日式烤肉醬汁&照燒醬
- 2003-10-24
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《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……
文章評論
請問我在新光百貨買了日式烤肉醬,不知道跟照燒醬有何不同
吃起來會跟燒肉店調的醬多不多嗎,
Dear Corday1102:
照燒日文讀法就是te-ri-ya-ki,
沒錯上面的醬汁統稱燒肉醬或照燒醬。
在家要方便做照燒醬,可以用日系超市賣的照燒醬當基調,
再加入如:
芝麻、蒜泥、薑泥、蘋果泥、梨子泥、辣椒粉、芒果醬、鳳梨醬、Ko Chu Chan(韓國辣味噌)
胡麻油、茶末、梅肉泥?
看你需要怎樣的味道來決定。
另外薑燒豬或雞肉?ginger pork or chicken,
一樣可以用照燒醬或市售所謂日式燒肉醬來作,
通常磨入較多的薑泥加點蘋果泥在照燒醬裡、就可以做出很好吃的薑燒豬肉。
若日本有一千家成功燒肉店,
照燒醬做法就有一千種以上?
一個基礎照燒醬供你參考:
清酒3600cc
糖2000g
麥芽1000g
味霖1800cc
薄口醬油or甘露醬油3500cc
接下來開始需要你得自己決定如何搭配下列材料,
你的照燒醬就會呈現怎樣的風味。
1.烤過的大蒜、洋蔥、大蔥?
2.胡蘿蔔、西芹菜?
3.豬骨、雞骨、牛骨、魚骨、鰻魚骨(先汆後烤)?
4.小魚乾、梅乾、柴魚片?
以上這些材料以選用方式,看你喜歡。
※若烤鰻魚用的:鰻魚骨加柴魚片
(柴魚片過熱會產生苦澀味通常要等醬煉好熄火後在加入浸泡一會兒)
※燒肉用以雞骨(雜)加牛骨(雜)為基礎,
加入上述其他材料一起熬煮提煉,最後加入柴魚。
※燒肉醬通常小火慢熬8?12小時,期間要把浮再表面的泡泡撈掉。
後段醬汁轉濃時,要2?3分鐘攪拌以免焦鍋。
熬好後過濾,將炒(烤)熟的米裝再棉袋中放入醬之中浸泡,
放入冰箱中一個月讓它熟成。
若做到這個階段。恭喜你,你有一鍋燒肉醬了。
接下來我們來運用它,得和下列的材料搭配混合運用燒肉醬才會好吃。
基於各種肉的口感、味道,給于不同的調味。這些經常用到:
芝麻、蒜泥、薑泥、蘋果泥、梨子泥、辣椒粉、芒果醬、鳳梨醬、Ko Chu Chan(韓國辣味噌)
胡麻油、茶末、梅肉泥?
這你也得自己試試才知道你喜歡哪中味道。
最後還得看,有些肉得一夜漬?醃一天(如牛腸、肚),有些須拌一拌抓一抓(如牛小排)
有些加把醬調好淋再肉上就上桌烤(如肋眼牛排),有些又適合乾烤再沾醬(豬五花肉)
有些根本不用醬(如牛舌)
希望你可以滿足你太座的胃。
以上是自己愛吃燒肉的心,專研十年的結果,供你實驗。
也祝你玩得愉快。
PS:以上份量很大,可以斟酌依比例減少。但製醬跟滷肉一樣?量少滷不香!