食卓上的沈思∼老派飲食　

2015-01-13

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終究，走入老派飲食了。老派飲食的人，去熟悉的店家，找尋熟悉的食物、滋味。熟識的餐廳，猶如到老友家一般，待你如友。知道你飲食慣性、食物好惡、喜酸嗜辣…。隨著當下的食慾，來決定去哪家餐廳，全然身心安頓的飲食方式。這與時下餐飲消費的主流，完全背道而馳。現今，部落客興起後，改變的媒體獨佔的過往，好似人人皆以美食家自居為傲。吃飯變成另一追求時尚、流行、也是同輩品味競爭的一項。若是有新開餐廳沒去朝聖，就被比下去、跟不上潮流。所以一定要到處嘗鮮、時時發表食評！

是以，每個人的朋友群中，總有幾位被譽為美食家，總有幾位以美食家自居。消費者不再對餐廳忠誠，緊追著當下流行餐飲腳步前進，去追尋、去嘗鮮，放棄去感受自身想要吃什麼，放棄自己真正食之所欲，朝著新、奇、甚至怪異趕集去。

走入老派飲食，除了選擇餐廳方式不同外，對食物的需求，亦趨樸實單純。過度烹調、矯飾的食物，漸生無感。除食物自身的滋味外，很難被其它因素所感動。

走入廚房工作，也二十來年，創業開店後，生活在工作中，工作在生活裡。為求精進手藝，飲膳方面也有一定模式：除開在家、自己餐廳裡用餐外，有機會外出，總是尋著眾人腳步去名店朝聖，去找尋口碑料理。有機會出國，一定得安排米其林星級餐廳用餐、見學…。近幾年，卻，慢慢地改變了！

現在出門，飲膳方面反而隨性多了，隨著當下對食物的慾求，去找尋想吃的料理。不再考慮參觀、見學，追逐名店、名廚。開始時，用餐期間刻意壓抑自己在吃的時候，不再去分析食物、不要猜測烹調下料、不再汲汲營營去追求（知）。僅專注食物滋味直接的感動。

曾戲謔說：「所謂美食家，僅次於性工作者，都是出賣自己慾望，無異是同等悲慘的工作」。事實上，美食家必須出賣食慾，來達成美食家的工作。面對食物，美食家需屏氣、開闊五官五感、全神貫注于：看、聞、觸、嘗、分析、找尋料理用料、思考廚師烹調方式、調味品項…完全捨棄料理、食物對自己食慾的撩撥，完全無法放鬆，享受食物滋味的感動。我們這行稱為：「試菜」！

對食物的期待，自然是食物自身的滋味。過度烹調、矯飾的食物，猶如濃妝艷抹的飲食男女般，對上了年紀的人而言，不識廬山真面目，又如何交心為友？

比如，鍾情巧克力不可自拔，也遍嚐各國名家的巧克力。近年，卻轉向單一產區的巧克力片。想像中，當你坐上名店，點了一塊名為：巧克力蛋糕的甜點。蛋糕夾者一層層覆盆子果醬、化學合成布丁、化學合成焦糖醬，盤中有著覆盆子果醬、百香果醬、巧克力醬畫出優雅的線條，裝飾著薄荷、碎堅果的巧飾…。食後，口腔中沒有期待的巧克力香醇，只有覆盆子的酸香、人工焦糖的膩口、更別提那帶著詭異ＱＱ口感的布丁。既然點了巧克力蛋糕，當然期待著巧克力風味縈繞在口腔，而不是覆盆子滋味填塞著所有味蕾。為了吃一塊巧克力蛋糕，嘗試了兩年，不斷微調配方，製作古典巧克力蛋糕。這僅僅使用巧克力、糖、蛋、奶油四種基本元素烘烤而成的常溫蛋糕。這樣蛋糕讓我嚐到所謂的（純粹）。因為這樣的食物，最容易感動自己！

而最為純粹的日本壽司，近期，也變心了！一張半形海苔、上面擱著一小口壽司飯、鋪上主廚費盡心力，用醬油醃漬的鮮鮭魚卵，鮭魚卵旁邊擺著從北海道搭飛機而來幾片鮮海膽，上面加一坨魚子醬，再用銅製卸金磨些柚子皮灑在上面，或許會有芽蔥或青紫蘇、小黃瓜的翠綠裝飾，甚至有些還會灑點金粉……師傅微笑著請你用手把海苔卷起來吃！事實上，這樣的食物讓我茫然不知所措…。到底師傅希望我品嘗，微妙的醬油鹹鮮的引出鮭魚卵的清甜？還是純粹欣賞帶著碘氣息鮮甜海膽？那魚子醬呢？

依食之所欲的思維，當一個人一直想要好好吃碗餛飩湯時，肯定就不是紅油抄手當下可以滿足的食慾望，這無關這碗紅油抄手好吃與否！我老了，不懂變化？還是我太頑固？所以走入了老派飲食，享受其中，既使跟不上時代潮流也無所謂了……

圖1.古老的店家、古老的滋味、古老的服務…