京都之味

沈醉美食世界多年，其中足能永生難忘的美味體驗無數，然這其中，真正影響最深刻深遠的一回，我想，應屬多年前的一回京都行。

那當口，由於尚未真正以美食寫作為業，且兼年紀還輕阮囊羞澀，故而，也不曾造訪太多真正重量級經典級老店名店，大半時間，就只是隨意走走逛逛嚐嚐吃吃。而享用之際，雖覺美味無比，但行旅匆匆，也並未真正細究深想；一直到，歸國返家、回至常日飲食後，這才驚詫發現，既往原本熟悉習慣已久的這許多食物，竟大多無法入口……

太鹹、太重、太膩、太油、太多醬料調料、太多不純粹的雜味異味……

足有數月時間，每到吃飯時間就發愁皺眉，自己動手烹煮還好，外食，便得謹謹慎慎小心選店點菜，深怕誤觸地雷折磨味蕾。

我想是，京都之味，讓我真正領略到了，美食的另一重，不同境界。



京都料理以四季蔬菜為主，河魚河鮮為輔，極少見肉類；素材與調味十分清簡，即使是極端細膩極端精緻的懷石料理，雕琢擺飾固然纖巧別致，然廚藝與創作概念均一意崇尚內斂簡約，強調的是，食材食物最直截的本來質地本來滋味，與內在韻致與意境的綿延悠長。

因此，乍嘗似是樸素淡泊，然細細咀嚼，卻是越見清鮮甘美，餘味餘韻無限，從舌蕾、直入心間；令得我，多年下來已經太疲憊的味覺，彷彿乍然全盤甦醒了一般，每一次入口，都是全新的撼動與領會。

然而，雖說深深震懾折服此中，但當年初邂逅之後，卻是多年來始終竟無機緣能夠再會；一直到去年深秋，無法抑遏益發深切的想念，於是，決定再訪京都，好好重溫當時味。

這次當然不比前回，出發前，硬是花費數月時間，相關京都美食書籍資料指南雜誌網站看了讀了無數，短短幾天行程內，從早餐到早茶到午餐到午點到晚餐到宵夜密密排了個滴水不漏……；當然，也從胃納到心靈，均收穫滿滿。

我們專注體驗了，京料理裡頭的，淡雅清素之味：

「瓢亭」的朝食套餐裡，淋上葛粉汁的朝粥，配上據說已經傳承三代、赫赫有名的半熟「瓢亭蛋」，淡雅中見悠遠。

南禪寺附近「聽松院」的湯豆腐宴，美不勝收的秋日庭園景致環繞下，以各種不同的方式演繹的豆腐料理，淳樸滋味中，卻有著極其豐富的層次變化。



錦市場裡的老鋪蔬菜店「かね松老鋪」二樓附設的「やお屋の二かい」餐廳，點到為止的烹調手法，巧妙傳達出蔬菜的自然甘甜。

大原「呂川茶屋」的南瓜、紫蘇、艾草三種口味烏龍麵，沾上山藥泥與柴魚醬汁享用，是一種溫潤謙遜的飽足。

宇治「辰巳屋」的抹茶料理中、做為壓軸的抹茶泡飯，單單是一碗白米飯、一匙抹茶粉、一點白鹽、一注熱水……，出乎意料之外的素簡，然那極度清澈空靈裡款款綻放的純淨茶香與米香，至今仍讓我玩味再三、低迴不已。

還有，知名料亭的精緻精細之味：

「京都和久傳」的懷石晚餐，含蓄唯美的呈現裡，可以清晰感受到，在不同食材的詮釋、穿插、搭配中所隱藏的綿密思考與獨運匠心；特別是一道沖繩牛肉，僅只表面稍微炙烤後切成薄片、但見油花紅白如畫的牛肉上，只輕巧點上些許葛粉芡汁，一入口，那樣優雅馥郁的香氣，令人頓時悸動幾乎落淚。

傳承超過四百年的「萬龜樓」，以往唯獨天皇與貴族方能得享的正統宮廷式「有職料理」，除了道道從食材到廚藝均已達極致藝術境界之外，每一回上菜，都宛如一場儀式般，從盤子、周邊搭配餐具以至盛放的桌几，用以裝飾的楓葉、楓枝、各色和紙製成的餐墊與餐蓋……，全都跟著菜色的不同而不停變換，宛如一場高潮迭起的美麗演出般，視覺嗅覺味覺觸覺多重感官都享樂都滿足。



還有，已然有130年歷史的「三嶋亭」的壽喜燒，雖然整體風格是全然大相逕庭於傳統京料理的濃郁甘美，然不管是純正關西風以砂糖和醬油熬煮出的醬汁，以及軟嫩腴肥得令人大吃一驚的上好和牛，都在在令人傾倒難忘。

還有，同樣專注於在簡約單純裡追求綿長情味的，京都的甜點。

「鍵善良房」的葛切、「かさぎ屋」的紅豆年糕湯與三色荻乃餅，不過就是葛粉條沾上黑糖汁、紅豆湯裡擺上烤麻糬、糯米糰裹上紅豆粒紅豆泥栗子泥，如此而已；然不知為何，就是叫人怎麼吃都吃不膩，即使離了京都這許久了，還是牽腸掛肚著不停叨念想念……

我想這就是，京都之味。是淡泊裡，遂見，天空地寬，戀念久長之味。

 

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2005.11 日本-京都
2005.11 日本-京都郊外