食卓上的沈思∼老派飲食 

終究,走入老派飲食了。 老派飲食的人,去熟悉的店家,找尋熟悉的食物、滋味。熟識的餐廳,猶如到老友家一般,待你如友。知道你飲食慣性、食物好惡、喜酸嗜辣…。隨著當下的食慾,來決定去哪家餐廳, 全然身心安頓的飲食方式。 這與時下餐飲消費的主流,完全背道而馳。現今,部落客興起後,改變的媒體獨佔的過往,好似人人皆以美食家自居為傲。吃飯變成另一追求時尚、流行、也是同輩品味競爭的一項。若是有新開餐廳沒去朝聖,就被比下去、跟不上潮流。所以一定要到處嘗鮮、時時發表食評!

是以,每個人的朋友群中,總有幾位被譽為美食家,總有幾位以美食家自居。消費者不再對餐廳忠誠,緊追著當下流行餐飲腳步前進,去追尋、去嘗鮮,放棄去感受自身想要吃什麼,放棄自己真正食之所欲,朝著新、奇、甚至怪異趕集去。

走入老派飲食,除了選擇餐廳方式不同外,對食物的需求,亦趨樸實單純。過度烹調、矯飾的食物,漸生無感。除食物自身的滋味外,很難被其它因素所感動。

走入廚房工作,也二十來年,創業開店後,生活在工作中,工作在生活裡。為求精進手藝,飲膳方面也有一定模式:除開在家、自己餐廳裡用餐外,有機會外出,總是尋著眾人腳步去名店朝聖,去找尋口碑料理。有機會出國,一定得安排米其林星級餐廳用餐、見學…。近幾年,卻,慢慢地改變了!

現在出門,飲膳方面反而隨性多了,隨著當下對食物的慾求,去找尋想吃的料理。不再考慮參觀、見學,追逐名店、名廚。開始時,用餐期間刻意壓抑自己在吃的時候,不再去分析食物、不要猜測烹調下料、不再汲汲營營去追求(知)。僅專注食物滋味直接的感動。

曾戲謔說:「所謂美食家,僅次於性工作者,都是出賣自己慾望,無異是同等悲慘的工作」。事實上,美食家必須出賣食慾,來達成美食家的工作。面對食物,美食家需屏氣、開闊五官五感、全神貫注于:看、聞、觸、嘗、分析、找尋料理用料、思考廚師烹調方式、調味品項…完全捨棄料理、食物對自己食慾的撩撥,完全無法放鬆,享受食物滋味的感動。我們這行稱為:「試菜」!

對食物的期待,自然是食物自身的滋味。過度烹調、矯飾的食物,猶如濃妝艷抹的飲食男女般,對上了年紀的人而言,不識廬山真面目,又如何交心為友?

比如,鍾情巧克力不可自拔,也遍嚐各國名家的巧克力。近年,卻轉向單一產區的巧克力片。想像中,當你坐上名店,點了一塊名為:巧克力蛋糕的甜點。蛋糕夾者一層層覆盆子果醬、化學合成布丁、化學合成焦糖醬,盤中有著覆盆子果醬、百香果醬、巧克力醬畫出優雅的線條,裝飾著薄荷、碎堅果的巧飾…。食後,口腔中沒有期待的巧克力香醇,只有覆盆子的酸香、人工焦糖的膩口、更別提那帶著詭異QQ口感的布丁。既然點了巧克力蛋糕,當然期待著巧克力風味縈繞在口腔,而不是覆盆子滋味填塞著所有味蕾。 為了吃一塊巧克力蛋糕,嘗試了兩年,不斷微調配方,製作古典巧克力蛋糕。這僅僅使用巧克力、糖、蛋、奶油四種基本元素烘烤而成的常溫蛋糕。這樣蛋糕讓我嚐到所謂的(純粹)。因為這樣的食物,最容易感動自己!

而最為純粹的日本壽司,近期,也變心了!一張半形海苔、上面擱著一小口壽司飯、鋪上主廚費盡心力,用醬油醃漬的鮮鮭魚卵,鮭魚卵旁邊擺著從北海道搭飛機而來幾片鮮海膽,上面加一坨魚子醬,再用銅製卸金磨些柚子皮灑在上面,或許會有芽蔥或青紫蘇、小黃瓜的翠綠裝飾,甚至有些還會灑點金粉……師傅微笑著請你用手把海苔卷起來吃!事實上,這樣的食物讓我茫然不知所措…。到底師傅希望我品嘗,微妙的醬油鹹鮮的引出鮭魚卵的清甜?還是純粹欣賞帶著碘氣息鮮甜海膽?那魚子醬呢?

依食之所欲的思維,當一個人一直想要好好吃碗餛飩湯時,肯定就不是紅油抄手當下可以滿足的食慾望,這無關這碗紅油抄手好吃與否!我老了,不懂變化?還是我太頑固? 所以走入了老派飲食,享受其中,既使跟不上時代潮流也無所謂了……



圖1.古老的店家、古老的滋味、古老的服務…



圖2.最為純粹之味:古典巧克力蛋糕



圖3.最為單純之味代表:產地生蠔…有時會覺得,連檸檬都是多餘的調味!



圖4.最為食慾滿足之味:竹莢魚味噌たたき,跟白飯一起食用∼無敵!



圖5.無添加,瑪格麗特∼ 因為純粹、無添加…最能滿足想吃比薩的食慾感!



圖6.一缽被魚子醬淹死的鮑魚!遺憾的不只鮑魚被淹死…主廚費心調製鮑魚湯凍,些微的醬油氣息,也著手謀殺魚子醬純粹鹹鮮滋味!







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