幸福食卓∼滷酸筍 



隆冬。冬至湯圓也吃了,自然開始盤算起年菜!說到年菜,就多話、又筆拙……顯得落落長又說不清,朋友們將就看看,希望有所助益!

愛吃滷酸筍、滷桂筍。桂筍有季節性,而酸筍卻四季皆可得。颱風過後,或是隆冬節氣,葉菜生長緩慢,鮮蔬趁勢拉抬哄漲時,店裡都會滷些酸筍當員工餐。光說起滷酸筍就兩頰生津。

滷酸筍不是難事,難在選料。市售酸筍,藥物是最大問題。台灣大型工廠生產的醃漬類,都難逃各式防腐劑使用,原因在于保存期限、與減鹽醃漬。所以寧可買小農自製較鹹、較乾,聞起來沒有沖鼻氣息的醃漬酸筍。滷酸筍需要另一醃漬品來引味:酸菜、或是朴菜。

自然發酵的酸菜,醃漬湯汁沒有顏色,聞起來有酸菜香氣,若是泡在呈現淺黃綠色水中的酸菜,通常都是「加料」酸菜,不宜使用。好的朴菜較乾鹹,甚至表面會有鹽結晶,細聞香氣與大量製造、較潮溼的朴菜完全不同!



滷酸筍材料:

酸筍乾、朴菜、鮮雞油塊、豬皮(或雞腳)、濃高湯、蔥、辣椒

調味:

滷肉汁(或醬油)、味霖(或糖)、醃漬鹹梅(我個人偏好)、鹽(依需要)



滷酸筍首要汆燙、走水去鹽分。酸筍干買回來整理切約6~8公分長,用大量熱開水汆燙3∼4分鐘後,用冷水泡洗約15分鐘後捏乾。



朴菜僅用菜梗,比例大概600g酸筍對30∼40g朴菜梗,也是切寬1公分、長6~8公分,搓洗去泥沙、捏乾。



豬皮刮洗後汆燙備用。新鮮雞油塊,用冷水稍為清洗備用。

蔥切長段(10公分左右),辣椒對切,用豬油爆香到微焦後,加入上述已經整備好的全部材料,再注入用雞、豬骨濃高湯(豬頭殼熬煮的濃高湯最適合),淹蓋過所有材料約5公分;放幾顆醃漬鹹梅,大火燒開,轉小火,濾去浮起泡沫細渣,轉小火慢熬約90∼120分鐘後,挑去雞油煮剩的渣、豬皮、蔥、辣椒、梅子核,再用一些滷肉汁引味(若無滷肉汁可用醬油替代),些許味醂(或糖)平衡酸、澀、鹹感,鹹淡依酸筍吐出多少鹽分,再用鹽來調整。調製到自己喜歡的風味即可。

完成後,隔天吃,才能完全入味!



PS,傳統客家菜滷酸筍,常用薑提味,個人習慣河洛人用蔥、辣椒方式。





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