2017.03.31 ∼ 04.02 快手澎湃，台南風清明潤餅家宴

2017-05-05

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2017.03.31（五）晚餐

● 牛肉版麻婆豆腐
● 蒜炒鹽麴小魚乾芥藍花
● 火腿菜心湯
● 糙米飯

◎ 佐餐酒：法國隆河區Domaine Stéphane Ogier Le Temps est Venu rouge 2014 紅酒
◎ 餐後甜點：珍珠芭樂切盤

從「川味兒」得來的啟發：燒麻婆豆腐，牛肉比豬肉更佳。這會兒一試，果然夠味，以後一律比照！

夜點＆夜酒

● Martell Cordon Bleu Intense Heat Cask Finish 重烘烤桶限量版干邑
● 「可可法朋」的巧克力

過桶玩桶狂潮下，就連老成持重的干邑界也跟著蠢蠢欲動。有別於過往製程，將酒液置於經過重烘烤的橡木桶熟陳。此領域極少見的作法，果然成效立竿見影。

不同於既往印象中Cordon Bleu的輕柔，更多了豐厚雄渾力度，肉桂、龍眼乾、黑色葡萄乾、紅烏龍茶等深沈香氣飽滿，持續綻放的巧克力苦韻尤其迷人。

陶醉之餘，趕緊拿出巧克力來搭。李依錫師傅的巧克力作品向來在素材風味表現上極率直鮮明，兩相佐配，極是相得益彰。

2017.04.01（六）午餐

● 香蒜辣椒九層塔油漬煙燻帆立貝義大利麵
● 杏桃乾番茄芝麻菜沙拉佐芒果橄欖油醋醬汁

◎ 佐餐酒：日前沒喝完的法國羅亞爾河Domaine de l'Ecu Carpe Diem 2013 白酒
◎ 餐後甜點：茂谷柑切盤

越來越覺得，罐頭油漬海鮮（油漬鯷魚、沙丁魚、章魚皆然）烹義大利麵效果極好，濃縮的鮮味搭上大量蒜頭與一點辣椒、香草料，風味活潑奔放，快手簡單又好吃！

2017.04.02（日）廚事

一年一度清明潤餅家宴，今年首度由台南移師台北家，由我獨挑大樑挑戰。

做菜向來悠哉隨性之忙／懶／饞煮婦我，菜單貪心開得落落長，卻是依然故我，直到日上三竿才老神在在開工——究竟，中午家人們分頭抵達上座前，來不來得及全數大功告成順利開席呢？且讓我們繼續看下去……

※順道一提，另一半的手寫／繪家宴菜單似乎一次比一次激情。嗯，下次可以壞心要求，請連豆干蛋絲油麵豆芽高麗菜絲通通都要畫上嗎？

午餐

● 家鄉直送潤餅皮
● 現打花生糖粉
● 烤豬頸肉＆五花肉絲
● 烤雞腿肉絲
● 煎蝦仁
● 煎醬油豆干
● 煎蛋絲
● 清燙皇帝豆
● 炒高麗菜絲
● 炒青蒜絲
● 炒豆芽
● 油麵
● 綠竹筍虱目魚丸湯

◎ 佐餐飲料：法國布根地 Lou Dumont Blanc De Noirs Crémant De Bourgogne Rosé 粉紅氣泡酒＆青森蘋果汁
◎ 餐後甜點：草莓＆鳳梨切盤。ZAKUZAKU棒棒泡芙
◎ 餐後茶：鍋煮錫蘭烏巴奶茶

第一次獨力接辦潤餅家宴。好在一如預期，材料雖繁多，作法卻一點不難，尤其烤、煮、煎等多樣烹具作法同步多工進行，加之後段之摺餅剝殼拆絲有賴陸續趕到的家人幫忙，兩小時內輕鬆開動！

大夥兒餐桌上你來我往捲餅挾菜，忙忙碌碌吃吃喝喝說說聊聊；還一一細數回憶往年都有什麼料、配的什麼湯，媽媽曾經耳提面命的順序包法……好開心哪！祈願，年年今日都能如是，相聚同歡笑。

也是全部自己來才領會：家裡潤餅口味極清淡雅逸，其他常聽聞的提味料如香腸片、酸菜甚至烏魚子、豆腐乳、海苔粉從沒出現過；全靠蔬菜肉類蝦仁本身之甘鮮、花生粉之香與糖粉之甜撐起一片天，隱隱然藏於其中的似有若無調味則是另一重點。嗯，這次懂了訣竅，明年定會更好！

廚事

潤餅宴諸材料中，唯獨有一樣沒照咱家過往習慣來——花生糖粉。

由於一時間不知上哪兒買得安心美味花生粉，想想既然PEKOE店內就有好花生，遂決定自己動手看看。

果然，攪拌器裡一陣嘩嘩切磨，沒幾分鐘就有模有樣。糖粉也以家裡現存冰糖照樣打成細粉，三兩下大功告成。

擔心花生出油不敢打太碎，保留了粗顆粒反而口感更好，花生原有的調味在加了糖後，甜中透著隱隱約約的微鹹，平添層次感；現打的噴香更是舉桌皆喊讚。

沒料到最花時間是，花生粉與糖粉的混合比例。到底該多甜才是咱家味道？大夥兒七嘴八舌人人有意見：「再甜一點、再甜一點……」呼聲此起彼落，好熱鬧！

晚餐

● 黃婉玲老師之「古早味絕品佛跳牆」
● 蒜炒鹽麴什蔬
● 白米飯

◎ 佐餐酒：法國隆河區Domaine Stéphane Ogier Le Temps est Venu rouge 2014 紅酒
◎ 餐後甜點：金鑽鳳梨切盤

中午一頓潤餅宴吃得飽脹，晚餐依然澎湃奢華。黃婉玲老師工作室之四月快閃活動，僅每週末限量供應40甕的絕品佛跳牆；看了訊息還正嘴饞，就已歡喜得來一甕。

迫不及待趕緊蒸來享用，果然不負期待，好厲害的佛跳牆！口感既濃稠又清雅溫潤，風味既豐饒複雜又鮮醇甘香；材料共冶一罈烹得綿爛，然一一細嚐卻是各見芬芳，好好吃啊！

果然老台菜境界之深沈深厚不可測，在此又得一證。

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