日式煎蛋/玉子燒
- 2011-03-09
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《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……
文章評論
「料理名稱」日式煎蛋
「料理內容描述」日式煎蛋是壽司店必有的一道料理,也是日式便當的定番菜色,別看這煎蛋很平凡,要作的好吃可不容易.好吃的煎蛋首先要有日式高湯拌蛋液,當然不能把蛋煎焦了.咬起來要有層次之外也能流出日式高湯的美味才是滿分.
「想學會的原因」在台灣不太常吃到日式煎蛋,但是我覺得這是美味又營養的便當菜,若能學會這道菜那不管是作晚飯或帶便當都可以多了一種選擇.之前去京都的錦市場有一家三木雞卵是一家日式煎蛋的專門店,裡面除了常吃到的一般煎蛋外也有包著漬物或烤鰻魚的種類很多.只要會了煎蛋的基本技巧,事實上就可以變化出自己的獨創口味哦.
Dear yilan:
用鮮奶油替代山藥泥,
日式煎蛋捲裡有一個非常有名的?伊達捲
就是用鮮奶油、鮮奶混合蛋、味霖、糖將蛋白打發煎的蛋捲。
Dear Yilan:
你的配方再加點味霖、一點柴魚湯(或冷水)、一點山藥泥就能煎出細緻滑嫩多汁的口味。
Dear Yeajen:
這個問題太專業了,
日式煎甜蛋其實不容易,
有一派認為須把蛋打發?
有一派認為不可以打發?
有些認為須加點蝦、魚磨漿混合蛋汁,
有些認為只要柴魚湯、蛋與山藥泥比例均衡即可?
給妳一個自己研究多年,蠻適合台灣人口味的壽司蛋比例與做法:
鯛魚(白身魚肉皆可)70~80公克
蝦仁40~60公克
中型的土雞全蛋12個,加五個蛋黃,(約700cc)
山藥泥150cc
味霖120cc
糖45~75公克(一個人喜好決定)
柴魚湯200cc
鹽小匙1.5
醬油15cc
調理法:
蛋汁混合:
首先要有一個研磨砵
將魚肉蝦仁切小丁放入研磨砵中研磨成泥,
再將蛋一個打入砵內續磨1~2分鐘,
依序將蛋一個個放入(每加一個就磨1~2分鐘)
最後在依序加入山藥泥、味霖、糖、柴魚湯 、鹽、醬油,
且邊加入邊研磨混合。
整個過程約需35~45分鐘。
這樣的蛋煎起來會十分蓬鬆。
若沒有研磨砵就用食物調理機將魚蝦打成泥後,
放入缽(或大碗內)內,依上述方式
用打蛋器將材料加入混合。
(這樣的比例剛好是職業賣場壽司蛋一條的量)
煎蛋捲:
接下來比較需要些技術性,若妳用不沾平底鍋就比較好煎:
1.將平底鍋預熱後轉小火,刷上一層油,用大湯勺挖一勺蛋汁倒入鍋內,
搖鍋將蛋汁平均鋪於鍋面上,此時要注意,當蛋汁半熟時,用鍋鏟從前端剷起慢慢往後捲,
(怕蛋太熟就離開火爐,等捲好後在放回爐火上)
2.前端沒有蛋的鍋面,刷上層油,再將捲起來的蛋捲往前推至前端鍋緣,
後端鍋面再刷上一層油,
3.重複前面動作挖一勺蛋汁下鍋?續做4~5回,直到妳要的蛋的厚度。
重點:
煎蛋捲需要有點技巧,可能需要一段時間練習。
除了最後一層的表面外,初期蛋汁加入鍋內,最好不要有燒焦的顏色,
蛋汁半熟時就要趕緊捲起來,這樣蛋捲才能成型,
最後蛋捲起鍋後,通常用捲壽司的捲簾把它捲起來定型,
家庭取巧煎蛋法:
家裡用不沾平底鍋,預熱後改小火,刷上一層厚厚的油,將蛋汁倒入鍋內,
手上抓一把約十隻筷子,迅速攪拌,直至蛋呈現半熟狀態時,
改用鍋鏟,把所有蛋往鍋緣一邊撥,一邊幫它整型。小火慢慢烘烤成半月型,
等底部有點焦色時再翻面烘另一面。這樣的方法比較容易成功。
食用:
通常日式壽司蛋捲,吃起來較甜些,除了做壽司外,如果是用來佐酒或配飯吃的時候,
會磨些白蘿蔔泥放在蛋捲上,淋上醬油,放些蔥花來食用,這樣能吃出蛋捲的鮮味。