒再來一次！若是不夠鹹（泡洗過頭）就下點鹽！

2.特意強調豬油，因為類似這類熱炒的菜母，大多醃漬類居多，需要豬油，才會潤而不澀。其實不用太在意食豬油，因為菜母每餐的食用量，頂多一小碟。另，亞洲人需要豬油內含的某些微元素，來維持消化系統的正常運作（在日本專業料理書中學到的知識）。這也是許多年輕女子，減肥戒肉食常發生便秘的一項因素！

3.一般當菜母而製作的辣炒酸菜、辣炒蘿蔔乾，是不加肉的，為了可以較長期儲存。但是加點肉確實讓滋味更棒，朋友可以自行斟酌。