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〈旅遊美食集〉2015.11.24

巴黎,在篤定中發光

文.攝影/Yilan

全球頂級料理領域中,法國是否已不再穩居引領風騷之先驅地位?──近來,這似乎已成美食圈裡屢屢被提及的話題。

確實,這個在近代廚藝領域曾經舉足輕重且影響深遠的國度,近十年間,各種風起雲湧席捲各地的飲食流風、思潮,包括上一波的分子廚藝、以至前陣子的新北歐料理,明顯都不由它主導;連餐飲評鑑領域裡曾經顯赫一時、可謂法國料理重要推手的《米其林餐飲指南》,也在野心勃勃且更簡明易懂的《The World's 50 Best Restaurants 全球五十最佳餐廳》的光彩下略偏黯淡。

彷彿沈淪態勢,從媒體評論到專書舉目可見盡是各種相關熱議,「末日」、「危機」、「失傳」之說甚囂塵上,急切焦慮夸夸而談,如何如何病入膏肓、如何如何振衰起弊……

然奇妙的是,對頂級料理與餐飲時潮漸漸抱持冷靜態度的我,卻反而在此時此刻對法國又再度重燃熱情。特別在今年九月一趟巴黎行的兩頓晚餐:名廚Jean-Francois Piege剛剛全新轟動開幕的「Le Grand Restaurant」,以及日裔主廚佐藤伸一執掌的「Passage 53」之後。

Jean-Francois Piege是我一直頗景仰的主廚,2005年在Hôtel de Crillon 的Les Ambassadeurs初嚐他的手藝,至今仍被我認為是此生頗具里程碑意義的一餐。而這回,比之當年的精工巧藝細膩絕倫,現在的作品無疑又走入另一重境界。

比方前菜的雞肝糕佐螯蝦醬汁,肝糕綿密腴美、蝦醬濃稠豐腴,兩向不同質地與鮮味在口中既強悍又細緻地交織,十分精采。

另道主菜、也是餐廳招牌菜則以無花果葉包裹布列塔尼藍龍蝦一起烹煮,並以香料桑葚、野生胡椒鴨肝調味。菜單上看似簡單,配方與技巧卻頗複雜;整體風味豐裕飽滿、雄渾濃重,卻又極奇妙地同時流露直率從容之氣……明顯感受得到是見山又是山的自信之作,非常折服。

佐藤伸一則是巴黎廚界近年來顯然已成主流的「日本勢力」代表。位在小餐館雲集的Panoramas長廊中的餐廳,從門面到裝潢一點不起眼,但菜色卻深深觸動我心。

一貫日本廚人經常具備的簡約精準、優雅清逸,技法和素材看似點到為止,卻從香氣到口感到層次都寧靜悠遠、涵藏無窮韻致。

當晚,首道前菜便已讓人驚奇:切分成小塊的甜脆生蠔澆淋上甘爽的魚汁,再點上一瓢海苔凍,極簡手法,卻有綿長滋味。

另道印象深刻的菜色,則是一方鴨肝搭配精細烹煮的櫻桃蘿蔔和四季豆、沉浸於清澈的蛤蜊湯裡。鴨肝柔滑若脂,蔬菜的清甜、蛤蜊的海味,讓整道菜呈現出交融一致卻又各見丰姿的芳美;流露其中的淡淡東方味更是倍覺親切。食之久久無言,感動不已。

扣合上這些年的觀察以及和當地友人的討論,是的,潮來潮去裡,巴黎廚界年輕一代雖不曾缺席、頗多隨風而舞;但有趣的是,名廚圈中卻顯得老神在在,自顧自在自己的天地裡,以自己的步調、自己的專注默默探索著。

或許這正是因此在國際間較偏靜寂的原因吧!

但我喜歡這樣的篤定。沉著踏實,不急著推翻什麼顛覆什麼新創什麼,以對美味本身的透徹理解和詮釋服人懾人;那回味,遂也益發甘美遠長,久久不忘。



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