龍井蝦仁

2004-11-15 12:33 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 龍井蝦仁 (TeahomeUS1)

這......建議您試試用“龍井蝦仁”去搜尋一下，資料就多得讓您看到翻了~

我是買不到好的龍井，也買不到鮮蝦仁，所以無從實驗起。不過以邏輯來推論的話，建議您先以少量溫水將龍井泡開﹝勿用滾水，冷水則又嫌慢了些，還是用溫水恰當，且水量夠將茶葉發開就好﹞，蝦仁炒到快好時，加入茶葉和少許茶湯，便應熄火。總之龍井茶不適合遇到高溫。發茶葉的水若用多了，茶湯無法全部用進菜裡，滋味多少會稍損吧？！所以發茶葉的溫水也是以少量為宜囉~~

至於河蝦海蝦的問題，若以杭州為例，要新鮮當然用河蝦，杭州又不靠海是吧！如果您住的地方取得到新鮮海蝦，那恐怕又比冷凍的河蝦好囉，總之食材貴在新鮮，要拘泥於產地那只有跑一趟杭州了可不是！

此外，茶葉愈嫩，滋味愈輕盈淡雅，獨嘗縱使美妙，入菜可不見得能與其他食材抗衡。要炒這蝦仁，雀舌應該也就夠格了，再用到蓮心或旗槍，只怕能嘗出差異的人也沒幾個了！這麼嬌嫩的茶，還是留著正經用蓋杯泡來品飲吧！

2004-11-14 13:53 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 龍井蝦仁 (jasminefleur)

對不起....看了以上各位高手討論,....小的還是有點不解??

炒蝦仁時, 是單加龍井....還是要先略泡過, 連同茶湯一起..?!

還有, 如果想一試龍井....

曾經看過介紹, 雀舌的滋味最耐....

可是, 按學理推判....蓮心或旗槍的味道應該更佳吧?!~

還望前輩指點迷津.....

2004-05-04 21:15 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 龍井蝦仁 (TeahomeUS1)

呵~~這個好玩~~

看著就想起前一陣子看大陸戲，主角是個御廚，片名當然忘了，只記得有個場面是太監在伺候胃口全無的皇上用膳，小太監一股巴結勁兒地要給皇上挾菜，看皇上那個樣兒就說那清淡的龍井蝦仁不錯吧~~~~皇上的回答可是「不不不~~真受不了那個茶葉味兒~~~~」

我看得笑翻過去，理由當然正如大家所言，蝦仁為何非要跟龍井扯在一起不可？？？

如果光是想炒個蝦仁，任誰也不會挑茶葉在前邊。

這個題目的解答要從反面來思考，這道菜其實是「蝦仁的清淡鮮美才襯龍井茶的香與雋永滋味」這麼一回事。所以，茶才是主角的。

這個看法並非天外飛來，事實上我自己也花過不少精神思考以茶入菜這回事。以茶入菜，香辛料一概用不得，重味油醬也用不得，總之，最後一定是走到「清淡鮮美」的路線上去。

前人思索過的無數茶菜譜裡面就這龍井蝦仁一枝獨秀，自然有其原因。其一龍井是中國一線名茶，其二此菜沒有其他調味料可以做掩飾，蝦仁用料非好不可，所以點此菜頗有「內行人」的那種態勢。

不過當然了，一出了西湖的領域，館子裡的龍井蝦仁還有沒有一嘗的價值呢，那就見仁見智囉！

2004-04-21 16:42 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 龍井蝦仁 (yasmine0802)

去年去了一趟西湖,七月初正是西湖最熱的時後,只能用悶..悶...悶...熱來形容,一路上昏昏睡睡也沒多少興致,不過到是有去產龍井茶的那個地方耶!之所謂會被稱為"龍井",是真的有一口井,以前不知道那位皇帝來過囉(唉!車夫講的口沫橫飛,也沒用個心在聽)撈起一筒水來喝,說什麼一筒(統)江山嘛...而這附近所產的茶又特別好喝,所以便稱之為"龍井茶"

.

至於西湖樓外樓,東西還好耶,可能是生意太好,東西不精致了...那鎮江醋更別提了,對我來說真是"臭酸醋"..對不起阿,喜歡鎮江醋的爺兒娘兒們,我對它是敬謝不敏囉!!

2002-06-19 18:06 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 龍井蝦仁 (charlesst)

1.關於龍井茶,天香樓所使用的是高品質的明前龍井,每市斤(自香港購回,500克為一斤)近萬元台幣

2.加不加醋的問題,本人在吃的時候,特別先試了不加醋,口味有淡淡清香;在加了紅醋之後,蝦子的鮮味更加提昇

3.為什麼是龍井茶搭配河蝦?經向保師傅請教,得知這道菜是杭州很久以前就有的菜,可能是當地就地取材而來,香港天香樓也延續此經典菜餚,自然亞都天香樓也必備此道菜色

4.只有喝龍井茶是用玻璃杯,而且是透明的,原因就是欣賞茶葉經過熱水浸泡後葉片展開的姿態

2002-06-06 01:20 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 龍井蝦仁 (egg)

前兩天剛好有人泡明前獅峰龍井給我喝

不小心吃到茶葉

覺得好好吃喔

那時候的第一個反應就是拿來做菜一定很棒

所以會很想吃吃看

這樣的想法會很怪嗎

不過如果真的要做這到菜(大概三到四人份的量)

茶葉的用量大概是多少呢

2002-06-05 00:19 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 龍井蝦仁 (Michael)

Dear jfchu,

你說: 如果沒有新鮮蝦, 那當然是冷凍比冷藏好.

我很贊同你的說法. 而且, 好像冷藏蝦也不太好找.

參考一下: 一般來說, 美國牛排是 "冷藏" 比冷凍高一級? (先Aged再冷藏)

Toro 則是 "冷凍" 比冷藏要佳? (急速超低溫冷凍)

如果回頭看主題, [龍井蝦仁. 什麼龍井? 哪種蝦仁?]

會不會有這種問答出現......

問 > 此道菜為何要用"淡水小蝦" 來做?

答> 反正 99% 都用冷凍蝦了, 何須深究! 請聞一聞, 嚐一嚐, 那龍井的香味

還是在的.

2002-06-05 00:05 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 龍井蝦仁 (Rich)

龍井蝦仁，把它當西湖的風味地方名菜即可，因為只是以西湖雨前龍井，西湖白河蝦的搭配聞名，具地方代表性而已(台灣龍井蝦仁未必有這兩樣真品)

有錢用獅峰明前當然更好，那麼天香樓賣一盤獅峰明前龍井蝦仁可能要比一盅魚翅還要貴﹝我也知道三頭鮑比五頭鮑好，但價錢有差嘛，且未必吃得出來﹞

而料理千變萬化，也要看合不合、搭不搭，不是貴就好，既然是地方菜，就是要盡量原味重現，才能吸引客源﹝因為吃名聲，價格可以拉高許多﹞

2002-06-04 13:46 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 龍井蝦仁 (lin00)

我對醋很有興趣, 希望 Yilan 有機會能討論一下醋吧!!

2002-06-04 01:08 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 龍井蝦仁 (Julia1224)

嗯... 老實說, 我也沒嘗過龍井蝦仁

看到大家討論得這麼起勁兒

想起在某期的壹週刊?如談食單元看到龍井蝦仁的介紹

對龍井茶有極詳細的介紹

忍不住進來野人現曝一下....

不知道這樣文抄公會不會侵犯到著作權

1. 原來"雨前"還不算最高檔, 最高檔的應該是"明前".

"明前", 清明前兩三天茶樹剛吐嫩芽採的, 最珍貴

"雨前", 清明到"殼雨"(書上是這麼寫, 不過我想應該是"穀雨"吧....)前採的

次之

"頭春", 穀雨到穀雨後五日採的

"二春", 穀雨後六日到十日採的

"三春”, 穀雨第十一日到立夏採的

立夏後採的, "四春", 又叫"爛青"

所以當地諺語 "早採三天是個寶, 遲採三天變成草", 看起來是越早越好呢

2. 龍井茶, 今分"獅峰龍井", "梅塢龍井"和"西湖龍井". 以"獅峰龍井"為最珍貴

因含芳香油較多, 香氣濃而較持久

3. 龍井茶以"四絕"著稱 - 形美, 色翠, 香?, 味醇

形 : 葉身扁平, 前端尖削

色 : 翠綠帶微黃, 泡在水中, 葉緩緩舒開, 慢慢泛出綠色彩

香 : 清新高雅的香味, 天然而出

味 : 淡而醇 "有鮮橄欖的回味" - 陳彬藩<<古今茶話>>

4. 龍井茶真者, 甘香如蘭, 幽而冽, 啜之淡然, 似乎無味, 飲過之後, 覺有一種

太和之氣, 彌淪齒頰之間, 此無味之味, 乃至味也 -- 清陸次雲

5. 只採嫩芽的叫"蓮心", 一芽一葉的叫"旗槍", 一芽二葉的叫"雀舌", 一芽二

三葉的叫"鷹爪"

看起來, 龍井似乎是十分清雅的一種茶呢. 這樣直接飲用不是應該更能品嘗出它的味道嗎? 為什麼得和蝦仁炒在一起呢? 這就得請教真正嘗過味道的人囉....

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