食卓上的沈思∼醬汁、調味料 



有一首英文歌的歌詞的片斷,是這麼說的:

……

當我知道的愈多

才發覺自己懂得愈少

當我創造愈多

就愈心虛

……

二十幾年來兢兢業業,深怕出錯。畢竟餐飲是手工,一份一份、一盤一盤地烹調出來。出現鋼絲、頭髮、果蠅、過鹹、太淡…皆是避不掉的噩夢,只能努力、再更努力去修正、避免。但,有些卻不是自己努力就可以做好的,

例如:物料。

廚師要善盡烹調之責,幫食客把關。追求料理美味、秀色可餐外,更要確定食物不只是安全而已,還是健康、營養的。為了讓客人食之安心,慎選物料,就成了第一重要的工作。

其次,烹調食物,是為了把食材滋味引出讓客人嘗到真滋味。而不是謀殺食物滋味後,再用調味品的味道去取代!所以要非常仔細,慎選調味品、醬汁,更要小心使用,避免謀殺了食物本身的滋味!



做烹調離不開油、鹽、調味品、醬料,就得仔細去看這些醬汁、調味料上的包裝說明,去思考、去質疑,這些東西真的好嗎?真的該用嗎?

比如:嫩精。

許多名廚、名料理家,在食譜或是公開教學上,大辣辣的教導大家如何運用嫩精讓肉入口更嫩……,肉一旦泡了嫩精,蛋白酶酵素分解蛋白質,打斷那些將胺基酸連結成多肽鏈的肽鍵。破壞肉質口感,相對也破壞了肉應有的香氣、滋味、甜度,只剩下入口滑、軟的軀殼。所以舉凡泡過嫩精的肉,都得用重芡來把醬汁包裹著肉,才能讓肉吃起來「有味道」。然,那是調味之味,非食物滋味!

這是我們烹調的「食物」?還是我們把食物變成「類食物」?失去滋味的食物還算食物嗎?

比如:醬油!

多年前台灣市售的醬油,真的找不到一瓶完全不添加糖、醬色或人工甘味劑的醬油。只好攜著日本製溜醬油,去找好友試吃白切肉;也帶朋友去曾經工作過的老東家,吃自己師傅捏製的壽司,比較一下藉由單純只用豆、麴、鹽製造鮮鹹醬油,如何引出生魚甘甜滋味。當你試過後,即能明白,添加人工甘味、過多的糖、尤其是添加了甘草的醬油,是食物滋味的殺手,也是鈍化食者口味的銳器。

想像一下:「高糖度、或是添加的人工甘味劑的醬油,那麼銳利、厚重的甜,佔據了味蕾之後,怎有辦法吃到食物本身的鮮甜(甘み)?」



既然烹調離不開醬汁,能自製是最佳的取得方式。是以,許多常年使用的醬汁,盡可能靠自製。從米醬製作,進而蔭冬瓜、豆腐乳、豆豉、醃梅子、釀紅糟、辣椒醬、辣油、辣豆瓣…今年,有了朋友堅持理念做出來,完全無添加的好醬油後,也開始用這醬油來煮、釀店裡用的破布子。

而一般家庭,誠心建議:食物還是儘可能自己烹煮,自己製作。並且減少採購加工成品、半成品。盡量利用當令食材、食物,選擇簡單的烹調,及儘可能少用市售的調味品、醬汁來烹調。多在家自煮、食用。少了外食裡過多的調味、添加物,能讓自己、家人、

吃得更好、更健康、安心外,也能慢慢培養出對食物滋味的「正確認知」。未來,在外食時,才能仔細辨別,自己是在吃「食物」,還是吃食物被謀殺滋味後,再用調味品取代的「類食物」?







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