說來，既往傳統上，威士忌在歐洲，其實多半僅作純飲或是餐後酒，極少用以佐餐。

記得多年前造訪蘇格蘭威士忌之鄉Speyside，那一程，日日午餐晚餐，即便明明人就在酒廠裡用餐，餐桌上用以佐搭當地料裡的，竟也盡是一款款白酒紅酒氣泡酒，全不見威士忌影蹤。

還得等到，酒罷飯畢離了餐桌，轉移陣地來到壁爐旁沙發上，這當口，威士忌方才堂堂上場。

我想，此中原因在於，威士忌的高酒精度與濃烈嗆辣口感，與料理在佐搭上確實有其難度，稍一不慎，便很容易麻痺味蕾或壓倒美味。故而數百年來在西方，始終無緣端上餐桌。

一直到，威士忌遠渡重洋東來亞洲，這情況才稍稍有了改變。

亞洲餐桌上的酒飲明星

特別在日本，這個酒與食向來結合緊密的國家，威士忌，早就和清酒、燒酎、啤酒一樣，成為居酒屋裡、餐廳裡的重要佐菜酒飲。只是，和歐洲常見威士忌飲法略相互異，為了降低酒精度與辛辣刺激感，日本人習慣以加冰加水的「水割」方式飲用威士忌，以能和美食和諧交融。

在台灣，情況則更加不同，台式中式餐廳、海鮮館子、街頭熱炒、炭烤店，席上舉杯高呼「呼乾啦」的酒飲，台啤、紹興、高梁之外，威士忌，竟也是重頭要角之一；雖說在這類場合裡，醉翁們多半意不在「品酒」而在「助興」，但為什麼各種西方烈酒中，唯威士忌獨受青睞，仍舊十分耐人尋味。

而我自己，由於素來愛酒愛美食，且兼好奇心與冒險心皆旺盛；長久以來，始終不甘於只以葡萄酒佐餐，什麼常喝愛喝的酒飲茶飲，都想拿來和各種食物配配看。

加之此刻風氣，葡萄酒餐桌上一枝獨秀多年後，其實也有越來越多品味人士，漸漸也開始想要追求更多一些的嶄新改變與樂趣。

尤其近幾年，單一純麥威士忌因隨風土、酒廠風格、釀造方式的不同而風味千變萬化，漸成新一代飲食品味新顯學後，其細膩且變化多端的特性，也使之與食物的配對可能潛力和趣味性大幅提高，更推動威士忌與食物的配對頓時蔚成風潮。

遂而，幾年下來，一方面自己研究玩耍、一方面也接獲各方不少委託邀約，逐步也積累下不少，威士忌的佐餐佐食心得：

首先，若從威士忌本身所獨具的濃烈辛辣特質為基礎出發，一般而言，搭配豐富飽滿、甚至味濃重鹹的菜餚，如禽畜等肉類、火腿臘腸等燻製食物以及起司等，都有不錯的效果。

其次，由於威士忌在口感和韻致上偏向甜美圓潤，遂而，與略帶甜味的料理，以至特定類型的甜點，也常是好搭檔。

鮮味、甜味、辣味的好搭檔

這之外，我覺得最有趣的，應是與「鮮味」食物的遇合了。

之前也曾經提過，所謂「鮮味」，日文稱為「旨味，Umami」，是由日本學者專家研究提出的，獨立於酸甜苦鹹之外的「第五味」。

鮮味非甜非鹹，而是一種圓潤豐醇的雋永與甘美。除了各種類海鮮之外，特別在亞洲料理裡頭，更是廣泛被運用的主要味道元素之一。

不管是台式與中式的高湯、爆香，還有如干貝、蝦米、蠔豉、扁魚、乾鮑，日式的昆布、柴魚……等材料，通行亞洲各國的醬油，中式的蠔油、蝦油，日本的味噌、味醂，東南亞的魚露、蝦醬等調味料，都使菜餚充滿了甘醇的鮮味。

然說來詭異，這迷人的滋味，若與葡萄酒相佐，每常和酒中的單寧、木桶氣息，以及酸味、澀味相衝突，每每一個不小心就使葡萄酒變得酸瘦苦腥、怪味頻出，令人挫敗不已……

但奇妙的是，若換做威士忌，卻是完全兩樣景況。威士忌的醇美，往往清晰地烘托出鮮味的愉悅，而原本令人擔憂的嗆辣，卻又使得鮮味有了更富稜角的突出個性，相得益彰。

——而我想，或者，這也正是威士忌之所以竟能跨越東西飲食文化的藩籬，一躍而成亞洲餐桌上的酒飲明星的首要原因所在。

 

→ 當美食，遇上威士忌（下）