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〈旅遊美食集〉2017.10.03

直率豐饒,葡萄牙之味(上)

文.攝影/Yilan

在我的多年旅歷裡,葡萄牙,可說是讓我極是刮目相看之地。即使心心念念不知多少年,期盼與憧憬達於頂點才終於一訪,沒料到一趟遊來,所見所得所感卻仍遠遠超乎預期。

這其中,一如出發前的勾勒想望,果然,葡萄牙的飲食,更是令我心折無比。和過往熟悉的南歐地中海料理略有差異,面朝大西洋的葡萄牙,飲食個性似是更顯繽紛濃烈、個性鮮明。



首先印象深刻是,各種各樣肉與海鮮食材的既多元豐碩各擁一片天,卻又水乳交融兼容並蓄:豬、牛、羊、雞、鴨、各種禽類,鱈魚領銜的各種魚類以及與章魚、蛤蜊、蝦、牡蠣等頭足與甲殼海鮮……簡直葷食者樂園,從大餐廳到小館小攤都有紛呈滿滿選擇。

最奇妙是,傳統西菜裡較少見的作法,海鮮與肉類、以至不同肉類間經常混搭:

比方赫赫有名代表菜色「Carne de porco a Alentejana 蛤蜊燉豬肉」,我極愛的一道菜,走到哪吃到哪。據說最早起源於南部的Algarve區、繼而盛行全國。乍看有些天外飛來的搭檔,卻是每一枚蛤蜊都蘊藏著滿滿的豬肉鹹香鮮香,美味非常。

還有歷史悠久、大城Porto的鄉土名菜「Tripas a moda do Porto 牛內臟什錦鍋」,牛內臟、豬肉、各種豬臘腸和豆類共冶一鍋,濃厚雄渾,是重口味老饕的珍餚,同樣讓人難忘。



更不用說簡直國民食材的鱈魚、Bacalhau鹹鱈魚乾的無所不在,什麼食材都可與之合拍。

在我看來,葡萄牙飲食特質之所由來,不僅出乎地緣風土所造就的山海珍味齊聚一堂;更緣於獨樹一幟、從貧乏到富足而後復歸平靜的歷史脈絡。

早期的貧乏,使料理先有了平易家常的踏實個性:熬燉雜煮菜式多,內臟素材運用多樣;將隔夜麵包燉得糊爛後入菜的剩菜再利用如「Acorda」、「Migas」更是經常遍見。

進入大航海時代後,葡萄牙領先西歐各國,迅速躍為首屈一指海上強權國家,無比興盛強大國力下,飲食上的富饒,表現在食材的開闊多用、遍佈深廣——這點,從即使是深居內陸如Alentejo與斗羅河谷等區域,傳統菜式裡也同樣滿是鱈魚、章魚、蛤蜊等海鮮而非河魚,便可見一斑。



之後,航海霸業遭後起之西班牙、荷蘭、英國所奪,再有鄰近與伊斯蘭國家的侵襲,加之十八世紀中葉一場毀滅性的大地震,國力漸衰;沉寂沈潛數百年,使葡萄牙得能自外於西歐飲食史自近代以來的頂級化、精緻化、現代化、潮流化發展,依然能夠保持直截直率本來面目……

——真的,撇開近年幾家急起直追國際風尚的名廚餐廳不論,在葡萄牙各級餐館到處吃,若論烹調技法,慢燉菜餚之外,不管肉品或海鮮,最常是簡簡單單火烤或是快煮,比起鄰近各國單純不少。

然毫無疑問,一一盡是洞見食材本質的點到為止精采之作,其味其香飽滿醇腴芳馥,吃來痛快淋漓,分外直入我心。


★ 葡萄牙飲食二三事



吃不盡的前菜



葡萄牙旅程頭幾日,分外興味盎然是,Alentejo小館裡的前菜。不是每一家都這樣,但連續幾次,都是還沒落座,桌上已然熱鬧鬧琳琅滿目擺滿冷熱盤皿:

伊比利生火腿切盤(對,這兒也有伊比利生火腿,美味不輸西班牙)、涼拌章魚或蟹肉或生魚或鵪鶉蛋、涼拌紅椒或青椒或豆子或蘑菇等各種蔬菜、炸魚炸羊排炸鹹鱈魚馬鈴薯球或鹹鱈魚蔬菜餅、在地產羊乳起司、各色派餅……浩大陣仗,看得人嘖嘖稱奇。

當然絕非免費奉送。客人自可以選擇喜歡的留下,其餘撤走,吃多少就付多少。

怕主菜吃不下,我們總是盡量節制,少少幾樣就好。但在地客就明顯豪爽得多,一夥人邊小酌邊聊天邊一碟吃過一碟,好幾小時過去才開始點主菜。

是屬於這兒的,慢悠悠生活節奏吧!好生神往。


香菜!香菜!都是香菜!!



在葡萄牙吃飯,倍覺有趣是,香菜地位明顯不同一般。從開胃菜前菜到主菜、從蔬食海鮮到肉類、從涼拌到湯品到煎烤到燉煮,都可看到香菜的存在。

特別在Alentejo一帶,甚至幾乎已達喧賓奪主情況:不只是星星點點襯搭其上,而是滿滿覆蓋、甚至直接入菜。

堂皇耀眼程度,對自認咱台灣也是香菜無所不在的我,幾天下來,也不得不從一開始的熟悉親切驚喜心情,漸漸轉而萌生甘拜下風自嘆弗如的驚詫感。

有趣的是,明明也吃不少香菜的葡萄牙其他地方人,對Alentejo也頗刮目相看:「嗄?你從Alentejo過來,嘖嘖,那裡很恐怖吧?什麼料理都放一堆香菜!」——沿途,每每聊起飲食話題,都有人對我這樣說。

這時刻,我總忍不住聊起咱鄰國日本針對台灣旅遊推出的特色商品 ——「『不要香菜』T恤」,次次都博得滿桌大笑……看來,出一件葡萄牙文版,應該也會大賣吧?


Porto•Francesinha醬汁三明治



Porto的市井常民食物。以麵包夾牛肉、火腿、香腸,表面覆上融化的起司,再浸於番茄和啤酒或波特酒熬成的多量醬汁裡;若點的是加蛋版,則上頭還會蓋上一枚半熟太陽蛋。

個頭碩大,風味飽滿濃郁、扎實無比。對我而言有點兒太厚重的料理,然Porto城中上上下下爬梯爬坡狂走大半日後來上這麼一份,佐一杯甜蜜爽涼(但其實很容易喝醉)的Sangria水果酒 ,還蠻飽足療癒。

直率豐饒,葡萄牙之味(下)
 
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