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〈美飲集〉2017.11.14


飲食的「知識力」



在威士忌的領域裡,台灣是一個極度奇特的國度。其他地方特別是歐美,定然是調和威士忌獨大,單一麥芽威士忌則較偏小眾市場。然在台灣,情況卻截然不同:以全球言,單一麥芽威士忌產量約僅佔5%,在台銷售量卻足能與調和分庭抗禮甚至過半。

調和與單一麥芽是威士忌世界的兩大類別,前者將不同來源之麥芽與榖物威士忌調和為一,堅持始終一貫、穩定不變並符合品牌風格與消費者需求的口味與品質,且通常柔和順口易飲,價格也較顯平易近人。

單一麥芽則意指來自單一蒸餾廠的威士忌,通常擁有清晰的酒廠甚至個別酒款個性,品項樣貌與風味多元多樣、多變多端。而也因自我特色鮮明,遂從產區特色、大麥來源、以至釀造蒸餾、熟陳,每一環節都有無數門道講究,價格也相對高昂,故常被視為資深品味酒款。



——因此在台灣,單一麥芽威士忌之驚人表現,總令國外酒界人士嘖嘖稱奇、側目頻頻。

此中原因何在?每在威士忌業內聚會裡,這總是經常被提出討論的問題。一般常歸功於幾個領頭酒廠的成功行銷,打造出傲人市佔率。但事實上,調和威士忌品牌在此方面也從未少過努力,卻仍無法阻擋單一麥芽攻城掠地。

我認為,這現象明確反映出獨特新興市場特質:威士忌在台灣興盛歷史極短,開始受到注意繼而普及,不過短短十數年。而在崛起之際,剛巧逢上所謂飲食顯學年代全面來臨,「溯源」、「風土」、「單一」躍登當紅關鍵字;在此潮流下,單一麥芽威士忌乘勢而起,於葡萄酒之外,成為世界各地品飲圈菁英族群趨之若騖的時髦酒飲。



緊跟上時潮,此股流風也同樣在台發酵。其時,台灣因接觸較晚,調和威士忌並未如西方國家般、已然在常民生活飲食中綿密扎根;遂而,先驅飲者們幾乎是立即便直接一步跳級,對進階程度的單一麥芽威士忌發生興趣。

且因地狹人稠島國子民特性,對新事物的開闊包容與強烈好奇心求知慾,加之資訊流通傳遞飛快,以及經久富庶後,品味與眼界正當淬鍊成熟……遂迅速朝四方影響擴散,蔚成龐大勢力。

致勝關鍵,我稱之為「知識力」。



——近二十年來,但凡擁有足夠梳理、傳述出完整深厚知識背景的飲食或食材項目,如葡萄酒、精品咖啡、精品巧克力等,都能準確命中消費心理,一步消弭產地與餐桌間的距離,緊密連結每一香氣滋味與在地風土人文、產製工藝間的關係,繼之建立起可追溯可依恃可鑽研探索談說的價值和內蘊,因而皆能引領一時風騷。

所以,不獨威士忌,在台灣,如精品咖啡、精品巧克力等,也都擁有與之相似的,於短短十數年間一步竄起,飛速發展出足能在全球舞台上發熱生光的巨大能量和優越成就。

而在我看來,台灣的單一麥芽威士忌市場正是成功緊跟上此趨勢,藉由淵博精深知識學問的展現——製酒師調酒師取代既往品牌大使角色,全球飛來飛去親身和達人、和消費者面對面切磋說解製酒細節,甚至從木桶、麥芽、蒸餾工藝等環節中尋找打造新商品的靈感和契機……



使單一麥芽威士忌進一步從先驅飲者們往更廣大消費族群傳佈,從而創造出非凡的銷售佳績。

逼得調和威士忌也不得不開始在此方面急起直追,回溯至製造端取經,從單一麥芽基酒、調配脈絡哲學等角度深入挖掘,甚至據此推出新概念酒款,期待能展現同等的知識力,吸引愛酒者們回頭垂青。

至於近兩年琴酒挾多樣配方、製法與產地類型風光嶄露頭角,則是另一不容小覷、值得密切關注的知識力新星。



反之,若至今仍只停留在情境氛圍或浮面噱頭訴求,顯然已再無法打動人心——這方面,若再從酒類舉例,我同樣傾心,卻因始終遲未跟上這波飲食顯學風潮、導致市況長年寥落的干邑,終於也逐步奮起,開始著墨於單一產區、年份、莊園、桶類變化等的演繹,則又是讓人抱持期待的一例。





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