關於辣與不辣之間

2005-05-12

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說真的，已經很久不曾像今次這般，一本書讀得食指大動垂涎三尺，讀到一半還不得不先掩卷出門找家餐廳先解饞再說的經驗了。

《辣得好吃！》（遠流）就是這樣的一本書。

尤其是首章〈韓國篇〉。作者以一貫直截率性筆調，歷歷數說著這段以「辣」為第一造訪目標的旅行裡所遭遇的形色美味：從熱呼呼的雪濃鍋、蔘雞湯，熱辣辣的泡菜鍋、河豚鍋、石鍋拌飯，冰涼涼可一樣也是火辣辣的各式冷麵，才出生12天就一整隻下鍋、五官身形腳趾清晰可辨的乳豬鍋，直接筷子捲起沾了辣醬就入口、咬下之際還仍張牙舞爪著的活章魚……；讀來真箇是痛快淋漓！

這其中，特別令人興味盎然的部分，除了描繪韓國各種獨樹一幟的飲食文化，如包、拌、剪為主的進食方式，完全以強精提神為導向的飲食目的，只能以口就食、絕不可將飯碗端起的飲食禮節……之外，還在於對辣椒、以及辣的文化的各種溯源與分析。

書中，將來自於辣椒的「熱辣」，與來自於山葵的「銳辣」，區分為兩種截然兩向的辣味體系。然最有趣的是說到，辣椒這項食材，竟是於十七世紀才從相對在熱辣文化上發展十分弱勢的日本九州地區傳往韓國，繼而席捲了整個朝鮮半島，一躍而為成為當地飲食口味的第一主角。

令我不禁回想起，去年在台灣掀起一陣韓國料理狂潮的韓劇《大長今》。

沒有辣椒？沒有一道菜有辣椒？那當口，簡直上料理課一樣每日守著電視目不轉睛地看著裡頭輪番搬演上桌的一道道御膳料理之際，我突然驚訝發現……

後來看了資料才知曉，此劇時代背景約在十五世紀末到十六世紀中之間，果然是在辣椒傳入韓國之前。也因此，格外從中窺見了，「辣椒全面入侵」之前的韓國料理，與我們今時所見所嘗，確是完全兩樣面貌。

那似乎是更含蓄、更內斂，更趨近於食材原質原樣的滋味吧！即使一樣強調養生、強調滋補，比諸《辣得好吃！》裡頭的韓國料理那樣風火烈烈地非得壯精強力不可的滋補法，無異溫潤溫吞許多了。

——「好吃但是辣，好辣但是好吃。」回想起全書從頭至尾，椎名誠不斷發出、每每弄得人也開始跟著舌尖冒火額頭冒汗起來的這句讚嘆。

但是，為什麼說「但是」呢？——性好吹毛求疵的我，讀著讀著總忍不住開始疑神疑鬼——這裡頭是不是多少透露了，於作者心目中，辣與好吃之間的也許並不相等、甚至有可能對立的，彼此微妙關係？

再想起記憶中一次極難忘的辣味體驗。那是一家川菜館子裡的一道「牛角椒鑲肉」，由於色相上看去甚是平和，故而全無心防情況下一咬入口，剎那，又痛又麻的激辣感在舌上轟地炸開，然而同時間，豬肉的香濃與辣椒的辛香氣卻也一點一點地隨之四向綻放；而繼之徐徐湧起的，一點一點醋的微酸，更是為這一連串味覺震撼做了畫龍點睛般地漂亮收尾。

辣的本身，就是一種好吃。如果那辣不是單單只是為了辣而辣、只是為了刺激為了爽而辣，而是真正辣得有理有據有講究有態度。