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〈旅遊美食集〉2015.10.20

吃的是美食,還是盤子?

文.攝影/Yilan

說來有趣,台語裡頭慣稱冤大頭、凱子、或被敲竹槓者為「ㄆㄢ ㄋㄚˋ」,文字上則常寫為「盤子」。是純粹音譯還是真有意義上的連結不得而知,然以食物言,美麗的餐具盤飾雖與食物互為表裡,但若文勝於質,樣貌虛華太過、內裡卻不扎實,確實難免流於「ㄍㄨㄥˋ ㄆㄢ ㄋㄚˋ」、亦即敲凱子之嫌。

尤其我自己,年歲越長,對此看法明顯越是務實;寧願先專注於菜色本身:食材品質、烹法與調味高下、是否展現出廚人獨到之詮釋見解……至於空間、餐具、相關裝飾配搭等等外在形式演出則視為相對次之、非為首要關注範疇。

尤其若不慎誤踩地雷,自覺當了「盤子」,更是跺足惱怒,排場再華美再浩大都不能挽回。

但這並不表示我一點不重視「盤子」。畢竟,餐具是菜色的延伸,兩者間能否彼此合襯,始終是我極度在意的一環,若能水乳交融相得益彰,定然美味開心加倍。

所以,小吃攤小館子裡素來極厭恨免洗餐具,古早味道的粗陶亦或素樸家常瓷皿才是正道。也一直對頂級台菜海鮮餐廳普遍愛用歐洲皇室名牌餐瓷不以為然,偶一家如此或者還成趣味,但總覺那貴冑華麗感和台菜海鮮之本味原味直現裡、卻自有無窮韻致和講究在其中的特色,明顯格格不入。

日本料理在此方面可說是整體表現最爐火純青者,料理人除了擅廚技、也極端講究食器藝術品味和鑑賞力的養成;每一道菜,從器皿到盛盤俱如畫,若再細問,一盤一碗皆有來頭有身世有掌故,每是名窯名師抑或在地百年工藝薈萃之作,且還隨季候節令以至食物主題而輪替流動,眼耳鼻舌身意六感均悅樂其中。

至於西菜領域,最近,則在法國坎城的米其林二星餐廳「La Palme D'or」,讓我對美食與美器之交會與連結可能性,有了更進一步的視野與啟發。

La Palme D'or的料理向來以融合多元風格思維手法精準詮釋地中海在地季節食材著稱,當日品嚐感受,精工細膩中流露著活潑的創想,表現可圈可點。

但留下最深刻印象的卻是「盤子」。迥異於這類型頂級餐廳一貫的典雅雍容,更不同於新一代前衛餐廳的樹幹草圈岩片麻袋都端上桌,在這裡,餐桌上每一只餐盤不僅形狀、色彩、塗繪各見丰姿,且都由主廚Christian Sinicropi與妻子攜手親自捏塑打造:

餐前小點以竹串插於一片片排列如山的陶片上,湯品盛於形如貝殼的帶刺深碗裡,畫滿童稚筆觸動物、渾圓隆起的蛋形盤刷上艷麗粉紅醬汁後星星點點排著鮮蔬與生魚片,以原始獵牛壁畫為主題的橘色玻璃盤上、架於兩只筷架形狀陶塑上的是精心調味過的牛骨髓……

我最喜歡的一道則是主菜的鴿子,切分成黑白兩區塊的方盤,白色部分放主菜,刷黑部分則鏤出三隻湯匙形狀的淺槽做為擺放配菜的地方,簡單優雅有巧思,尤其皮脆脂香肉嫩好好吃,更是加分。

每一盤每一皿,風貌均極其鮮妍活潑自由奔放,充滿天真玩心且藝術氣息滿滿。且可以明顯覺察,許多應都是在創作之初便已先精準思考此盤此皿此碗將做何用途、盛裝何種品貌樣式的菜色;遂道道都是絕妙巧搭,「盤食合一」之完整創作體現,令人一見便不由讚嘆微笑。

雖說以充滿藝術手作感且個個不同的器皿盛盤,在名廚界裡並不算太少見,但La Palme D'or的意圖與手筆毋寧更加徹底且超越。

是此刻已然極端喧嘩炫技、不斷挑戰食客之感官與想像幾乎已達無底線無止境程度的Fine Dining領域裡,另一重觀點與可能性的探索與呈現(而且,是屬於愉悅驚喜、而非震懾驚奇的那一邊……),很有意思。


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