公告欄
【講座】11/6～11/27 台中 中央書局「週三讀書會：閱讀，飲食的風土」。早鳥票正式開賣！
已成年年閱讀圈盛事的中央書局「週三讀書會」今年來到第五屆，這回榮幸應邀加入其中，將自11/06起一連四週、每週三晚間，以現場與線上直播方式同步登場。題目呼應本屆主題「建構，迎向地方永續的無限可能」，以「閱讀，飲食的風土」為題開講……
《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試，也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成；更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質，以生活美學為綱，並橫跨食、飲、居家等多重領域……
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《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試，也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成；更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質，以生活美學為綱，並橫跨食、飲、居家等多重領域……
文章評論
也來分享一下個人的料理小撇步∼關於乾香菇的。
健忘的我，經常忘記事先泡香菇，某天煮米粉湯時又忘了，
於是心一橫，把乾香菇切碎，起油鍋炸香它，
邊炸心裡邊喊：完了，越炸越黑越縮小，怎麼辦？
沒想到炸後的乾香菇飽含油香與本身的香氣，
用途和油蔥酥很像，燉煮炒皆可，
炸時油不必太多，時間長短可自行拿捏，
喜歡焦香味重一些的就炸久些、喜歡原味的炸到略微變色即可。
我也來分享個燉肉速度軟化的方法： 1.加入一些切好的新鮮木瓜，木瓜內的酵素會快速分解肉的組織，讓肉軟化的速度加快，但是因為我不喜歡木瓜的味道，通常我都使用另一個方法。 2.加入茶包也可以喔，一般我都是加紅茶包，紅茶的味道比較中庸，不太會影響菜的滋味，在滷牛肉時加入一點紅茶包、一些可樂，可以讓肉燉軟的速度加快，也可以讓肉與湯上色美觀，也可以稍微去油解膩，我很愛這麼做。
羅漢果煲豬肉 材料：羅漢果小的約一個、大的半個、豬腱肉一斤、薑片少許、鹽 作法： 1.豬肉切塊入鍋川燙去除血水後和羅漢果、薑片置鍋中，注 入八至九飯碗的水，用大火煮滾，如有肉渣浮沬則須撈除 2.湯滾後立即轉小火，蓋上鍋蓋小火慢火燉至二小時再依個 人喜好加鹽調味 備註：1.煲湯的火最好用最小火，使湯的狀態滾而不沸 2.熄火後最好不要立即開蓋，放一下可使肉更入味 3.鹽要上桌前再加入，如太早加入會使湯變老，失去鮮味
看著看著，大家都從美食家變成美食養生家了，真有意思！
資料來源: 摘自
http://www.tpec.org.tw/air-art/data/img.asp?chapter_id=O&sno=294
台灣空中文化藝術學苑製作小組
2002年6月22日•其他篇•
台灣飲食文化 (三)•山海神品福佬菜
+PS~我把它稍整理一下,方便大家閱讀+
<<<中餐烹調法>>>
中餐的烹調方法遠比西餐要來得複雜，
像是蒸煮灼滷醉溜、燉炸煨煎燒烤、
燜燴燻炙涼拌生吃等，名目繁多極了。
不是以廚藝為業的人，一般不容易有
清楚的認識。
下述就定義略做說明：
===A.冷菜製備法===
1.涼拌：將煮熟放涼的材料，或可生食的材
料切成絲、條、片、塊 ，再加上調味料伴勻而成。
2.醃製：分鹽醃、醉醃、糟醃。
a鹽醃：是將食材用鹽揉搓或浸入鹽水的醃製法。
b醉醃：是用鹽和酒為主要醃料的醃製法。
c糟醃：是用鹽和香糟酒為主要醃料的醃製法。
3.熗：分生熗、熱拌。
4.生熗：是將濃的調味料伴入生的材料中，然後取食。
5.熱拌：是將切好的材料，在沸水中清煮或用溫油
（100℃）很快炸過，將油或水瀝乾，趁熱
和以花椒油或鮮花椒為主的調味料伴合，
放置一會兒，入味即可食用。
===B.乾熱烹調法===
***烹調過程中不加水、液體，不利用水蒸氣使食物致熟的方法。
1.煎：將食物放入少量熱油中，用中火
使食物兩面成金黃色並具鬆脆質地。
2.榻：將食物外裹麵糊後再炸或煎至熟，
再加調味料及少許湯汁，以慢火煮軟。
3.貼：和煎大致相同，但在入鍋後只煎一面不翻轉。
4.炒：可分為生炒、清炒、熱炒、燴炒。
a生炒：材料不掛糊也不上漿，烹調時將
主材料在熱油中炒至五、六分熟
，再加入副材料，調味後快速翻
炒數次，熟即取出。
b清炒：將主材料醃好後加調味料，
不加其他配料，以大火翻炒至熟。
c熟炒：將大塊材料烹至全熟或半熟，
然後切成片或塊，放入熱油鍋中煸
炒，再依序加入副材料、調味料及
少許水，翻炒數次即成。
d燴炒：主料與配料，大多採葷素伴合，
大火炒後稍微勾芡。
5.爆：分油爆、醬爆、蔥爆。
a油爆：鍋中放油，油熱後放入蔥、薑、
蒜爆香，再放入主材料。
b醬爆：鍋中放油，油熱後放入甜麵醬，
再放入主材料。
c蔥爆：將蔥在熱油中爆香，再放入主材料。
6.煸：將食物放在鍋中用小火不停翻炒，使食物
水分除去，變軟或 乾燥，再加入調味料。
7.炸：是材料在多量的熱油中，利用油的熱
能使食物在短時間之內 致熟，並使顏
色呈金黃色，分清炸、乾炸、軟炸、
酥炸、紙包炸。
a清炸：將食物醃好調味後，入油鍋以大火炸熟。
b乾炸：將食物醃好調味後，沾上乾粉，再入油鍋炸熟。
c軟炸：將小塊、片或條的材料醃好外裹以麵糊
，再入油鍋炸熟。
d酥炸：將材料先煮軟或蒸過後，裹以麵糊
或不裹麵糊，入油中炸成酥脆的成品。
e紙包炸：將新鮮無骨的材料切好、醃好後
，以玻璃紙包好，以高溫油炸。
8.烤：將食物放在烤箱或烤爐中，利用輻射熱使食物變熟。
9.燻：鍋中燃燒糖、米、茶葉等，使之冒煙，
在於架上放生材料或熟材料，藉由糖、
米、茶葉所生的煙，使食物具有特殊的香氣。
10.焗：把肉類食物經條理後，用錫紙包好，
埋入炒熱的鹽堆中，以小火慢燒使食
物鮮嫩香醇。
11.烘：將材料洗切調味後，放在鍋內或鐵
絲網上，以微小的的火力，藉由水
分的蒸發，使組織膨鬆，把食物水分
慢慢烘乾。
===C.濕熱烹調法===
*****烹調過程中加水、液體或利用水蒸氣使食物致熟的方法。
1.蒸：把材料放入蒸器中，置於盛有水的鍋中，
利用水蒸氣的熱力，使材料軟熟。
2.煮：將材料放入湯或水中，加熱煮熟，
取出後再切割，調味而食。
3.燒：將材料在鍋中加入各種調味料和水分，
以小火將食物煮熟，
分為白燒、紅燒、乾燒。
a白燒：不加入醬油，使食物保有其本色。
b紅燒：加入醬油和糖，使食物顏色美觀。
c乾燒：材料加入酒及調味料，以小火慢煮
至味香，成品湯汁不要太多。
4.醬：類似紅燒，將材料醃漬後，再漬在醬油
或豆瓣醬中，或放在醬油、糖、酒等調
和製成的滷汁中熬，而將滷汁用微火熬乾。
5.滷：將各種調味料和辛香料加水熬成滷湯，
再將處理好的材料，放入燒滾的滷湯中
，利用滷汁的熱能和鮮美滋味，把食物
烹調成味香可口的食物。
6.汆：將湯或水用大火煮沸，將材料放入，再
加調味品，但不勾芡，煮開後連湯汁食用。
7.涮：將水或高湯放入鍋中，沸騰後將切薄的材
料以極短的時間燙過，沾上調味品，一邊
涮一邊吃的烹調法。
8.燉：以雙層鍋，內鍋放入食物及湯汁，加蓋，
置外鍋內，外鍋放水或以電熱，以文火長
時間烹煮食物至酥爛。
9.煨：把某種肉類處理好後，埋在有火的灰中，
利用火的餘熱，使 食物慢慢成熟，或把
食物放在鍋中，下面用小火慢燒，使食
物爛熟或成濃湯。
10.燜：是將材料先以炒、燒或煮等方式處理好
，再加入少量的高湯、水及調味品，蓋
鍋以小火燒煮，使湯汁變稠，分為紅燜、黃燜。
a 紅燜：加較多醬油，顏色深且紅亮。
b黃燜：所加醬油較少，顏色呈黃色。
11.熬：將切好的多種材料先行炒過，加入湯汁或水分，
再以小火長時間煮軟。
12.燴：高湯放在鍋中，加上已煮熟或炸熟的材料，
以中火煮開，再以太白粉勾芡，材料較多而
湯汁較少，具有光澤。
13.羹：以高湯煮材料，最後勾芡成濃稠糊狀或濃湯狀。
14.溜：將炸過或水煮過的食物放入鍋中與做好已調味
的汁伴合，或是將汁直接澆於料上，味醇香濃。
您可以去下面網址參考哦!
這個有詳細解說哦~~~應該可以解開您的疑惑
各種烹調法簡介
http://www.khjs.tn.edu.tw/nerc2/food/food3-3-4.htm
中國烹飪歷史
http://209.164.103.16/chinese/txt/Crafts/food_txt.htm
台灣飲食文化 (五)神州菜餚在寶島
http://www.tpec.org.tw/air-art/learn/word/%B2%C435%B6%B0.doc