幸福食卓∼菜母 



早年任職于私人俱樂部時,一天兩餐在外覓食了一段時間。

當時正處籌備階段,廚房設備尚未完成,無法供應員工餐,只能外食因應。對半輩子習慣於吃部隊、餐廳伙食的我而言,是段奇特飲食經驗。初期感到有趣,在公司周遭到處覓食…一個月後就開始發膩,用餐時間穿梭在小巷裡,這家瞧瞧、那家看看…不知道該吃什麼。

街坊便當自助餐的菜色幾乎大同小異, 排骨、雞腿比較大、份量比較多的店家,吸引不了我的目光。反而是備製酸菜、泡椒、豆鼓或是蘿蔔乾之類,老媽稱為:「菜母」,供客人自行取用的店家,會讓我想要嘗試。結果,菜母成了選擇的依據。



事後,才驚覺家裡常備的菜母,是飲食中不可或缺的項目,卻不自知!後來跟朋友閒聊這段時光時,總會說到,若是要做便當生意,得先學好菜母、跟辣椒醬兩項,自然千客萬來、日進斗金!

許多人說到家鄉味,或是屬於家的滋味時,大家的臉龐總是泛起透著甜蜜溫暖的微笑。絕大多數思念的都是一些記憶中小食,而非山珍海味的高貴料理。而屬於我記憶中的滋味,卻是那一碟碟誘人的小菜,那就是屬於我家的味道!



菜母有別於一般中國菜系裡的冷菜小碟,扮演著前菜角色,讓賓客嘗鮮、磨牙、開胃!傳統台灣家庭餐桌上常有小碟菜母,偏鹹香或帶辣,通常用於佐飯或配酒。早年清苦日子,僅一兩碟菜母佐飯是常有的事情。猶如日本清苦人家的便當,白飯上僅一顆艷紅梅子,代表著一餐的溫飽。與現在單純吃菜、享用料理的飲膳方式不同。

家裡食卓長年不缺乏菜母 ,其中最常出現辣炒酸菜、 辣炒蘿蔔乾(兩項幾乎是家裡常備)、花生小魚、豆腐乳、蔭冬瓜、米醬(或是醬油)漬菜心(蘿蔔)、豆鼓辣椒…小小一碟,全都出自老媽之手!

老媽備製菜母,都是弄一盆。放涼後分裝玻璃罐內入冰箱,要吃時,盛一小碟上桌。可以吃很久。 豆腐乳、蔭冬瓜、 破布子…這類醃漬品,太需要長時間製作經驗值、與配合節氣製作(所有傳統醃漬類,需要在白露前完成),在此掠過不談。



在此分享我的最愛,也是簡易好烹調製作 :辣炒酸菜、辣炒蘿蔔干。家裡隨時備製這兩味,完全不用擔心沒食慾,或不知吃什麼的困擾。

即使,不過是平凡自助餐店買來的便當,只要自備些辣炒酸菜,或是辣炒蘿蔔乾,就可以讓自己飽足一頓。要是電鍋裡有剩飯,起床後,捏兩個飯糰當早、午餐,也比早餐店、自助餐、路邊攤買來的便當來得強些!

尤其年節大魚大肉的日子一久,讓人面對食物無感,顯得茫然不知所措。飢餓,卻不知吃些什麼才好就很麻煩,最後只會胡亂吃一通!或許備存幾項菜母,可以解決年節過後食慾困惑的問題!



辣炒酸菜(不吃辣者,可以捨辣椒,但是建議還是添加少量,香氣全然不同)

材料:

酸菜、去皮三層肉、蒜碎、辣椒碎(個人偏好綠色糯米椒,它的香氣與酸菜超合)

調味:

糖、醬油(少許就好,醬油主要用於引味,不是調鹹味,因為酸菜本身就鹹)、米酒、豬油、香油、高湯(水)、梅汁或梅醋(可有可無,有的話最好)。



辣炒蘿蔔乾

材料:

蘿蔔乾、去皮三層肉、蒜碎、辣椒碎、

調味:

糖、醬油(少許就好,醬油主要用於引味,不是調鹹∼蘿蔔乾本身就鹹)、白胡椒粉、米酒、豬油、香油、高湯(水)

辣炒酸菜、辣炒蘿蔔乾,兩者烹煮方式類似,除了辣炒蘿蔔乾多一道乾煸程序外。這裡依辣炒酸菜為例述說,辣炒蘿蔔乾就比照辦理!



前置作業:

酸菜切小丁泡水洗約十來分鐘,去掉些許鹽分,但不能一直沖水把酸菜味全洗掉洗掉,泡洗差不多時,試吃酸菜,鹹度受否是自己喜歡的濃淡,可以的話,用手捏乾。將去皮三層肉切絲,或剁成粗粒的三層肉!



乾煸蘿蔔乾:把泡洗捏乾的蘿蔔乾,放入乾鍋內,小火慢慢翻炒至蘿蔔乾脫水、表皮有點焦色即可起鍋備用!



烹調:

豬油下鍋爆香蒜碎、辣椒碎後,將三層肉下鍋、淋些許米酒拌炒到三層肉熟,接著下酸菜、一大杓高湯,讓湯汁幾乎淹蓋過酸菜,用梅汁(蘿蔔乾不用梅汁,但要加點白胡椒,滋味完全不同)、糖調味到湯汁微微偏甜,轉中火邊煮邊拌炒。讓酸菜吐出鹽分,拌炒過程不斷試味道,讓湯汁維持在鹹甜風味,直到湯汁收到八九分時,下香油,再拌炒到湯汁幾乎收乾。即可起鍋放涼!隔餐吃,滋味更佳。





PS:

1.泡洗酸菜、蘿蔔乾需要經驗值,過與不及都影響風味甚巨,所以泡洗10∼30分鐘不等,看酸菜本身鹹度,就試吃來決定是否泡洗完成。另外補救之道,初次烹調的朋友,可以在湯汁收乾過程中不斷試味道,若發現太鹹(泡洗不足狀況下)就再加些水,燒開後濾掉一半湯水,再加些豬油、梅汁、糖來調味,繼續邊煮邊炒再來一次!若是不夠鹹(泡洗過頭)就下點鹽!

2.特意強調豬油,因為類似這類熱炒的菜母,大多醃漬類居多,需要豬油,才會潤而不澀。其實不用太在意食豬油,因為菜母每餐的食用量,頂多一小碟。另,亞洲人需要豬油內含的某些微元素,來維持消化系統的正常運作(在日本專業料理書中學到的知識)。這也是許多年輕女子,減肥戒肉食常發生便秘的一項因素!

3.一般當菜母而製作的辣炒酸菜、辣炒蘿蔔乾,是不加肉的,為了可以較長期儲存。但是加點肉確實讓滋味更棒,朋友可以自行斟酌。











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