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紅茶的「加法」 (2004.05.11)
buttom.gif (986 bytes)紅茶的「加法」 (2004.05.11)

 攝影/Yilan

〈美飲集〉

紅茶的「加法」

上上週,Pekoe所舉辦的「走入紅茶世界 & 2004大吉嶺春茶祭」活動裡,一面泡茶、品茶、一面聊過關於紅茶的概念、知識、沖泡法則等基本門道後,一如以往,很快地,便有朋友問起,關於奶茶、冰茶、果茶等其他紅茶變化。

這也是紅茶魅力之一呢!純喝之外,和其他美味物事相搭配,不僅很容易水乳交融,更往往激盪出意料之外的嶄新美味。

以我自己來說,喝茶多年後,單單純純、什麼都不加的純紅茶,已經成為我的日常生活裡如同陽光空氣和水一樣理所當然的飲品。但是,偶而,隨著心情與味蕾的需要,尋覓更多不同的變化,也別是另番不同樂趣!

所以這回,算是為還有一次的茶會活動暖身吧!就讓我們來聊聊,幾種比較常見的茶類變化:

糖、蜂蜜、果醬

最基本最常見的,當然是加糖囉!我通常用的是沒有經過漂白的天然冰糖粒,甜味清爽自然;黑糖或是黑糖蜜,甜得雄渾豪壯;更奢侈些,則如來自日本、一般專用做高檔和果子使用的「和三盆糖」,整個茶體都突然間為之輕盈起來的醇美甜柔感覺,非常優雅!

還有蜂蜜。不同的蜂蜜、散發著不同的風味,花蜜的纖細、樹蜜(如Sapin)的雄壯,都使紅茶丰姿更加多面多變。

不可少的,當然還有果醬,一般而言,越是水果含量高、人工果膠少,越是醇厚原味的好品質果醬,所沖出來的果味紅茶越是美味。我自己最喜歡的,是由法國阿爾薩斯甜點名廚Christine Ferber所親手製作的各款果醬,其獨樹一幟的配方與製作方式,使果醬特別呈現出飽滿豐腴醇美襲人的紮實口感和香氣;我最喜歡的吃法是,置一茶匙果醬於杯底,再沖入熱騰騰的紅茶,以茶的熱度與香氣將果醬的各種果味與酸度激發出來,著實美味無匹!

奶茶

幾乎已經成為一種,難以戒飲的習慣了!我的一天,通常,都以一杯奶茶,作為每日的開啟。因此,如何沖出美味的奶茶,也因而成為我格外專注探究的課題。

奶茶裡的「茶」

一般而言,味道濃郁強勁的茶葉,比較適合用來沖泡奶茶。單品茶裡,比方印度的阿薩姆、錫蘭的烏巴、中國的祁門或正山小種、非洲的肯亞,混合茶方面,英國早餐茶、伯爵茶,都是經典奶茶良伴。

型態細碎的茶葉,如BOP或CTC級的茶葉,也比葉片大而完整的茶葉,要更能沖出濃醇飽滿的滋味。

另外,謹記把茶沖得濃一點,將茶葉量提高到至少兩倍以上,再依基本沖茶步驟沖茶即可。

奶茶裡的「牛奶」

當然用的一定要是新鮮牛奶,喝奶茶多年後,我已無法忍受任何的奶精或奶球。

越是濃度高、乳脂肪含量高、品質優良的牛奶,越能沖出好喝的奶茶。在台灣,或者由於天氣不夠冷,因而牛奶的品質似乎相對也較難與溫帶國家匹敵,這是令人稍微遺憾之處。然而只要多比較多嘗試多選擇後,還是能夠從市售牛奶中選出較合心合意合口味的品牌來。

至於牛奶的用量,則可視個人喜好與牛奶濃度來調整。我的習慣比例是茶與牛奶約在1:1或2:1之間。

牛奶溫度方面,根據觀察,英國人多半使用冷的牛奶,歐陸則傾向稍微溫熱。我自己比較喜歡溫的牛奶,覺得奶香比較足;沖泡前以微波或隔水方式加熱至手觸摸覺得略溫熱程度即可。

先倒牛奶還是先倒紅茶?

這可是自古以來便爭論不休的最著名紅茶論戰!贊成先加牛奶者,稱為MIF(milk in first),贊成先倒紅茶稱為MIA(milk in after),各有各自的理論與觀點,非常有意思。

我自己呢,經過多年嘗試體驗,漸漸傾向於MIF一派,且是先放糖,再倒溫牛奶,最後才沖入滾熱的紅茶。覺得這樣的步驟不僅更能激發出濃醇奶香,紅茶的澀味似乎也能夠因而更為在牛奶的溫和包裹下變得柔和。

冰紅茶

雖然因身體關係而漸漸少喝冰飲了,但炎熱夏天裡,一杯冰透了的紅茶,卻還是完全完全無法抗拒的沁涼誘惑!

冰紅茶的基本沖泡法很簡單,和奶茶相似,將茶葉量提高到兩倍程度,再依基本沖茶步驟沖茶;沖好後,在玻璃壺或杯中滿裝冰塊,將熱紅茶沖入,攪拌均勻,再視個人喜好加入適量糖漿或檸檬片即可。

比較需要留意的是偶而出現的濁化狀況:沖製冰紅茶時,以冰塊急速冷卻過程中,有時會從杯子底部開始漸漸出現混濁情況;對味道雖無太大影響,卻頗有礙觀瞻。

推斷原因,一說跟紅茶中的單寧有關,尤其太細碎的茶葉最容易導致濁化;另一種說法則是,在使用濾網過濾茶葉時,茶湯進入紅茶的順暢度受阻,也會出現濁化。

不過據我觀察,這類狀況多半發生在特定茶葉上;所以只要發現手上某款茶葉沖出的茶湯總是無法清澄,日後避免使用其沖製冰紅茶即可。

→ 5月23日「走入紅茶世界&2004大吉嶺春茶祭」活動報名請前往 這裡
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