Yilan美食生活玩家 - Blog四五六 : 其實～星星不是那麼的重要　

2009-11-24 1:58 pm

∣ 我 ∣您 ∣想想 ∣

大家常以為＜眼見為憑＞，卻不知，有時所見所聞的只是某個時空的某個角度而已，未必是真相的全貌。以餐廳而言，一個人一次的消費，就以為可以論斷某些事情的好壞，或決定一個人、企業、群族的生活、工作、甚至生死，這樣的方式是否有點專斷？

很多年前，曾有個報導，是所屬綠色組織的記者發佈的，內容涉及北歐某地方小鎮，屠殺海裡的生物血淋淋的鏡頭，呈現在電視螢幕上，播放給全世界人觀看，引發大眾的憤怒與抨擊，甚至想要立法禁止…但是這個報導，卻沒說出< 他們為何這樣做>？也沒追蹤持續報導。數年後，這個小鎮，幾乎喪失生活所需，引發人口外移，自殺率攀高到世界第一……我想，當初這個記者是否想過，會有這樣的後果？未曾考據或故意隱瞞？他們獵殺的某生物，其實是每年成群衝上這個海灣的海岸線，也是這個位在極北的島民，千年來賴以為生，供給一切生活所需唯一的物質獲取方式。

常想，怎能以一己、一次消費經驗，就去論斷一家餐聽好壞？去餐廳是為了食物、氛圍、服務…等等所給予的享樂，而不是去當評審裁判、去工作。是否想過，一個人能否有超然、公平、客觀的立場，與專業的能力與胸襟去論斷任何餐廳？所以，常常勸戒一些熟識的Blog寫手，多去體驗，多去感受食物的真滋味，但要少寫，除非你經常出入那家店，不然會有太多的個人性癖，好惡滲入文章中不自覺，有失公允。也有許優秀Blog寫手紛紛在餐廳美食這個區塊停筆下來，原因是每每自己反芻曾經寫過的餐廳，有的質變、有的消失，最重要的因素是餐廳美食這個區塊，（易懂難寫），且寫手太多了。

謾罵我的人，最大的立場是～太多的人對我有太大的肯定，而他們覺得阿正不過而爾，覺得阿正是個驕傲自大狂妄的傢伙。這種形態可以從，未曾來過我餐廳消費的人，也可以在自己的Blog裡提出對我的抨擊，就能瞭解。

或是一個侍者不夠專、或是我餐廳的氛圍不符他們的期待…等等因素，曾經毀了他們的一頓飯，讓他們忿恨的寫下一切的批判。若您屬此類型，在此，感到非常的抱憾，期待再有在一次機會（當然幾乎是不可能有機會）可以為您服務的過程中，修正了自己餐廳裡所有犯過的錯誤。

要是屬於前者，就只能一笑泯恩仇…

一昧抨擊批評我的人們，在此提出衷心的建議～

想表達想法，展現自己，未必要透過抨擊別人，去贏得他人的讚譽。可以試著去分析每道料的烹調技術，使用哪些食材、醬汁，辛香料…等等。這才是專業的享樂方式。一昧抨擊別人，不代表自己高人一等。這樣，往往只暴露自己愚昧無知，所以應謹慎行事，以避免折損對方又傷了自己。

< <自由的可貴，來自於自制>>我想，這句話很受用。面對當前一切皆渾沌的社會裡，倫理、理性、皆無法喚起，大家對自己應有的擔當面對社會責任、義務，或對正義、公平時。（自我克制），比其他一切都來的重要。

是一本書，還是一個聞人，還是一首歌說到～

當我知道的愈多，就發覺自己懂的愈少

當我創作的愈多，就發覺自己心的虛空

再則，我們常常錯把美食家跟美食評鑑家弄混淆，美食家，並不是指能力～鑑賞能力、或消費能力。美食家指的是一種生活態度。美食家著重於飲食享樂，即使蹲在路旁也能享樂食物的滋味且不以為意、即使只有用後即丟的紙杯，依然能沈醉於好酒的芬芳、即使身處人馬雜沓之地，也能身心安頓專注眼前食物，即使千金散盡，也要吃嘗盡世間美味，這樣態度才是真的美食家。

而美食評鑑家所指的是一種專業的工作，就如品酒師一般。透過相當的訓練與研究，經歷一場場的測試後，被認同，也從事著評薦餐飲、飲食這樣的工作。對味道皆能掌握無誤，對食材的特質、產地、季節如數家珍，對烹調技藝十分嫻熟。面對一盤盤、一盅盅的食物、一杯杯美酒，就猶如面對一場聖戰，每一入口的，都是一場終極的試煉，勝敗是自己的事業與身譽，所以無法真正的享樂食物。

開餐廳期待每一位賓客都是美食家，而不是自許為美食評鑑家。

所以，不管是美食家、或是美食評鑑家，更或任何機構、個人，給予肯定與贊許，在此衷心感謝，但這不是個人從事廚師工作所追求的目標。真正讓我享受廚師工作的立基與動力～是我想要與大家分享關於食物總總的慾念：從（庖丁十年）到（阿正的食卓）十來年在網路上，持續寫下對餐飲、廚務、對台灣飲食文化的點與看法超過七萬字以上，公開自己所知好的、善的、美的飲食、廚務或與食物相關等等的經驗～這樣分享的慾望。開餐廳就是希望跟所有人去分享自己所知，及所做的料理～這也是一種分享的慾望。

任何評薦，或給予星星、叉子或高帽子，這樣的事情，都值得我去尊重，不管結果如何，這些都是出錢出力且不討好的工作。但這（星星）一直以來都不是我所要追尋的。除了食物之外，客人得付出更多的金錢讓我去添購符合星星所期待也必備的水晶杯、古瓷盤、鍍銀刀叉湯匙，及你想不到的東西……星星一直是有價的，且昂貴，不管對餐廳經營者或是上門的貴賓都是。這也是為何三星餐廳一頓飯動輒一～兩百歐元的因素（還不含酒）。也是法國許多廚師會贏全球的讚譽，卻敗在銀行手下的因素。

我要的很簡單～當客人食物入口，瞬間，眉頭舒展開、嘴角隱隱上揚，就是那一瞬間，像鏡頭定格般…當你揮汗勞動一整天後，而捕捉到這個鏡頭時，這對我而言才是工作最大的收穫且無法計價。

餐廳功能是讓人享樂食物、服務、享樂用餐的時光。不是個人或誰的競技場，更不可能專為美食評鑑師家而設立。我喜歡食物、喜歡烹調也享樂食物給我的愉歡。阿正廚坊的重心放在食物，所以物料成本高於一般，盡其所能提供所能找到優質、健康（不只是安全而已）且有滋味的食物給客人，而盡可能節制過度的浮誇巧飾，不管是料理擺盤還是餐廳裝潢，或過度的煩瑣服務，盡可能讓客人在合理的消費得到優質的食物。

所以呢，其實呢～星星不是那麼的重要，至少對我而言是如此。

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