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〈美飲集〉2017.12.06


好茶的條件──「2017 日月潭紅茶評鑑賽」評審後記



戀上繼而鑽研、寫作、教學、推廣紅茶二十年,一如我在其他飲食領域的所得所感,涉獵越深,越覺此中堂奧森羅大千,委實窮究不盡。而九月末,在南投魚池的一次難得體驗,又再次印證了這一點。

此回,是受邀於台灣紅茶領域中頗具重量級地位、也是魚池產區年度盛事的「2017 日月潭紅茶評鑑賽」中擔任評審;兩日半期間,三位評審協力合作,需完成台茶18號紅玉、台茶21號紅韻、台灣山茶、大葉種紅茶四組共740款紅茶評鑑。

對我而言,雖因工作關係,季季月月甚至週週頻繁試茶品茶,經驗可算豐富;但實際以評審身分、於激烈競賽中、分秒緊迫時間裡,直接面對龐大數量的茶樣卻是平生第一遭,剎那感官全開,眼耳鼻舌心靈都深受淬鍊震撼。



也藉此首度近窺魚池紅茶賽事之進行方式與概況:每組從初賽、複賽到決賽分三輪,每一輪每一組都需經兩回聞香、兩回辨味等四次品試。初審先淘汰半數,再將入選者區分出優質、金質、頭獎;再從頭獎中選拔出一名特等獎。

評審本身不做書面打分寫評,而是在每一聞過、嘗過後挪動泡茶盅,依評價高低、從最上方12點鐘往右到最下方六點鐘方向順時針次第擺放;擺在12點鐘位置者確定晉級,12點到3點鐘者列入備取,若不幸遭挪至六點鐘以後位置則確定淘汰。



每款茶皆需做出確切評論,並由專人當場註記。最有意思是,初審複審均一律不給讚語,僅針對未能晉級者之個別缺點以如青、濁、雜、澀、陳、老、苦、焦、悶、火高、形粗、欠韻味……等明確形容詞做負面評價;留誰去誰也全以缺點多寡為依歸。直至進入最後決賽之際,才轉而評判優點,一舉分出勝負高下。

——這是我第一次如此嚴苛逼視,每一款茶的缺點。過往,因品飲、書寫與選茶需要,往往更留意是茶的特質、特色、茶氣茶風茶味茶韻,評比上也多以美味與動人心弦程度論較。



但面對動輒成千參賽茶款,這不僅是最快最有效率的方法;更重要是,每一負面缺點,事實上都意味著製程製法上的或有不足,青、可能是萎凋不夠,粗則是採摘或揉捻不確實,濁常是茶葉未乾透,焦則乾燥過頭,陳是舊茶或受潮……相較於只專注優點,從短處著眼,反能真正理性客觀辨察,是否每一環節都被細膩照顧週全、成就。

此之外,畢竟是以產地為核心的評鑑,遂常被提出檢視的另一重點還有,能否清晰表現出魚池茶區與品種特性?特別進入後段決賽後,這部份考量比重越高:台茶18號活潑潑的濃馥野香、21號紅韻兩種不同品系的一果香一花香,可有完整忠實傳達?而若滲入其餘非本格香氣,即使骨幹特出有趣,也難受青睞。



也是在這過程中,分外領會到,一如我過往的理解,果然明星品種的紅玉與紅韻在整體茶款風格特色與產製水準上已然臻於成熟一致;相較下,本土原生的台灣山茶和品系紛呈的大葉種,則還有待更進一步整合、定序並凝聚共識。

無論如何,是無比珍貴的一次經歷,令我因而得著機會,跳脫純粹飲者角度,轉而站到另一方,從茶、製茶者、以至產地本身的立場,零距離凝視茶,啟發收穫無窮大。



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