麵包機

 我消耗過兩台威寶麵包機加四個內鍋，現在已換成專業的攪拌器•

高麵 500g      酵母 12g       糖 1大匙        鹽 10g      奶粉 1大匙         

  水 300g ﹝吐司：水 + 一個蛋=320g﹞   

 以麵包機攪拌完成後，取出 放在電子鍋中﹝記得還是要滴一小滴油防沾，即使它是不沾內鍋﹞按下保溫健三分鐘後取消保溫，讓內鍋有溫度，就是一個現成發酵箱•  一般以以上配方12公克酵母，40分鐘就完成第一次發酵，就可以取出分割整形• 

以麵包機攪麵糰可攪出筋，但沒辦法攪出漂亮的筋膜，以我現在用的SP-800    0.8 馬力攪拌器，慢快慢快也要27分鐘才有筋膜，且一部分的水還要換成冰塊•有差嗎?差很多•麵包機的麵糰在第一次發酵完成品還會黏手，可以用少許高粉當手粉•大攪拌器的則不黏手

酵母我都是買一公斤裝放冷凍庫，三個月內可以用完•鹽有一定比例，太少風味不好，太多又影響酵母•糖我都在1到2大匙之間變化•油我也是經驗法則的倒法1到2大匙都行•奶粉會增加些許軟度，可加可不加•

看到阿妮的回答，
忍不住插個嘴，
酵母的新鮮度真的很重要喔，
尤其每種酵母的「影響力」都不同，
我目前最愛的還是「燕子牌」酵母

按照食譜的精準比例作當然是比較保險
不過我自己剛開始入手p牌麵包機時
也有因為做不出高高麵包而苦惱

後來跟朋友討論之後談到有可能是幾個原因，
1.酵母不夠新鮮，通常酵母開封最好就放入冰箱存放，儘快用畢，放酵母旁邊也不放一些雜七雜八的東西，保持乾燥，也切忌跟鹽混在一起。

2.食譜裡面鹽的份量減少，這是跟很常做麵包的朋友討論到的心得，因為有可能食譜裡面鹽的份量是依據當國溫度氣候的溼度而有的食譜，但是因為台灣氣候不同，我後來把鹽減量之後，發酵後的麵糰做出來的麵包真的就成長茁壯，讓我非常欣慰呀....(怎麼說得好像養育小孩..)

不管如何，提供給大家做參考囉~~

lily 你好，
其實你的問題有點超越我的程度啊，
我就我所猜測的結果給你參考，
我通常做西點時，材料的份量都比較小心控制，
大概是因為怕失敗，所以我通常份量都會量得比較精準，
我猜測你的重點有可能是油與蜂蜜的量不夠精準，
因為這兩者本身就會影響麵糰的品質，
蜂蜜過多，麵糰本來就會過黏，
而油份雖然可以降低麵糰的黏性，
麵糰的黏性又會影響到發酵的成果，
但是蜂蜜與油份兩者的比例如何取得平衡，
我是想建議你照著食譜的份量精準做一次試試看，
另外全麥麵粉本來就比白麵粉得花更多時間發酵，
或許這兩者會是問題的癥結所在喔！

另外，最近天氣很冷，
發酵本來就會慢得多，
我的麵包機比較早期，
只能幫我做到揉麵後的一次發酵，
我通常在一次發酵後就會將麵糰取出切割整型了，
這時我會放入發酵箱（其實就是烤箱加熱水啦）做二次發酵，
二次發酵時我已經不會再繼續做攪拌或是揉麵的動作了，
就是目視，膨脹到我自己覺得ok的程度（端看溫度，有時可能一小時，有時要一下午），
就可以進烤箱烘烤了。

我也算麵包新手，以上提供參考，
我也仍然在摸索呢！
請加油，請常常上來與大夥兒分享麵包的心得喔！


 

謝謝大大的解說

我有點懂了

今天又試做一次，發現麵包機的發酵時間其實根本不夠(也或許是我的酵母粉放的不多)

大大可以給我一點指導嗎?

我上網看到有人建議加全麥麵粉，要增加揉麵的時間，

今天我就用威寶麵包機，想要做較柔軟又細密的吐司

我的材料是：高筋300克、全麥100克、酵母1.5小匙、水200克、橄欖油---不知道(就隨便倒，因為不想洗杯子)、蜂蜜----不知道(直接倒，小流量口數到6，大約五秒)，綠茶粉三大匙，葡萄乾隨意放，鹽巴，大約1.5小匙)、

1.揉麵功能：原設定是20分鐘，我讓他揉15分鐘，強迫關掉程式。

2.再以「麵糰/發酵」功能走一次：這一字的揉麵也是20分鐘，所以揉麵一共35分鐘.......接著機器裡發酵1小時。

3.機器時間到關閉程式後，我觀察發現麵團不怎麼發，就讓他繼續發酵，因為天氣冷，我就用熱開水燙熱兩個碟子，放在桶子上，讓機器裡面保持較高的溫度以利發酵，然後就隔一段時間去觀察發酵的狀況，期間，又燙了兩次碟子。

4.等漲到桶子八分高時(花了2小時)，再開程式攪拌6、7下，再讓他第二次發酵.....(當然還是繼續要有燙碟子的動作...CCC....不要笑我...我算是天兵一族的)

又花了2.5小時，才發酵到桶子的八分滿，想說，應該夠了，就設定烘培35分鐘，成品.....皮不會像機器全自動的那麼厚，發酵的氣孔也不大.....但是覺得有一點濕(可能是用蜂蜜代替糖的關係)，就把皮沏掉，再放進去烤20分鐘，放涼後切開，覺得還不錯。

我想請教：為什麼會發酵這麼久？是因為橄欖油放多了？還是酵母太少？

還是蜂蜜的關係？

其實打麵糰時，
打到麵糰摸來柔軟但不沾手，
表面光滑時就是出筋了，
我自己的麵包機通常打好麵糰準備發酵時，
我會拿出來再揉一下，
但是我覺得這個步驟不會讓麵糰口感有顯著的差別，
我的目的只是為了讓之後要加的料（如：核桃）或是奶油更加均勻而已。

如果想在麵包口感上改進的話，
一個重點是不要在麵包機裡頭烘焙，
而是發酵好之後取出來切割、二次發酵，
然後在大烤箱內烘烤。

另外影響麵包口感的另一個方式，
就是試著做湯種試試看，
我覺得差很多喔！

以上，希望有幫助！

請教大大

要怎麼看麵團有沒有出筋？

這是我第一次在這個網站留言，真不好意思

因為最近也在玩麵包機，覺得口感不好想改進，

試了兩次手動控制，但還沒有抓出好心得。