我的，二十年紅茶路（下）—新作《紅茶經》自序

2017-07-24

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就這麼一路耽擱延宕，直到二００五年入秋時分，此本《紅茶經》前身──《尋味•紅茶》，才終於誕生。

書中文字種種，俱是我執著深入多年所成；其中，許多跟紅茶知識有關的概念、詞語，由於市面上各類專書的呈現詮釋各有不一，所以多是全盤整理思考整合後、重新提出。

而有關紅茶的沖泡、滋味說解，也一一都來自這些年來每一天每一天的親身操作體驗感受、並融貫東西方不同觀點，點滴累積而得。

文字之外，還有許許多多我自己拍攝的紅茶圖片，除了茶之本身、茶具，更收錄了我於世界各地旅行之際隨手拍下來的，在茶鄉、茶館、咖啡館、餐廳、旅館裡，以至火車上、帳棚邊，當然最多還是平常自家裡的，悠然看茶飲茶時光。

分外可喜是，多年來，《尋味•紅茶》竟就這麼成為我的作品中持續長銷的一本，不僅和其他著作一起跨出台灣發行簡體版，還反覆修訂、再版，歷久彌新；並蔚然形成深遠影響。

然後，就在出版將滿十年、再次面臨再版當口，細細檢點書中內容，深覺光只是局部增修已然嚴重不足；時移事往，不管今時今日之紅茶世界、我的紅茶識見閱歷視野，都已大步往前走得遼遠……「那麼，就全盤重來一次、重寫一本吧！」我默默下了決定。

出乎意料之外是，彷彿歷史重演，一如耗費五年方才成書的《尋味•紅茶》，我又再次一步跌入汪洋茶海中，沉迷耽戀，不能不願不肯自拔。

且比前次更加倍貪婪縱情，史料資料的重新蒐羅耙梳、各種沖煮操作技法的重頭整頓外；更奮勇打包行囊，迢迢越洋奔赴各茶鄉：從紅茶原鄉中國武夷山起始，然後是錫蘭中部與南部產區，而後印度大吉嶺與錫金……翻山越嶺，崇岳峰巔雲嵐雨霧間、茶區茶園茶廠裡，實地追索、眼見身歷，每一縷茶香茶味，究竟所由何來。

就這麼又過了幾年，現在，全新風貌的《紅茶經》終於成書問世。

雖大致保留了《尋味•紅茶》既有架構，卻是每一篇章字句都重頭寫過。期能更完整、更豐富、更深入、更翔實精確反映此刻我眼中的紅茶世界現貌，以及我的紅茶生活之樂。

這其中，除了身世知識門道技法的重予增寫盤整，我的私房紅茶品鑑法與世界重要茶品牌的記述與列舉；所佔篇幅最多應屬各茶鄉之見聞旅記與歸納所得的收錄。當然，多年來膾炙人口流傳廣遠、倍受各方茶友們青睞愛飲的鍋煮奶茶煮法訣竅，也一齊納入書中。

還有咱台灣紅茶，可說是這十二年來，變化最劇烈的一章。這幾年，走訪北南西東各茶鄉，見紅茶從當年的新芽初透，一年年發熱生光、百花齊放以至名揚天下，真有說不出的歡喜驕傲。

而也因橫跨多年時空，此際，展讀《紅茶經》，格外會心莞爾於字裡行間所流露的，看茶看飲食看生活、彷彿見山又是山一般的心路幾度轉折感悟……

比方新書裡，茶類變化雖似比以往多樣，論述說解也更細膩；但工序方法卻未更繁複，許多甚至因對箇中神髓的熟稔與更能掌握，加之口味益發原味清淡，故反而更顯直覺簡化。

比方我的紅茶具，一如這幾年的居家生活美學和器物文字所寫，不再滿櫃滿架茶具茶杯琳琅滿目了！長年相處熟悉，早茶午茶濃茶淡茶奶茶純茶冰茶……各自各類都有了最匹配的壺具道具與杯。遂而，原書中曾經刊載的物件頗多都已捨離，當下所留，都是經久淬鍊淘汰後，真正契合上手、深心仰賴的親密踏實夥伴。

比方，我在茶世界裡的一路領略體會，漸漸地，也令我在其他飲食類別裡每多有觸類旁通：

像是葡萄酒。如同紅茶裡，等級價格之昂貴平易，與品質從來不見得絕對相關，只在於什麼時刻什麼狀況下、合適的需要的是哪一種茶而已。故而在酒裡，我也自然而然不追評分星等高價珍稀，只企求餐桌上每一瓶佳釀和每一道料理間的美好相遇。

像是因曾經窺見上好大吉嶺紅茶乍看淡雅縹緲卻能無窮回味的深層內涵，遂對日本大吟釀的空靈如水境界剎時心領神會；然醉飲多年後，卻越來越覺低精米度的純米酒才是真正耐喝，就像，我對自始至終一逕堅持醇厚扎實的錫蘭茶的愛好一樣。

像是因著對產地茶園茶與混合調配茶兩向互異的精彩一樣欣賞，遂瞬即瞭然了單一麥芽與調和威士忌天地裡，單一與調配間看似微妙對立、實則相生相共關係……

像是咖啡。初初投入紅茶寫作之際，恰恰逢上產地莊園咖啡席捲全球時期，因之也跟著戀上那本色風土之味；然最近，開始些許嗅聞到風向的轉變，職人烘焙與配方豆逐漸抬頭；接下來，咖啡會否和紅茶一樣，單品豆和調配豆各擅勝場、各競芬芳，飲者各擁所愛？值得期待。

比方，和我在其他飲食類目的鑽研與領會歷程近似，到頭來終究發現，立足於所生所長之地台灣這片土地上的、屬於我們自己的紅茶，才是我真正亟欲追尋與瞭解的牽繫和懸念。

——書裡，我最喜歡的一張照片，是某年春天在台南「奉茶」茶館裡所讀到的這幅字。（見第164頁）

那是出自台南老店雙全紅茶的紅茶伯的一首歌詩，字裡行間，極淳樸真摯的話語，娓娓道出了紅茶裡所擁有的，醇厚踏實、情味悠長、同時親切貼近你我的溫暖特質。

沒料到，走遍各國各地，品了喝了見了多少紅茶味兒紅茶風景，讀了寫了多少說紅茶描繪紅茶的文字；繞了一大圈，驀然回首，卻竟然還是自己家鄉裡的這小小茶館的這寥寥數字，最是直入我心、直截道出我所向來相信的，紅茶的真滋味真性情……

這或者就是，紅茶此物此事的曼妙與迷人處吧！

讓我得能在這看似越走越專精刁鑽的究極之路上，仍舊不停不停思索著內省著修習著警惕著，在這自成一格紅茶世界裡一步步往深裡邁進的同時，還能安閑自在灑脫放開，不攀高不離本不忘初衷，不為規則知識門道等級束縛誘惑。

正如我在多年飲茶裡，所逐漸體悟出的茶與人生哲學：「濃不如淡、多不如少、熱不如冷、高不如低、重不如輕、快不如慢」──現在，我還想加上一句「繁不如簡」…… 惟願，濃淡冷熱高下貴平繁簡之間，都有滋有味有悅有樂無入不自得。