蘿蔔糕
- 2005-02-02
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《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……
文章評論
[color=000000]看了家族留言 很棒耶 真舒服 都會提供有一定水準的訊息 尤其 美黛子 資料更充實 完整 真讓我佩服 我是一名港式蘿蔔糕生產者 已經10年囉 相信她的資料 已經正確提供資訊囉[/color]
材料
蘿蔔2斤刨絲
後腿肉半斤切小丁
紅蔥頭 8瓣切片
蝦米 1大匙剁末
鹽、味精、白胡椒粉各適量
在來米粉500克
玉米粉〈或太白粉〉4大匙
水5杯〈4杯溫水、1杯冷水〉
做法
1、鍋中入油1碗爆香肉丁、蝦米末,撈出。
2、餘油炸香紅蔥酥撈起〈油盛出大部份另當香油用〉。
3、鍋中留油2大匙,放入蘿蔔絲、肉丁、蝦米炒軟+水1杯,蓋鍋蓋燜5分中鐘,加鹽、味精、胡椒炒勻。
4、在來米粉、玉米粉徐徐加入溫水調勻。
5、鍋中轉小火一手徐徐加入粉漿,另一手用鍋鏟不停攪拌,使成米糊,拌勻熄火備用。
6、蒸籃鋪上玻璃紙,鏟入米糊,飯匙抹上油把米糊上層抹平。
7、放入快鍋蒸30分鐘,開蓋後用竹籤插入中心,無米糊沾黏即可。
11/5 PM 07:18
1、忘了紅蔥酥,和調味料一起拌勻即可。
2、材料很容易記:
每100克〈1杯約重100克〉在來米粉+1杯水〈200cc〉。
3、用溫水調粉,倒入熱鍋中,縱使鍋子熄火都很容易調成米糊,用米糊蒸好的糕,就沒有很多朋友常問蒸好的糕水水的這種問題發生了。
4、今晚把茼蒿汆燙過,拌入蔥油、調味料好吃呵!當然你也可以拿來拌麵、蒸魚等用。
5、我是野人獻曝,但是真的沒有網友心動嗎?非常好吃哪!不蓋你!
11/8 PM 07:54
我照你的配方,但蘿蔔用了三斤,加了3朵香菇,少了紅蔥酥,做好的糕託先生帶回鄉下給公婆嚐嚐,今晚婆婆打電話來說:左鄰右舍都知道她有個能幹的媳婦,做的羅蔔糕比賣的還好吃,哈哈!託你的福,真多謝!
11/9 AM 05:27
蒸可以嗎?
11/9 PM 08:50
為了慎重起見,下班一邊準備晚餐,一般蒸蘿蔔糕,1斤〈600克〉在來米粉、3斤蘿蔔〈、6杯水,匆忙中粉漿拌得較稀,放入大容器〈寬23公分高8公分〉蒸鍋蒸了1.5小時,此刻還在進行中,準備蒸它2個小時吧!若中途添水請加熱水。
我用的快鍋內鍋是提籃,小時看媽媽蒸蘿蔔糕,在蒸籠四角還放上竹管好透氣,今晚故意用普通容器、粉漿又較稀、份量又多,建議不用快鍋的話,減半300克在來米粉蒸50-60分鐘,先試看看。哦!不贊成用中式炒菜鍋,蒸完糕煎啥黏啥,別怨我沒說。
11/10 AM 02:16
國外買不到"在來米粉"耶..
不知道它有沒有其它的名字
或者是可以用別的東西取代呢?
先謝謝妳的幫忙了!!
11/10 AM 08:16
稻米分印度種的秈稻,日本種的粳稻。
台灣原生米為秈稻,日據時代日人引進粳稻改良台米品質,取名蓬萊米〈圓型〉,原生米則稱在來米〈長型〉。
糯米分秈糯、粳糯。秈糯就是長糯,一般煮鹹食;粳糯就是圓糯,一般做甜點。
附註:秈米客家話或廣東話都稱為沾米。
中文名: 在來米粉
英文名: Rice Flour
說明:
再來米粉或在來米粉,或稱粘米粉,是製作許多中式小吃如肉圓、碗粿的主要材料。
在國外,Rice Flour 有許多不同的品牌,而使用來磨粉的白米品種也各有不同,和在台灣慣用的在來米粉會有差異,在使用時也許份量會需要再重新調整過,才能得到滿意的結果。 - -摘自克萊兒
種類:在來米(秈稻)
粒形:細長
直鏈澱粉含量:>25%
煮飯時之加水量:米量之2.1倍
米飯風味:不粘、鬆散、較硬、無光澤,部分品種有香味。
加工食品:米粉、蘿蔔糕、粄條、米苔目。
種類:蓬萊米(梗稻)
粒形:短圓
直鏈澱粉含量:15~20%
煮飯時之加水量:米量之1.35倍
米飯風味:較粘、具彈性、較具光澤,少數品種有香味。
加工食品:平常食用之白米飯、壽司。
種類: 糯米
粒形:短圓(圓糯或梗糯)、細長(長糯或秈糯)
直鏈澱粉含量:0~5%
煮飯時之加水量:米量之1.2倍
米飯風味:濕粘且軟,光澤佳。圓糯有甜膩味,長糯有類似在來米之清香味,再加上較淡之甜膩味。
加工食品:
圓糯製作年糕、麻糬、紅龜粿、鹼粽等。
長糯製作肉粽、米糕、飯糰、珍珠丸子等。
註:市面上常見作為白米飯之在來米〈長秈米〉,雖然粒形細長,但其米質理化性質近似蓬萊米,不同於製作米粉之在來米。
以上資料供參,希望對你有所幫助,並祝週末愉快!
11/10 PM 02:05
1、剛蒸好起鍋,軟呼呼的蘿蔔糕,用湯瓢挖1大匙,趁熱淋上青蒜末醬油,吃完一碗接一碗。
2、蘿蔔糕煎好好沾蒜蓉醬或客家桔醬。
3、吃剩的煎蘿蔔糕切長條蒸熱,大白菜絲、香菇絲、蝦米炒好,把蘿蔔糕放入輕輕拌勻,類似炒寧波年糕,配碗湯又是一餐。
4、冰箱取出的籮蔔糕切小塊,放入高湯中煮,起鍋前+茼蒿菜或芹菜末、香菜、蔥花,灑上胡椒粉,又是一番景象。
11/10 PM 03:48
我今天去市場看了
看到了"水磨粘米粉"就很高興的把它買回家了
準備明天來試試蘿蔔糕!
真是令人期待的週末
也祝大家週末愉快喔!
11/12 PM 08:42
1、在來米粉300克
2、玉米粉2大匙
3、蘿蔔2斤
4、水750cc
蘿蔔糕的柔軟度更好,謝謝大頭菜,並修正前面食材份量。
11/12 PM 09:14
家人喜芋頭口味
是否可芋頭代替羅蔔
其它配方不變
Thanks
Anna
11/12 PM 09:17
快鍋火力大小
30分的快鍋要放多少水
想明天作看看的Anna
11/13 PM 01:52
答案是〈可以〉。
買快鍋通常都有附食譜,我的食譜上是25分鐘,第一次照著做糕沒熟〈竹籤戳中間仍有白色米糊〉再蒸了10分鐘,後來再做就蒸30分鐘。但是
1、食材份量多寡
2、米漿拌成米糊熟成度
3、容器的大小及透氣性
4、火候大小〈書上雖說聽到唧唧聲轉小火〉怎樣叫小火?
5、每個鍋子性能
以上諸多原因都有影響,你自己琢磨看看好嗎?
我放了6量杯水〈1杯240cc〉
12/1 PM 09:23
我用了您的食譜做蘿蔔糕,但是失敗了,因為我將米漿倒入拌炒時,就整個凝固了,請問可不可以將炒好的蘿蔔直接倒入米漿中拌勻,再將之倒入盆中入鍋中蒸呢?
12/3 PM 09:34
材料:
蘿蔔2斤刨絲
後腿肉4兩切小丁
紅蔥頭 6瓣切片
蝦米 1大匙剁末
鹽2小匙、白胡椒粉2小匙
在來米粉300克
玉米粉2大匙
水3杯〈720cc〉
做法:
1、鍋中入油1碗爆香肉丁撈出。
2、餘油炸香紅蔥酥撈起〈油盛出大部份另當香油用〉。
3、鍋中留油2大匙爆香蝦米,放入蘿蔔絲、肉丁、鹽1小匙炒軟+水0.5杯,蓋鍋蓋燜5分鐘,加胡椒粉、紅蔥酥炒勻。
4、在來米粉、玉米粉、鹽1小匙,徐徐加入水2.5杯調勻。
5、鍋中熄火一手徐徐加入粉漿,另一手用鍋鏟不停攪拌,使成米糊,拌勻備用。
6、蒸籃鋪上玻璃紙,鏟入米糊,飯匙抹上油把米糊抹平。
7、放入快鍋蒸15分鐘,開蓋後用竹籤插入中心,無米糊沾黏即可。
把米漿調較稀、改放冷水、熄火,再倒入米漿,拌成米糊再蒸,此方式可以嗎?
你提出蘿蔔絲到入米漿中是否可以?拌好後如果呈糊狀是可以的。因天候、水分等原因,導致米糊太稀的話,則仍需回鍋開小火拌炒至固體糊狀,才不至於蒸出的蘿蔔糕底下太硬,而上面一層水的現象出現。
很記得小時我母親是用米漿去蒸,除了顧柴火還要時時開蓋子用木杓把米漿攪拌,蒸好的糕常會凹凸不平,有時還把上面的湯汁舀掉一些,這些小時的記憶,導致我建議米漿拌炒成米糊再蒸的原因了。
我也在學習中,很高興能和大夥兒切磋,晚安!
12/5 PM 08:20
一直到昨日才試作
爆香方式稍微更改外,餘按你上次的食譜,計用了5杯水
因無蒸籃,以蛋糕圓型模代替
家裏無合試的鍋子蒸糕,就用炒菜鍋每15分掀蓋加水一次
挑嘴的老公與高標準的婆婆都讚不絕口
美黛子 Thanks
Grace
粉漿拌炒時火要很小很小,動作要快
據客家阿婆說;這個動作糕才會Q
所以請不要省略
加油,再試一次
anna
12/6 AM 09:52
如果真的用炒菜鍋蒸糕的話,鍋子使用完,放爐火上小火烤乾,再用紙巾擦上食用油〈很薄一層〉繼續烘烤5分鐘。每天煮完晚餐養鍋一次,3-5天後你家的鍋子又好用得不得了。
12/6 PM 02:23
如果只要做純蘿蔔的蘿蔔糕(無肉的),是否做法一樣, 只省略肉/蝦米/紅蔥頭.
12/6 PM 10:09
2、老祖母時代,蘿蔔糕只是把蘿蔔煮軟+鹽+胡椒,倒入在來米漿裡,比現在做素食更簡單。但是滿屋子瀰漫蘿蔔清甜的滋味,感受到過年的歡樂氣息,那是永生難忘的回憶啊!所以囉!當然可以!你還可以爆香香菇絲再放入蘿蔔絲,一樣香氣襲人。