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buttom.gif (986 bytes)迷戀西班牙橄欖油 (2001.11.16)

攝影/Yilan

〈旅遊美食集〉
     

迷戀西班牙橄欖油

這真是一個橄欖油的國度哪!——抵達西班牙未久,我便非常深刻地,有著這樣的感覺。

在當地,不管是正式餐廳、小酒館裡,你總是隨時可以看到當地人,拿著附有細細長長尖嘴的橄欖油壺,往麵包上、餐盤裡,大量澆淋橄欖油,十足痛快淋漓!而每一道佳餚,無論是拌的、炒的、炸的、燴的、燉的,總也可以吃得出濃濃的橄欖油香,無一例外。

也所以,我這熱愛橄欖油的人,一路狂吃的結果,一個多禮拜的旅程下來,竟開始覺得血液骨頭似乎都在油裡浸透了,呼吸吐氣,都泛著幾許微微的橄欖氣味兒。

夏熱冬冷、日夜懸殊的溫差,加之強烈的日曬與乾燥氣候,絕佳的橄欖樹生長環境,確乎使西班牙成為橄欖油的樂土

而西班牙的橄欖油品質也的確令人著迷。身為世界橄欖油的最大生產與出口國,以往,雖說名氣上遠不如鄰近的義大利甚至法國的普羅旺斯顯赫,但近幾年來,在政府與相關業者的努力下,整體品質一日千里。

尤其不少代代相傳的橄欖油莊園與油坊,一意堅持著個別的家傳釀造法,自家種植、壓榨、裝瓶,生產出不少個性獨特、風味絕佳的單一品種橄欖油精品,大大提升了西班牙的橄欖油口碑。

以西班牙北部極重要的橄欖油產地——物產豐饒的加泰隆尼亞(Catalonia)省來說,雖然在全國總產量中僅佔4%比例,但在價格、品質、以及知名度等各方面,都絕對名列前茅。尤其是首善之區、距離巴塞隆納約140公里的Lleida所出產的Extra Virgin Olive Oil,更是深受矚目的精品級油品。

在Lleida,幾乎滿山遍野,舉目所見,烈日下的黃土地上,盡是大片大片的橄欖林,景觀極其特殊。這中間,不少都是已有數十年歲數、體態碩壯枝葉扶疏的優質橄欖樹,當然所產的橄欖油也不同凡響。

站在橄欖樹下朝上望,纖細但茂密的橄欖葉透著漂亮的銀綠色,在豔陽下格外閃閃發光。而枝葉間依稀可見翠綠的橄欖,當地人們告訴我,在進入每年11月後,橄欖果實將一一轉成紫紅或深紫顏色,正式預告收成期的來臨。

橄欖林間也經常可見混雜其中的杏仁樹,主要原因除了二者的生長條件相近之外,與杏仁一起種植的橄欖,由於根脈在地底下彼此相盤錯糾結,往往使橄欖油裡因而帶有著些微的杏仁香,十分迷人。

走入靜謐的Lleida村莊,在那裡,由於居民幾乎都以種植橄欖、釀造橄欖油為生,遂而村中氣氛與生活節奏極其純樸而悠閒。

我們拜訪的是,當地非常著名、創立於1945年的橄欖油工坊「Casa Pons」。到現在,Casa Pons在整體生產過程中依然堅持家族傳統,因此,所出品的Virgen Extra特級初榨橄欖油,在國際間始終擁有極佳的口碑。

以採收來說,為了保持橄欖果實完整,且有效避免表皮受損(只要略有損傷,就很容易在壓榨時發酵發酸而影響油質),Lleida的橄欖採收法與南部安達魯西亞一帶以木棍搖晃方式略有不同,主要是先在橄欖樹下設網,然後以一支短短的耙子,將果實一一扒梳下來,十分耗時費工。

其次,在釀造上,Casa Pons仍使用最傳統的石磨方式壓榨橄欖油,除了十分適合果實小巧、油質含量較少的當地主要品種Arbequina之外;比起一般普及的現代化金屬壓榨設備來,石磨在轉動時較不易產生高溫,也不會因力道過大而連橄欖核一起壓碎而產生過高的辣味,是最能保持橄欖油風味的方法。

而也在造訪這樣的橄欖油莊園之際,令我更能夠深切感受到橄欖油的美味。

即使直至回到台灣,打開一瓶瓶當時辛苦揹回來的各地西班牙橄欖油,以麵包滿沾著送入口中,一剎時,彷彿含入一整顆豔陽下乾燥黃土地上熱情長成的新鮮橄欖一般,非常新鮮甘醇飽滿濃烈,閉上眼,竟覺當地景物風土人事歷歷,恍然間,我的西班牙之旅,似乎從未真正結束……

★橄欖油小知識

1. 西班牙橄欖油的分級

西班牙橄欖油在等級上分為四種,分別為第一道初榨、酸度最低滋味也最飽滿香醇的Aceite de Oliva Virgen Extra。之後則是次好的Aceite de Oliva Virgen。然後是Aceite De Oliva,也就是市面上常見的「Pure」,為了增加風味,不少業者也會適當混入一定比例的Aceite de Oliva Virgen Extra,以提高品質。最後一級則是以橄欖油渣再次壓榨提煉而成的Aceite de Oliva Oruja。

2. 如何品嘗西班牙橄欖油

根據國際橄欖油協會制訂的橄欖油品嘗法,除了必須使用有色玻璃製成的品嘗杯,以免品嘗者因可以是先清楚窺見油色而先入為主影響判斷外;在實際品嘗上,則分為以鼻子嗅聞的「」,和以味蕾、喉韻感受的「」。

「香」的部分,與葡萄酒類似,常以諸如蘋果、杏仁、青草……等水果植物香氣作為評斷時的評語。「味」的部分,則從含入一口橄欖油一直到嚥下喉嚨為止,依口腔與喉腔的感受結構,分為舌尖的「甜味」、舌根的「苦味」、以及一路到喉韻的「辣味」等不同層次。基本上,各味間彼此和諧均衡、且個性獨特者為最極品。

 3.西班牙的橄欖品種

不同品種,不同產地,在香與味上也往往有著極大的差異表現。以當日我的實際品嘗感受為例:加泰隆尼亞省Lleida的主要品種Arbequina帶有淡淡的蘋果香,甜味豐腴飽滿,苦味與辣味則較不明顯,口感極其愉悅柔和。

安達魯西亞省Malaga的Hojablanca品種初聞時呈現出非常明媚的花香與梨子、蘋果等果香,入口微甜、苦、幾無辣味。安達魯西亞Sevilla的Lechin則帶有清新的草香、果實香,入口後甜、苦、辣味均衡。西班牙西南部一帶的Morisca品種則香氣圓潤豐盈,入口後甜味豐富、苦味較淡、但喉韻辛辣,十分獨特。

4.橄欖油佳餚

因著橄欖油的極度大放異彩,西班牙橄欖油產地的料理也往往極傾向於簡單自然、點到為止。比方以各種當令海鮮、蔬菜組合成的冷盤,淋上大量的橄欖油與一點點西班牙特有、風味清新但層次多元深長的雪利酒醋,便是令人傾倒的美味佳餚。而白麵包切片略烤,直接以大蒜瓣塗抹表面、塗上蕃茄泥、淋上橄欖油後,那樣陽光燦爛的明媚地中海滋味,更是令人一片接一片,完全停不了口!!


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