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〈美飲集〉2016.09.13

濃勁襲人•波本威士忌(上)

文.攝影/Yilan


從沒想過,有這麼一天,我會喜歡上美國波本威士忌。

一直以來,分布廣遠的威士忌系譜中,蘇格蘭類型的威士忌始終是我的第一摯愛。沈醉於它彬彬優雅裡又綻放著千百個性的曼妙特質,多少年來依然嚐不透喝不厭。

至於波本呢?有限的品飲經驗裡,印象總是一逕濃甜辛辣、直截強悍,對素來口味清淡的我而言,似是等閒難以親近。

然緣份此事總是玄妙,3月初春,一趟突如其來的美國肯塔基波本威士忌酒鄉之旅,就這麼將距離一整個拉近。深入窺見這濃甜強悍之味之所由來,領略了風貌丰姿的多樣多元,著迷於品飲方式的自由自在任情不羈後……自此,波本威士忌正式走入我的生活裡,成為居家日常酒飲不可或缺的一員,難捨難離。

酒藝復興:波本威士忌的前世今生

行前,查閱相關背景資料,便已先為埋藏在這醇美酒液背後的曲折故事觸動:

美國威士忌的起源,始於十七、十八世紀自不列顛群島渡海來到新大陸的蘇格蘭與愛爾蘭移民。他們不僅帶來蒸餾設備與技術,且在落地生根後,還嘗試以適合當地風土季候的裸麥、大麥、小麥、玉米等在地榖物釀造威士忌。

最早,這些蘇格蘭與愛爾蘭後裔原本定居賓夕法尼亞州一帶製酒賣酒,但到了獨立戰爭年代,北方十三州聯邦政府為籌措軍費,遂對烈酒課徵重稅;釀酒人們起義抗稅未果,只好往西逃至新建州的肯塔基,並以內陸盛產的玉米為主要原料繼續釀造威士忌,波本威士忌就此誕生。

也因此,波本威士忌的「Bourbon 波本」一字,即是取自肯塔基州的Bourbon County波本郡,是當時肯塔基的最重要玉米產地。目前,波本威士忌雖不見得都來自波本郡,但全國超過百分之九十五均產於肯塔基,可算實至名歸。

此之後,波本威士忌一步步走向百花齊放榮景,釀造方式與風格形貌也逐漸確立。根據1830年代的統計,美國平均每人一年可喝掉高達19公升的波本威士忌。1865年南北戰爭後,美國全面走向工業化,更使大企業大品牌林立。

只可惜好景不常,飲酒風氣的極度興盛,引發了清教徒的不滿;1920年,美國政府正式頒布禁酒令,重挫波本威士忌業,蒸餾廠被迫一一關閉。

然而諷刺的是,美酒美食人之大欲,根本不可能真正禁絕──禁酒令實施的十三年間,美國人仍舊繼續喝下大量烈酒;但很遺憾,所飲用的全非真正在地佳釀,而是私釀劣酒、以及偷偷進口自加拿大與蘇格蘭的違法私酒……

即使1933年,禁酒令終於撤銷,但消費者口味已經徹底改變,致使波本威士忌得花上更長時間與更多氣力,直到近幾十年間才重新贏回美國人的芳心。

這趟,人抵美國,從紐約到肯塔基,都已能充分感受到波本威士忌的全面復興,餐廳裡酒單上酒吧酒鋪裡處處可見浩浩蕩蕩波本威士忌大軍。尤其在葡萄酒與蘇格蘭威士忌風行過後,全球飲者們正熱切尋覓下一項品味新兵之際,波本威士忌對此也展現出勃勃野心:

一改過往曾經的廉價酒形象,不僅以豐富的品類、講究與飲法成功吸引各方注意,更明顯朝精品路線靠攏,小批次、高年份、限量酒款頻出,還有越來越多標榜工藝精釀路線的小型蒸餾廠紛紛問世,預料風潮將起。

水與榖物的催化:波本威士忌的釀造

此行最主要目的地是波本威士忌領域中穩居領導地位的Jim Beam和Maker's Mark蒸餾廠。Jim Beam多年來始終給人主流大眾化印象,然在近年來的波本精品化浪潮裡,卻以多元多樣的限量小批次酒款成功突圍。

而來到Jim Beam,感受也和蘇格蘭威士忌蒸餾廠的大多低調安靜不同,因觀光也同時是一大收入來源,為吸引遊人,故從酒廠建築、主人舊居、遊憩設施以至周邊環境都整理修葺得光鮮亮麗。

在茵茵綠草地、朗朗豔陽與藍天間,紅綠白灰黑各種繽紛顏色的殖民風格木造屋舍一律漆得簇新,襯著樹上枝間芳春初綻的新芽和芳花,舉目四望盡是懾人美景,還來不及舉杯,已先醺醉。

Maker's Mark則連酒廠內也讓人十足驚艷,古意幽幽之純木造架構裡,製酒設備機具一一優雅精緻品味絕佳,彷彿走入古董機械藝品店般,看得人無比入迷。

根據美國官方頒布的法令,要能掛上「波本威士忌」之名,需符合以下幾點規定:

1. 原料至少51%以上需為玉米。
2. 榖物以外,除了用於釀造和調低酒精度的水,不可再加入其他任何添加物。
3. 蒸餾出的新酒酒精度不可超過80%,入桶酒精濃度則不超過62.5%。
4. 新酒必須先在經過燒烤的全新橡木桶中至少熟成兩年以上。
5. 全程需在美國境內蒸餾釀造。

──看似硬梆梆法條,卻清晰勾勒出波本威士忌的風味之源。

Jim Beam第七代傳人Fred Noe告訴我們,身為波本威士忌之鄉,肯塔基得天獨厚處,首在水源。肯塔基位在石灰岩地層上,彷彿天然濾水器般,濾出澄清的淨水;水裡也因而含有豐富的鈣質,成為釀造波本威士忌的最大助力。

對此,回想起過往曾在Michael Jakson的《威士忌全書》中讀過,流經石灰岩地層的水,鈣、鎂、磷的含量較高,能使酵素在糖化過程中運作更有效率,果然在此得證。

然後是,榖物。榖物配方佔比不同,波本威士忌之香氣口感也有差異。抵達當日晚餐時刻,出於好奇,我們刻意從酒單上點了Jim Beam Signature Craft系列中、以不同榖物為主題的多款波本威士忌。有趣的是,雖說一半以上原料仍是玉米,卻因配角榖物用量的差異,而各自展現不同特性:

波本威士忌向來鮮明易辨識的黑糖香外,裸麥主題的威士忌氣味偏向辛辣強勁,紅冬小麥red wheat則透著圓潤甜美的果乾香,六稜大麥有著熟悉的麥芽味……一輪品試下來,各種榖物在波本味譜裡各自扮演的角色與位置頓時區辨分明。

以此來看Maker's Mark與我們大方透露的榖物比例:70%玉米、16%紅冬小麥、14%大麥,不添加裸麥──明確反映出Maker's Mark素來優雅柔順脾性之所由來。

波本威士忌的榖物原料因大多未經發芽,故在研磨後,需先加水進行熬煮。且因不同榖物所需溫度不同,故得在沸騰溫度下先煮玉米,之後再於降溫過程中,將裸麥、小麥、大麥陸續加入。

烹煮完成後,則進入糖化過程,透過酵素的作用,將澱粉轉化為可用於發酵的糖份。在此階段會加入「sour mash」、一般譯為「酸渣」或「酸醪」,亦即前批威士忌蒸餾後於蒸餾器底部所留下的酸性渣滓,目的在於調整發酵環境的酸鹼值並避免細菌感染。──這也是波本威士忌在釀造過程上迥異於其他威士忌的步驟之一。

另一特色還有,在蘇格蘭威士忌領域裡重要度似乎不高的酵母,在肯塔基明顯更受珍視:各酒廠均標榜代代相承之獨家酵母,視為鎮廠之寶、最高機密,是形塑酒廠風格的關鍵核心。

以Jim Beam來說,廠內酵母最早始自禁酒期結束後、酒廠重生之時,珍貴非常。遂宛如麵包師傅私房長年嬌養的自釀酵母般,珍重小心呵護保存。懸念之深,Fred Noe甚至透露,為保萬一,每到週末,他還會將一部分瓶裝酵母帶回家,以確保這傳承薪火永不斷絕。

走在兩家酒廠的碩大發酵槽間,伸頭往內瞧,可以看到乳黃色漿液在槽裡熱烈冒著泡泡;再一細看,滾滾二氧化碳氣體沿著槽壁流洩而出,活力十足。發酵過程約需三天,之後便進入蒸餾程序……


濃勁襲人•波本威士忌(下)
 
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