【菜色名稱】油封鴨腿
【喜愛原因】很想學「油封鴨腿」這道法國名菜（感謝flambo提供的作法）。這是一道法國名菜（在外面吃頗貴），不但聽起來浪漫，充滿了異國風味，吃起來也很好吃，聽說油封的鴨肉不但可以長期保存，而且可以作為西餐的主菜，對於我這樣不善於刀工，也不善於大火快炒的業餘美食愛好人士，應該可以學會，而且預期這道菜會受到好評！
【滋味描述】喜歡油封鴨腿皮脆肉嫩，且有西式香料醃過的特殊香氣，不論是配紅酒或白飯，都是極搭，再點起蠟燭，額外有浪漫的感覺。
方便閱讀網誌圖文版 http://flambo.pixnet.net/blog/post/30792265 flambo幸福灶腳今天要來烹飪一道法國南部的料理 "油封鴨腿" or "功封鴨腿" confit de canard Confit是以前沒有冰箱為了保存食物 而研發出來的一種料理方式 Before Cooking 何謂"油封" 用鴨油將鴨腿完全浸泡 以小火低溫燉煮2小時後 再利用油脂在低溫時凝固的特性 把鴨腿完全隔離細菌的密封起來 等到要食用時再將鴨腿取出 稍微煎過後就可食用 而且會讓鴨皮比油炸的還酥脆 鴨肉比燉煮的還軟嫩 是很特別的烹飪方法喔 據說這種保存方式在室溫之下 油封鴨腿可以放一年 而且愈久愈香呢 不過那是指法國的氣候 台灣這麼熱~我看還是放冰箱吧... 講了這麼多 趕快來看看這道菜怎麼做吧 材料：4~6人份 鴨腿 6隻 鴨油 1公斤 海鹽 適量 大蒜 適量 作法： 1st 我們來醃鴨腿 將買回來的鴨腿洗淨 用廚房紙巾將水分吸乾後 均勻的灑上海鹽 然後包上保鮮膜冰到冰箱裡醃"兩天" 如果家裡沒有冰箱的話 記得要學法國人放到陰涼處喔 2nd 我們來榨鴨油 直接購買罐裝榨好的鴨油 通常是進口貨~而且要幾百塊 台北我們也只知道微風超市有賣 如果要省去麻煩的話可以考慮喔 但是我們本著要告知烹飪愛好朋友們 榨鴨油真相的使命 所以買了鴨脂肪~自己回來榨 (以下畫面不是很美觀~飯後請勿直視) 我們將鴨脂肪丟到鍋子中 (很像抽脂抽出來的東西~白白軟軟油油的...) 開小火加熱 慢慢的把鴨油從鴨脂肪中逼出來 而這時候鴨油會愈來愈多 鴨脂肪愈縮愈小 最後變成乾乾脆脆的一小塊 撈出鴨脂肪與雜質後 鴨油就完成囉 本人嘴賤 以為這會跟鹹酥雞炸雞皮一樣好吃 灑了點胡椒鹽就一口送進嘴巴裡 誰知道咬起來口感非但沒有雞皮的酥脆 反而是空洞與油脂混雜的口感 讓人不是很舒服... 不過榨鴨油的任務已經圓滿達成 (邊刷牙邊講這句話) 3rd 以超小火烹煮 將剛剛榨好的鴨油放冷卻 約達到室溫後 拿出冰箱裡頭兩天前愈先醃的鴨腿 把鴨腿一隻隻的放進鴨油中 使之完全浸泡在鴨油當中 我們購買一公斤的鴨油約可浸泡六隻鴨腿 所以剛剛好 接著我們將未剝皮的大蒜丟入鍋中 再以最小最小的爐火來燉煮鴨腿 油溫約為攝氏80~100度之間 這時候油的表面會有一些微小的油泡 就這樣燉煮2小時後 鴨腿就會有微微的大蒜香味囉 關火待鍋子冷卻 然後冰到冰箱裡頭 這樣油封的工作就大功告成囉 待要吃的時候再將鴨腿挖出烹調即可 4th 隨便煎都好吃 將鴨腿從凝固的鴨油中挖出 刮掉上面多餘的凝結鴨油 準備一個平底鍋就可以來煎囉 由於在油封時已經以小火慢煮2小時了 其實鴨腿已經熟了 現在以平底鍋煎到鴨皮與鴨肉成金黃色 就可以盛盤上桌囉 後記： 油封是一種保存食物的方式 現在也有許多人將其他食材油封 可以用橄欖油之類的油脂來包覆食材 除了肉類也可包覆蔬果喔 有興趣的朋友可以一起來試看看喔
文章評論
【菜色名稱】油封鴨腿
【喜愛原因】很想學「油封鴨腿」這道法國名菜（感謝flambo提供的作法）。這是一道法國名菜（在外面吃頗貴），不但聽起來浪漫，充滿了異國風味，吃起來也很好吃，聽說油封的鴨肉不但可以長期保存，而且可以作為西餐的主菜，對於我這樣不善於刀工，也不善於大火快炒的業餘美食愛好人士，應該可以學會，而且預期這道菜會受到好評！
【滋味描述】喜歡油封鴨腿皮脆肉嫩，且有西式香料醃過的特殊香氣，不論是配紅酒或白飯，都是極搭，再點起蠟燭，額外有浪漫的感覺。
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Before Cooking
材料：4~6人份
作法：
後記：
http://flambo.pixnet.net/blog/post/30792265
flambo幸福灶腳今天要來烹飪一道法國南部的料理
"油封鴨腿" or "功封鴨腿" confit de canard
Confit是以前沒有冰箱為了保存食物
而研發出來的一種料理方式
何謂"油封"
用鴨油將鴨腿完全浸泡
以小火低溫燉煮2小時後
再利用油脂在低溫時凝固的特性
把鴨腿完全隔離細菌的密封起來
等到要食用時再將鴨腿取出
稍微煎過後就可食用
而且會讓鴨皮比油炸的還酥脆
鴨肉比燉煮的還軟嫩
是很特別的烹飪方法喔
據說這種保存方式在室溫之下
油封鴨腿可以放一年
而且愈久愈香呢
不過那是指法國的氣候
台灣這麼熱~我看還是放冰箱吧...
講了這麼多
趕快來看看這道菜怎麼做吧
鴨腿 6隻
鴨油 1公斤
海鹽 適量
大蒜 適量
1st 我們來醃鴨腿
將買回來的鴨腿洗淨
用廚房紙巾將水分吸乾後
均勻的灑上海鹽
然後包上保鮮膜冰到冰箱裡醃"兩天"
如果家裡沒有冰箱的話
記得要學法國人放到陰涼處喔
2nd 我們來榨鴨油
直接購買罐裝榨好的鴨油
通常是進口貨~而且要幾百塊
台北我們也只知道微風超市有賣
如果要省去麻煩的話可以考慮喔
但是我們本著要告知烹飪愛好朋友們
榨鴨油真相的使命
所以買了鴨脂肪~自己回來榨
(以下畫面不是很美觀~飯後請勿直視)
我們將鴨脂肪丟到鍋子中
(很像抽脂抽出來的東西~白白軟軟油油的...)
開小火加熱
慢慢的把鴨油從鴨脂肪中逼出來
而這時候鴨油會愈來愈多
鴨脂肪愈縮愈小
最後變成乾乾脆脆的一小塊
撈出鴨脂肪與雜質後
鴨油就完成囉
本人嘴賤
以為這會跟鹹酥雞炸雞皮一樣好吃
灑了點胡椒鹽就一口送進嘴巴裡
誰知道咬起來口感非但沒有雞皮的酥脆
反而是空洞與油脂混雜的口感
讓人不是很舒服...
不過榨鴨油的任務已經圓滿達成
(邊刷牙邊講這句話)
3rd 以超小火烹煮
將剛剛榨好的鴨油放冷卻
約達到室溫後
拿出冰箱裡頭兩天前愈先醃的鴨腿
把鴨腿一隻隻的放進鴨油中
使之完全浸泡在鴨油當中
我們購買一公斤的鴨油約可浸泡六隻鴨腿
所以剛剛好
接著我們將未剝皮的大蒜丟入鍋中
再以最小最小的爐火來燉煮鴨腿
油溫約為攝氏80~100度之間
這時候油的表面會有一些微小的油泡
就這樣燉煮2小時後
鴨腿就會有微微的大蒜香味囉
關火待鍋子冷卻
然後冰到冰箱裡頭
這樣油封的工作就大功告成囉
待要吃的時候再將鴨腿挖出烹調即可
4th 隨便煎都好吃
將鴨腿從凝固的鴨油中挖出
刮掉上面多餘的凝結鴨油
準備一個平底鍋就可以來煎囉
由於在油封時已經以小火慢煮2小時了
其實鴨腿已經熟了
現在以平底鍋煎到鴨皮與鴨肉成金黃色
就可以盛盤上桌囉
油封是一種保存食物的方式
現在也有許多人將其他食材油封
可以用橄欖油之類的油脂來包覆食材
除了肉類也可包覆蔬果喔
有興趣的朋友可以一起來試看看喔
Hello,
我有去看過忠道兄之前提過的Hudson Valley 的網址. 它也有賣confit de canard. 價錢應該還算合理. 但是不知有沒有人order過? 不知味道如何?