煲湯的技巧、門道與訣竅 & 煮、蒸、燉、熬、煲?
- 2010-03-05
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公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……
文章評論
也來分享一下個人的料理小撇步∼關於乾香菇的。
健忘的我,經常忘記事先泡香菇,某天煮米粉湯時又忘了,
於是心一橫,把乾香菇切碎,起油鍋炸香它,
邊炸心裡邊喊:完了,越炸越黑越縮小,怎麼辦?
沒想到炸後的乾香菇飽含油香與本身的香氣,
用途和油蔥酥很像,燉煮炒皆可,
炸時油不必太多,時間長短可自行拿捏,
喜歡焦香味重一些的就炸久些、喜歡原味的炸到略微變色即可。
我也來分享個燉肉速度軟化的方法: 1.加入一些切好的新鮮木瓜,木瓜內的酵素會快速分解肉的組織,讓肉軟化的速度加快,但是因為我不喜歡木瓜的味道,通常我都使用另一個方法。 2.加入茶包也可以喔,一般我都是加紅茶包,紅茶的味道比較中庸,不太會影響菜的滋味,在滷牛肉時加入一點紅茶包、一些可樂,可以讓肉燉軟的速度加快,也可以讓肉與湯上色美觀,也可以稍微去油解膩,我很愛這麼做。
羅漢果煲豬肉 材料:羅漢果小的約一個、大的半個、豬腱肉一斤、薑片少許、鹽 作法: 1.豬肉切塊入鍋川燙去除血水後和羅漢果、薑片置鍋中,注 入八至九飯碗的水,用大火煮滾,如有肉渣浮沬則須撈除 2.湯滾後立即轉小火,蓋上鍋蓋小火慢火燉至二小時再依個 人喜好加鹽調味 備註:1.煲湯的火最好用最小火,使湯的狀態滾而不沸 2.熄火後最好不要立即開蓋,放一下可使肉更入味 3.鹽要上桌前再加入,如太早加入會使湯變老,失去鮮味
看著看著,大家都從美食家變成美食養生家了,真有意思!
資料來源: 摘自
http://www.tpec.org.tw/air-art/data/img.asp?chapter_id=O&sno=294
台灣空中文化藝術學苑製作小組
2002年6月22日•其他篇•
台灣飲食文化 (三)•山海神品福佬菜
+PS~我把它稍整理一下,方便大家閱讀+
<<<中餐烹調法>>>
中餐的烹調方法遠比西餐要來得複雜,
像是蒸煮灼滷醉溜、燉炸煨煎燒烤、
燜燴燻炙涼拌生吃等,名目繁多極了。
不是以廚藝為業的人,一般不容易有
清楚的認識。
下述就定義略做說明:
===A.冷菜製備法===
1.涼拌:將煮熟放涼的材料,或可生食的材
料切成絲、條、片、塊 ,再加上調味料伴勻而成。
2.醃製:分鹽醃、醉醃、糟醃。
a鹽醃:是將食材用鹽揉搓或浸入鹽水的醃製法。
b醉醃:是用鹽和酒為主要醃料的醃製法。
c糟醃:是用鹽和香糟酒為主要醃料的醃製法。
3.熗:分生熗、熱拌。
4.生熗:是將濃的調味料伴入生的材料中,然後取食。
5.熱拌:是將切好的材料,在沸水中清煮或用溫油
(100℃)很快炸過,將油或水瀝乾,趁熱
和以花椒油或鮮花椒為主的調味料伴合,
放置一會兒,入味即可食用。
===B.乾熱烹調法===
***烹調過程中不加水、液體,不利用水蒸氣使食物致熟的方法。
1.煎:將食物放入少量熱油中,用中火
使食物兩面成金黃色並具鬆脆質地。
2.榻:將食物外裹麵糊後再炸或煎至熟,
再加調味料及少許湯汁,以慢火煮軟。
3.貼:和煎大致相同,但在入鍋後只煎一面不翻轉。
4.炒:可分為生炒、清炒、熱炒、燴炒。
a生炒:材料不掛糊也不上漿,烹調時將
主材料在熱油中炒至五、六分熟
,再加入副材料,調味後快速翻
炒數次,熟即取出。
b清炒:將主材料醃好後加調味料,
不加其他配料,以大火翻炒至熟。
c熟炒:將大塊材料烹至全熟或半熟,
然後切成片或塊,放入熱油鍋中煸
炒,再依序加入副材料、調味料及
少許水,翻炒數次即成。
d燴炒:主料與配料,大多採葷素伴合,
大火炒後稍微勾芡。
5.爆:分油爆、醬爆、蔥爆。
a油爆:鍋中放油,油熱後放入蔥、薑、
蒜爆香,再放入主材料。
b醬爆:鍋中放油,油熱後放入甜麵醬,
再放入主材料。
c蔥爆:將蔥在熱油中爆香,再放入主材料。
6.煸:將食物放在鍋中用小火不停翻炒,使食物
水分除去,變軟或 乾燥,再加入調味料。
7.炸:是材料在多量的熱油中,利用油的熱
能使食物在短時間之內 致熟,並使顏
色呈金黃色,分清炸、乾炸、軟炸、
酥炸、紙包炸。
a清炸:將食物醃好調味後,入油鍋以大火炸熟。
b乾炸:將食物醃好調味後,沾上乾粉,再入油鍋炸熟。
c軟炸:將小塊、片或條的材料醃好外裹以麵糊
,再入油鍋炸熟。
d酥炸:將材料先煮軟或蒸過後,裹以麵糊
或不裹麵糊,入油中炸成酥脆的成品。
e紙包炸:將新鮮無骨的材料切好、醃好後
,以玻璃紙包好,以高溫油炸。
8.烤:將食物放在烤箱或烤爐中,利用輻射熱使食物變熟。
9.燻:鍋中燃燒糖、米、茶葉等,使之冒煙,
在於架上放生材料或熟材料,藉由糖、
米、茶葉所生的煙,使食物具有特殊的香氣。
10.焗:把肉類食物經條理後,用錫紙包好,
埋入炒熱的鹽堆中,以小火慢燒使食
物鮮嫩香醇。
11.烘:將材料洗切調味後,放在鍋內或鐵
絲網上,以微小的的火力,藉由水
分的蒸發,使組織膨鬆,把食物水分
慢慢烘乾。
===C.濕熱烹調法===
*****烹調過程中加水、液體或利用水蒸氣使食物致熟的方法。
1.蒸:把材料放入蒸器中,置於盛有水的鍋中,
利用水蒸氣的熱力,使材料軟熟。
2.煮:將材料放入湯或水中,加熱煮熟,
取出後再切割,調味而食。
3.燒:將材料在鍋中加入各種調味料和水分,
以小火將食物煮熟,
分為白燒、紅燒、乾燒。
a白燒:不加入醬油,使食物保有其本色。
b紅燒:加入醬油和糖,使食物顏色美觀。
c乾燒:材料加入酒及調味料,以小火慢煮
至味香,成品湯汁不要太多。
4.醬:類似紅燒,將材料醃漬後,再漬在醬油
或豆瓣醬中,或放在醬油、糖、酒等調
和製成的滷汁中熬,而將滷汁用微火熬乾。
5.滷:將各種調味料和辛香料加水熬成滷湯,
再將處理好的材料,放入燒滾的滷湯中
,利用滷汁的熱能和鮮美滋味,把食物
烹調成味香可口的食物。
6.汆:將湯或水用大火煮沸,將材料放入,再
加調味品,但不勾芡,煮開後連湯汁食用。
7.涮:將水或高湯放入鍋中,沸騰後將切薄的材
料以極短的時間燙過,沾上調味品,一邊
涮一邊吃的烹調法。
8.燉:以雙層鍋,內鍋放入食物及湯汁,加蓋,
置外鍋內,外鍋放水或以電熱,以文火長
時間烹煮食物至酥爛。
9.煨:把某種肉類處理好後,埋在有火的灰中,
利用火的餘熱,使 食物慢慢成熟,或把
食物放在鍋中,下面用小火慢燒,使食
物爛熟或成濃湯。
10.燜:是將材料先以炒、燒或煮等方式處理好
,再加入少量的高湯、水及調味品,蓋
鍋以小火燒煮,使湯汁變稠,分為紅燜、黃燜。
a 紅燜:加較多醬油,顏色深且紅亮。
b黃燜:所加醬油較少,顏色呈黃色。
11.熬:將切好的多種材料先行炒過,加入湯汁或水分,
再以小火長時間煮軟。
12.燴:高湯放在鍋中,加上已煮熟或炸熟的材料,
以中火煮開,再以太白粉勾芡,材料較多而
湯汁較少,具有光澤。
13.羹:以高湯煮材料,最後勾芡成濃稠糊狀或濃湯狀。
14.溜:將炸過或水煮過的食物放入鍋中與做好已調味
的汁伴合,或是將汁直接澆於料上,味醇香濃。
您可以去下面網址參考哦!
這個有詳細解說哦~~~應該可以解開您的疑惑
各種烹調法簡介
http://www.khjs.tn.edu.tw/nerc2/food/food3-3-4.htm
中國烹飪歷史
http://209.164.103.16/chinese/txt/Crafts/food_txt.htm
台灣飲食文化 (五)神州菜餚在寶島
http://www.tpec.org.tw/air-art/learn/word/%B2%C435%B6%B0.doc