自然食、自然美:談扁食



從小就喜愛米飯、麵食,這大概是最能填飽肚子窮小孩的經濟導向所致!吃飯就是要拿起沉甸飯碗,扒飯入口。這樣最能滿足食慾方式進食!大概也因為此因素,所以日本丼飯充斥大街小巷,成為大眾的美食。

另,日本人吃麵,尤其是吃冷蕎麥麵,一定要用吸的方式吃麵,或許會發出不雅聲音,但,唯有這樣吃麵,最能吃到蕎麥麵沾汁的柴魚片芳香。一直覺得這方式吃麵,竟然跟拿起海碗扒飯入口一樣,最能滿足人類的食慾感!

所有喜愛的食物,幾乎都是填飽肚子的粗食:台式炒麵、牛肉麵、陽春麵、拉麵、冷蕎麥麵、烏龍麵、義大利麵(除了重乳酪口味∼)、滷肉飯、蛋炒飯、燴飯、各式日本丼飯……及各式麵包、山東饅頭、包子、蔥油餅、燒餅、胡椒餅…,真是澱粉過度攝取的傢伙。一切都扯遠了,還好我不是賺稿費糊口飯吃,不然編輯會以為前面灌文字數,來騙稿費!



這類自己熱愛的澱粉粗食中,唯有一項屬精緻、細膩、優雅的澱粉食物!多年來,早已放棄市售或是外食,堅持只吃自己做的。即使指導學徒製作當員工餐,自己要吃的,一定親手包製,務必要將它細膩優雅地呈現出來∼那就是扁食(餛飩)。

扁食代表我對食物某種程度上的殷盼與主觀的意志、還有眼光!自然天成、不矯揉造作!滋味雋永,耐人尋味!



製做扁食,一定要細心選料、調製、最後仔細地包成自己喜歡的「金魚」型!光是扁食包法,大概學了四種造型……,卻獨愛金魚型狀,原因是:型美、易熟,讓燙煮熟扁食滑入熱湯瞬間,猶如金魚悠游…瞬間的視覺感官,即使區區幾秒,也讓我耽溺不已。

選料上

個人偏好養足兩百天以上,食廚餘之黑毛豬的後腿肉,加些背脂油,海水養殖或天然的活蝦、宜蘭三星蔥、芹菜莖。

調味料

上好香油、鹽、白胡椒、薑泥、蒜泥



調理上

600g後腿肉、75g背脂油切細丁再剁成泥(也可請豬販代勞使用絞肉機),通常瘦肉與油脂為八比一(六比一也行),活蝦去殼、挑去腸泥、拍碎剁成蝦泥(約45~75g),拌入細切30g宜蘭三星蔥、20g芹菜!加入調味料用力攪拌摔打,揉捻肉泥至產生黏性。冰鎮一小時後,既可包入扁食皮。

精緻、細膩、優雅食物在做工、及滋味的呈現。

做工

不是指過度裝飾、標新立異,或是過度添加一些額外的東西,這些皆非上品。 食扁食的滋味在肉鮮、味美,皮軟帶點脆!所以包餡不宜過量,千萬別信皮薄餡多的思維,不是肉比較多就比較好吃!在皮上中央裹上薄薄一層肉泥,對折來包,忌偷懶掐成一坨!肉煮熟,皮也爛糊了!

呈現怎樣的滋味,重點就在精準調味。既然食扁食的滋味在肉鮮、味美,調味就非常重要:「請將肉以外的東西,皆視為調味」!

蝦泥為增添豬肉的滋味厚度而添加,要剁得夠細,切忌勿貪多。為隱去蝦味,添加極少薑汁,免得喧賓奪主,作成鮮蝦餛飩了。 些許蒜泥能引出豬肉甜份,所以薑汁、蒜泥得非常小心添加,不能吃出薑、或是蒜味。 添加蔥、芹可解肉膩,份量剛好顯味於食扁食的後韻上,既,咀嚼扁食時,先吃到肉的鮮甜,餘韻出現些許蔥、芹香氣。香油的用意在使肉不至過於乾澀。 而白胡椒的用意不在添辣、在熱口,讓食者吃之涮嘴而停不下來,所以分量也要極控制!



扁食湯的湯底,最適合混和豬、雞熬製的清高湯,滋味鮮香,又不致奪味!碗底一點點白胡椒、兩滴香油、小撮芹菜、香菜、紅蔥酥。熱湯入碗,滑入燙煮熟的扁食,即是一道精緻、細膩優雅的小食。嗜辣者可以來點紅油抄手。碗底下一匙辣油、兩滴天然白醋、些許醬油,放入燙煮熟的扁食,一小撮蔥花,既成一碗適合冬夜暖身的小食。

一道料理要呈現精緻、細膩的滋味在於:引味、跟隱味!不是雕龍刻鳳擺盤,或是加些不恰當的味道在裡面;引出主料滋味、豐富主料厚韻,更需隱去所有調味,這才是烹調的精髓!





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