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〈美食集〉2014.03.04

重拾,草飼牛滋味

文.攝影/Yilan

多年前,一趟澳洲長程旅行裡,偶然翻到一本當地飲食雜誌,裡頭有篇文章引起我的注意。

那是一篇談牛肉的文章,身為重要畜產國度,文中預測了接下來的牛肉消費潮流與風向。

作者認為,頂級牛肉市場目前雖仍是一片榖飼和牛天下,然這種肥膩油腴口味終將漸漸被食客厭棄,反而爽口的草飼牛、特別是兼融二者之長的草飼和牛即將抬頭,成為下一波美味主流。

真的嗎?當時,由於眼見台灣,不、甚至世界各地,榖飼牛仍穩居霸主地位,遂而乍讀此文,心中自是不無疑惑。

但說真的,即使撇開令人頗有疑慮的飼養環境和用藥問題不談,隨年歲增長而口味益發素樸清淡的我,榖飼牛肉食用量確實正逐年減少中:清爽些的涮涮鍋勉強還可,但若碰到大塊牛排──無論是再知名餐廳、等級再高再昂貴牛肉,多半也只能另一半或朋友盤裡分來兩三口;且就算真心覺得噴香好吃,卻仍然很快發膩,難再繼續。

所以,心下對這預言不免暗暗懷抱些許期待。

後來,讀了2012年在台發行中文版的《全球頂級牛排紀行》一書,更進一步驗證了這說法。

作者Mark Schatzker本身是狂熱的牛排愛好者,因著對市面上越來越單調貧瘠的牛排口味的強烈欲求不滿與困惑不解,於是開啟了一段「壯遊」旅程──親身造訪各國各知名牛肉產地、牧場、餐廳尋找答案。

而隨著行腳的益發廣遠,答案逐步呼之欲出,品種、血統與產地之外,飼養方式、特別是牛隻的進食內容似乎是關鍵答案:

是的。當榖飼牛風行全球後,高密度短時間圈養加之千篇一律同類型量產榖物餵食出來的「貨品牛排」,不僅失去了既往的濃厚肉香肉味、更模糊了個別不同地域品種草料孕育而成的獨特個性,初始或者能被四溢油氣吸引,多了卻越來越覺索然寡味。

當然草飼並非就是百分百必然致勝因素。要不然,也不會這麼多年來如是潰不成軍、讓後起之榖飼牛一路攻城掠地。這點,從Schatzke的旅程裡其實一點不乏「像河底爛泥」、「像自家釀的劣酒」的草飼牛排體驗便可證之;但毫無疑問,能夠達到感人肺腑美味極致顛峰的牛排,依舊都來自草飼牛。

一書閱畢,多少有些迷霧漸開。特別去年秋天,一趟東非坦尚尼亞獵遊之旅,更是一次全心全意震撼體驗:

說來有趣,此行主題雖明明是 Safari獵遊,然也許是平素裡貪饞形象太鮮明,歸來後,朋友們問起旅程種種,首要關心的竟不是看了哪些珍稀野生動物或壯絕地景,而是……「非洲嗎?吃了些什麼美食?」

事實上,的確真有那麼一道至今仍牽腸掛肚想念不已的美味,只不過和大夥兒的認知與想像不同,不是東非在地風味料理,更不是什麼珍奇野生獸肉,而是──牛排。

一點不誇張,抵達第一晚,從另一半盤裡切來的第一口,便剎那傾心入迷:

好強烈的香氣!如核果如煙燻如香料以至奔放襲人的動物氣息,肉質柔嫩爽口多汁,頓時勾起幼時曾經喜愛過的古早味牛排的味覺記憶,陶醉不已。

召來侍者詢問是否在地牛隻,他回答,由於坦尚尼亞牛並非專門養來食用,肉質太硬,這是從鄰國肯亞特別引進的、非洲大草原上放養飼育的上等肉牛。

原來如此。原野間天然傳統方式自在走動、啃食四季不同鮮草長大的牛,方能有此幾乎早已忘懷的、昔年留戀滋味。

之後每一晚,只要菜單上有牛排,我們都一定點來享用。且奇妙的是,原本自認已難大量食肉的我,居然可以一個人一整大塊津津有味完食,且還意猶未盡絲毫不厭膩。

回到台灣猶自思念不能捨。突然想起台灣南部特有的溫體現宰本土牛肉,我曾親身前往牧場探視,發現肉源主要來自酪農業淘汰下來的年輕乳公牛或是屆齡退休的乳母牛,吃的也並非單一玉米飼料,而是以牧草、青割玉米甚至毛豆等多種混合雜料餵養長大。

──巧合的是,種種條件,與《全球頂級牛排紀行》後段作者Schatzke逐步歸納出來的美味條件竟似有重疊處……

這樣的牛肉產量極少,通常僅提供咱們台南人的清燙牛肉湯早餐或晚間的牛肉爐使用;肉質肉味清甜細緻,與進口牛肉截然兩異。

所以這牛,若取來做牛排不知如何?當下立刻向熟識的牧場買了一塊經過14天濕式熟成的上等菲力部位,橫紋鍋上兩面煎成三分熟,切開一嚐,鮮美度與肯亞牛排可堪比擬,登時興奮無比。

可以感覺到新的牛肉時代果然即將到來。屆時,原本自認越來越偏草食的我,毫無疑問又將重回肉食懷抱吧!


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