MaMi的肉燥
我們家媽咪煮飯就只能用家常形容，花樣都是我在變的(呵呵)
平常吃飯請不動的宅神，只要這鍋肉燥端上桌，大家都會圍上餐桌報到
挑選偏瘦的豬肉~請攤販絞碎
將絞肉放入熱好的砂鍋中
加入適量的鹽糖醬油，攪拌均勻
待其入味後
加入米酒，大約為鍋中肉的一半高
煮至入味，將酒精蒸發留下酒香
加入水調至適當的鹹味即可
抱歉沒有真像，因為我也很久沒吃了 Q┐Q
?紅糟肉燥?<o:p></o:p>
<o:p></o:p>
N材料：紅蔥頭末.絞肉(細).沙拉油.?.糖.紅糟米.
醬油少許.酒.水 <o:p></o:p>
F作法：1.將紅蔥頭爆香.加入絞肉炒至肉末變白<o:p></o:p>
2.除了水以外的調味都加入拌炒一會至入味<o:p></o:p>
3.加水悶煮至水份煮乾即可<o:p></o:p>
J紅糟要買有米的,香味不一樣唷!
J要先將味道都炒至吃進肉裡了,才可加水唷!<o:p></o:p>
文章評論
MaMi的肉燥
我們家媽咪煮飯就只能用家常形容，花樣都是我在變的(呵呵)
平常吃飯請不動的宅神，只要這鍋肉燥端上桌，大家都會圍上餐桌報到
挑選偏瘦的豬肉~請攤販絞碎
將絞肉放入熱好的砂鍋中
加入適量的鹽糖醬油，攪拌均勻
待其入味後
加入米酒，大約為鍋中肉的一半高
煮至入味，將酒精蒸發留下酒香
加入水調至適當的鹹味即可
抱歉沒有真像，因為我也很久沒吃了 Q┐Q
[quote] Yilan 寫道： [以前曾經在某網站上看過一篇文章談全國各地的滷肉飯 講到台南時，直指 「台南好像沒有這個東西，只有一種叫米糕的有點像...」 看得Yilan苦笑連連徒呼奈何..... Yilan [/color][/quote] 呵呵... 其實講到"米糕"的話, 南北也有不同哩 平平都是米糕, 中北部大多是"筒仔米糕", 這種東西我覺得比較像是用竹筒裝起來的肉粽, 裡面的糯米是先和滷肉汁炒過後在裝進竹筒裡蒸, 吃的時候還要淋上油膏 而台南的米糕比較像是用糯米飯做成的滷肉飯, 是在糯米煮成的飯上"大量"淋上甜味較重的肉燥(南部肉燥), 再加上兩樣不可缺少的材料：醃小黃瓜片和魚鬆(比較過台南幾間米糕店, 發現使用魚鬆比使用肉鬆要好吃非常多) 好，最後再推荐一下台南市的一間小小米糕店：中正路上的"首府米糕棧"。個人認為口味比大同路上的"小南米糕"道地。有興趣的網有可以去比較看看... 真的魚鬆和肉鬆有差那~~~麼多喔!!
[color=663300]呵呵...看到 John Liu的精彩分享 讓Yilan也頗覺心有戚戚焉 沒想到小小一個島光一碗小點的稱呼也有不同 以前Yilan自己也在這上面十分混淆吃過苦頭 後來才漸漸養成習慣，在台南說肉燥飯、在中北部則說滷（魯?）肉飯 （不過說真的兩頭跑來跑去，口誤講錯的機率還蠻大的....） 不過可能也是這種名稱的落差吧 以前曾經在某網站上看過一篇文章談全國各地的滷肉飯 講到台南時，直指 「台南好像沒有這個東西，只有一種叫米糕的有點像...」 看得Yilan苦笑連連徒呼奈何..... Yilan [/color]
關於肉燥的事... 我想先要為它"正名"一下，因為肉燥的用料、做法和使用方法在台灣南北各地有許差異。今天小弟想先根據個人的經驗, 來和大家分享一些南北各地的肉燥經驗。也希望藉此達到拋磚引玉的效果，希望大家一起來分享您的肉燥體驗！ 從小在台南吃慣的肉燥飯，它所使用的肉燥是用切丁之後的豬五花肉和帶皮豬肥，加上糖、醬油、香料(大多使用八角即可)後先炒再滷製成，而紅蔥頭的使用量依店家口味而有所不同。根據我的經驗，大約只有1/5的店家會在"肉燥飯裡的肉燥"大量使用紅蔥頭。 上了國中之後第一次去台中旅遊，因為我對小吃店的選擇非常的小心，尤其是到陌生的地方；就好比有些人出門在外會認枕頭、認馬桶一樣。於是我這一生第一次造訪台中市的第一餐，我交給了最熟悉的肉燥飯... 對我幼小無知的心靈而言，這碗肉燥飯給我帶來非常大的衝擊，讓我一時之間無法承受... 記憶中所熟悉帶著油光和糖色、肥瘦參半的小肉丁... 居然變成的絞碎的灰白色豬雜(內臟結締組織等)，這種"清淡"的感覺讓我久久不能自己，也為我的異鄉肉燥初體驗寫下(有點痛痛的)第一頁... 時間過的飛快，轉眼間從英國留學(在國外生活的烹飪經驗希望日後慢慢跟各位網友分享)歸國之後選擇在新竹落腳。對於不太習慣生活在大都市的我，人口只有４０萬的新竹市對我而言真的是一個寧靜、和平、小而美的城市。愛嘗鮮的我，理所當然的要繼續用「期待卻又怕受傷害」的心情來建立我在新竹的飲食信賴圈(註：四處為家又對美食有執著的我，有這樣的習慣：就是不敢隨便嘗試生活圈內的小吃店，吃到一家合口味的店就會Stick with it。因為不喜歡吃到難吃食物的那種感覺，好像浪費了一餐) 依照慣例，先找碗肉燥飯來吃吧！ 我：「老闆！來一碗肉燥飯，謝謝！」 老闆：「．．．？」「．．．？！」 我：「ㄟ．．？」「那鍋．．？」(用手指著那鍋滷肉燥) 老闆：「哦！你是要滷肉飯是嗎？」 原來是這樣呀... 在台南稱為「肉燥飯」的東西到了新竹居然變成了「滷肉飯」！一樣是用肥瘦參半的肉丁所滷製而成的，口味也差不多。(※介紹新竹市中央市場正對面、建國公園旁邊的關帝廟旁南門街上的唯一的一家２４小時全年無休老字號清粥小菜的滷肉飯超讚) 說到這裡大家可能會有點好奇，那「滷肉飯」在南台灣又是什麼？「肉燥飯」在北台灣又是什麼？依據我的瞭解：所謂的「滷肉飯」在南台灣指的多半是一整塊豬三層肉下去滷的Main Course，在北部也稱作「爌肉飯」。而所謂的「肉燥」在北台灣指的多半是用"豬絞肉"所滷製而成的拌飯用品。 這種豬絞肉所滷製而成的肉燥外觀呈現顆粒狀(瘦肉部分)，看不到明顯的豬皮或豬肥。肥肉和瘦肉的比例依店家口味各有不同。然而這種肉燥在南部大多是用來拌乾麵或米粉，而不是拌飯。感覺上以肉丁為主的肉燥拌在乾麵裡比較不會散而且不均勻，絞肉為主的肉燥質地較為綿密可以均勻的將小豬(我非常認同"有豬真好"這句話)的香氣分佈在麵條上... 說到這裡，相信大家對「肉燥」或是「滷肉」會有一些不一樣的看法。其實我覺得肉燥這種東西就好像稀飯或是肉粽一樣是非常的Personal：每個家庭煮稀飯時米和水的比例都有自己的習慣；每個家庭包綜子所用的餡料也都不同。肉燥，每個家庭的做法都不同，每個人喜歡或習慣的口味也不同。所以肉燥的食譜沒有單一解法，在茫茫人海中用心尋找... 總有一天你到會遇到最適合你的肉燥、可以陪"拌"你一生一世的肉燥... 祝大家都能找到屬於你的肉燥... :-)
滷肉飯 帶皮五花肉切小丁和大蒜整顆剝皮及油蔥酥一起爆香，加入醬油、米酒、水及、五香粉、楜椒粉和數根蔥〈不必切去頭即可〉炒香後、加入冰糖一起滷約一小時，因我也是家庭主婦所以比例都時隨心所欲，各牌醬油濃淡不一，一開始不要加太多，我都大約是醬油１：水４，不夠時再加，而且會越滷越鹹喔。加油•多試試，祝你成功 :-P
?紅糟肉燥?<o:p></o:p>
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N材料：紅蔥頭末.絞肉(細).沙拉油.?.糖.紅糟米.
醬油少許.酒.水 <o:p></o:p>
F作法：1.將紅蔥頭爆香.加入絞肉炒至肉末變白<o:p></o:p>
2.除了水以外的調味都加入拌炒一會至入味<o:p></o:p>
3.加水悶煮至水份煮乾即可<o:p></o:p>
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J紅糟要買有米的,香味不一樣唷!
J要先將味道都炒至吃進肉裡了,才可加水唷!<o:p></o:p>