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2015-3-31 2:54 pm 瞧瞧嚐嚐
板前、庖丁、割烹∼蘿蔔糕 

阿正


切了很多蘿蔔絲、從炒蘿蔔絲、蘿蔔絲餅、蘿蔔絲水餃…當員工餐,到現在做成台式蘿蔔糕,當成配料或是招待客人。有很多客人非常好奇,要如何做出這麼綿細又充滿蘿蔔絲的蘿蔔糕?除了跟一般市售、或是網路找來食譜的蘿蔔糕不同處在於蘿蔔糕與再來米粉的比例差異外,手切幼細蘿蔔絲,與剉絲的蘿蔔絲含水度不同所造成的口感不同處。在家做蘿蔔糕很容易,而且健康……


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2015-2-17 3:35 pm 嚐嚐
幸福食卓∼菜母 

阿正


許多人說到家鄉味,或是屬於家的滋味時,大家的臉龐總是泛起透著甜蜜溫暖的微笑。絕大多數思念的都是一些記憶中小食,而非山珍海味的高貴料理。而屬於我記憶中的滋味,卻是那一碟碟誘人的菜母,那就是屬於我家的味道……


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2015-2-10 3:34 pm 嚐嚐
幸福食卓∼筍絲扣(封)肉 

阿正


滷肉(爌肉?焢肉?炕肉?東坡肉?)。這既屬客家菜、也屬台菜、江浙…一整個混亂的菜系、稱謂,但無損其美味。說到底,台灣真是東西並南北合的飲食大觀園,說怪也不怪。 燒東坡肉當然用紹興,而台灣、客家風味滷肉、焢肉習慣用米酒、少許八角提香……


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2015-2-3 4:54 pm 嚐嚐
幸福食卓∼滷酸筍 

阿正


愛吃滷酸筍、滷桂筍。桂筍有季節性,而酸筍卻四季皆可得。颱風過後,或是隆冬節氣,葉菜生長緩慢,鮮蔬趁勢拉抬哄漲時,店裡都會滷些酸筍當員工餐。光說起滷酸筍就兩頰生津。滷酸筍不是難事,難在選料……


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2015-1-27 4:34 pm 瞧瞧嚐嚐
食卓上的沈思∼醬汁、調味料 

阿正


既然烹調離不開醬汁,能自製是最佳的取得方式。是以,許多常年使用的醬汁,盡可能靠自製。從米醬製作,進而蔭冬瓜、豆腐乳、豆豉、醃梅子、釀紅糟、辣椒醬、辣油、辣豆瓣…今年,有了朋友堅持理念做出來,完全無添加的好醬油後,也開始用這醬油來煮、釀店裡用的破布子……


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2015-1-20 5:58 pm 嚐嚐
自然食、自然美:談扁食

阿正


一道料理要呈現精緻、細膩的滋味在於:引味、跟隱味!不是雕龍刻鳳擺盤,或是加些不恰當的味道在裡面;引出主料滋味、豐富主料厚韻,更需隱去所有調味,這才是烹調的精髓……


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2015-1-6 4:51 pm 嚐嚐
幸福食卓∼ 酸白菜鍋 

阿正


醃漬酸白菜,非常簡單,但要細心。首先,慎選山東大白菜,越新鮮越好。其次,使用的器皿不可沾油、且滾水殺菌。剩下的工作就交給時間,讓時間去醞釀出那好滋味來……


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2014-12-27 3:41 pm 嚐嚐
幸福食卓∼白菜滷(西滷肉) 

阿正


白菜滷與宜蘭西滷肉有哪些不同,一時間也說不上來,市面上販售的,各式版本都有。個人覺得白菜滷是滷菜,而宜蘭西滷肉通常有勾芡,較接近羹菜。滷白菜基本上,不添加烏醋及蛋酥。而這幾項食材卻是宜蘭西滷肉的香氣滋味來源!與大家分享承襲老媽製作的西滷肉風味的白菜滷,畢竟我老媽是宜蘭人,是白菜滷?還是宜蘭西滷肉?今天就給它們來個大融合……


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2014-12-9 4:26 pm 嚐嚐
碗底乾坤,洋蔥湯 

阿正


店裡用牛骨髓油拌炒洋蔥,牛骨髓油是熬製台灣新鮮牛骨高湯的另一產品,從牛骨高湯中掏起的牛骨髓油,非常清甜卻意外爽口。用小火慢慢拌炒,經洋蔥炒軟、脫水、出醣、拌炒熬煮至湯汁完全收乾,成淺咖啡色洋蔥泥,拌匙刮過鍋底,可以看見鍋底,鍋內黏著洋蔥醣化受熱的糖焦,體積僅剩生洋蔥的六分之一的量不到。這樣過程約八∼十小時。此時,再注入紅酒、牛高湯,繼續熬煮成洋蔥糊的洋蔥湯……


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2014-11-25 3:25 pm 嚐嚐
熗透抽小管,單純絕美的滋味 

阿正


外婆總是能將透抽作出各式各樣料理:白灼、五味、三杯、清炒、薑絲湯、蒜苗爆炒……而我獨愛熗透抽。將嫩薑切絲鋪于鍋底、上面排列皮透閃亮泛光的活透抽,傾些許米酒、醬油、糖,蓋上鍋蓋熗煮個七、八分鐘!掀起鍋蓋,看著透抽受熱噴出墨汁染黑一切,嫩薑馨香風味,引出透抽的鮮甜。是食材自身,成就了一道絕世好味的料理……


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2014-11-4 4:29 pm 嚐嚐
家的滋味!蒸鹽漬青花魚 

阿正

飲食是種習慣,是從小而來的記憶……我們稱它:「家的滋味」! 曾經被問及:「若是人生最後一嚏A想吃什麼?」, 完全不經思考道出:「蒸鹹魚配熱騰騰白飯」。 在宜蘭南方澳,這曾經風光過的漁村長大。外婆總能將平凡的食材,變出一道道鮮香佐飯的料理。盛產的海鮮,往往是漁村居民最大量的食物。在學校打開便當,幾乎所有同學都帶著相同的漁獲、海鮮。盛產初期總讓人驚艷,連續吃個幾懂X天,繼續吃…直到吃膩、吃怕。 盛產的青花魚時節,從路過門口漁夫朋友們手中,三尾、五尾……留下在家門的一口大鋁盆內,往往一天下來數十尾青花魚。外婆會快速清潔、除去內臟,抹層薄鹽,直接乾煎、或乾煎過燒蒜苗或薑絲,還是煮番茄醬、或薑絲蔭冬瓜湯……甚至做成魚酥。這樣吃不完的話,就用大把大把的粗鹽把剖半的青花魚醃漬起來,留待海象不佳、經濟匱乏時期,可以取出解飢充腹,這是早期漁村清苦生活的方式與智慧。 自己熟悉台灣鯖魚,大約區分花腹鯖、白腹鯖兩類!個人較屬意白腹鯖,清甜又油脂豐厚,唯一缺點是產期短暫且量少。近年定居台北更是難求,有幸獲取,也直接製成生魚片,搭配薑泥或是生山葵、沾醬油食用居多,比鮪魚腹肉來得清爽、清甜不膩口! 但,讓自己念念不忘的,卻是外婆的「蒸鹽漬青花魚(鯖魚)」。這曾經吃到怕的食物,隨著時光流轉,人生輾轉各處停泊 三、四十年後,心中升起的懷念好滋味! 近年,若是嘴饞, 白腹鯖又難求之餘,只好買進口挪威鯖魚。用法國布列塔尼日曬灰鹽、些野晜J椒一層鹽一層剖半去頭洗淨的鯖魚片,層層疊起放置冰箱冷藏三天、期間上下對調。三天后、將魚身擦乾,放入冷凍儲存。食用前,將之切三四公分寬置入碗中,撒些拍碎蒜頭、辣椒、薑蔥,淋上米酒、一大勺豬油,注入些水放入蒸籠,一會,蒸籠透出海潮的氣息,彌漫整個廚房,心,也回到了舊時光裡…… →相關文章: 食之當令∼芋頭之美 只是食碗銀耳湯 食卓上的另類∼很村上春樹的三明治及其飲食 食卓上純粹私欲望∼肉羹 幸福嶽遄蒧L牛肉、牛肉麵 幸福嶽遄膌@哩‭‬咖哩 初冬時節的幸福


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2014-10-17 6:07 pm 嚐嚐
食之當令∼芋頭之美 

阿正


不時不食,被日本人奉為飲食文化主軸觀念,其實在傳統菜市場裡,隨時都在提醒我們,只要隨著季節採購,就能夠用最經濟的方式嚐到最美味的食物。過了中秋,最為明顯的,就是芋頭、地瓜滋味變得香濃,進入好食季節。也因為如此,中秋一過,老客人則頻頻催促快點熬製台式熱芋泥……


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2014-9-9 6:04 pm 嚐嚐
只是食碗銀耳湯 

阿正


雖然找尋好的食材確實麻煩些,但,當你在烹煮過程中,聞到那纖細優雅的新鮮銀耳香氣、蓮子的清甜滋味時,這一切就值得了!


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2013-9-10 10:05 am 嚐嚐
{旅食隨記}旅程裡,自己做早餐 

Yilan


近年旅行,住宿處除了旅館外,還特別喜歡出租型態的度假式公寓。覺得比起一般旅館來,似是更有著如家一般的安頓自在感。最棒是通常都還附帶廚房,外頭餐廳吃膩了,大可自己煮食。而數年前的紐西蘭之旅,我們便多次落腳在這類度假公寓裡……


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2013-8-12 3:24 pm 嚐嚐
{旅食隨記}高原上的食材饗宴 

Yilan


近年來,日本旅館領域鋒頭最健、最受注目的,當屬星野集團了。不管是前幾年問世的輕井澤「星のや 軽井沢」、京都嵐山「星のや 京都」,以至近幾年以飛快速度擴增版圖,各地知名旅館紛紛納入麾下,長居話題焦點不墜。數算起來,我和星野集團緣會次數不多,初次邂逅應在多年前……


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2013-7-15 4:29 pm 嚐嚐
{旅食隨記}重溫,廈門小吃 

Yilan


早在2010年之首度初訪廈門,便已對這兒的在地市井美味一嚐傾心。遂而這趟,武夷山往廈門航班一落地,顧不得休息,和上趟領著我到處吃的當地好友才剛見面,立即摩拳擦掌商議著,這會兒吃什麼去……


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2013-6-10 5:42 pm 嚐嚐
{旅食隨記}阿德雷得 • 跟著主廚逛市場 

Yilan


我總愛說,旅行時分,每到一地,與其上博物館美術館,我毋寧更愛先去菜市場;因為在那兒,可以更近距離窺見同時體驗,這地方這城市的真實生活況味與脈動。而2011年的澳洲之旅,全世界數一數二重要食材輸出大國,沒話說,市場自是頭號造訪目標……


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2013-5-13 2:53 pm 嚐嚐
{旅食隨記}山城腳下,普羅旺斯田園午餐 

Yilan


餐廳主建物是一幢坐落於茵茵綠草地上的傳統石砌房舍,室內洋溢著滿滿普羅旺斯田園風情,非常雅緻。時逢旅遊淡季,餐廳內顯得十分寧靜,服務生體貼地把我們安頓在餐廳最裡間的落地窗位置;一坐下,整片蔥翠庭園景觀映入眼簾,著實心曠神怡……


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2013-4-1 2:57 pm 嚐嚐
{旅食隨記}溫泉小鎮的蕎麥麵

Yilan


近幾年,每回日本溫泉旅館行,年歲心境使然,一反過往的好奇貪玩,漸漸越來越心無旁騖,飛機一抵達成田機場馬上轉火車直奔溫泉地,停留至少三夜,也絕少再安排其他遊程;旅館內靜靜休憩、泡湯,成為旅程的唯一目的。這裡頭,唯獨中午時間偶會短暫走出旅館,一方面散散步透透空氣,一方面就近覓食、體驗一下在地料理……


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2013-2-23 4:18 pm 嚐嚐
{旅食隨記}內蘊深厚,澳洲廚藝 

Yilan


尤其讓人讚嘆還有,澳洲美食。新世界國家特質,歐陸料理思維為基礎,廣泛融入各方各地不同飲食文化;尤其身為農產品生產與出口大國,取用不盡的優質食材作後盾,手法遂大多堅持輕簡樸實,原滋原味本色,益發動人。最可喜是在一些著名頂級餐廳裡……


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