幸福食卓∼ 酸白菜鍋 



不敢教人做菜,不敢出食譜書,總覺得還沒學透,誤導讀者,給錯資訊,壞了別人餐桌上的食物!但說到了食材、料理,就非得說個清楚明白不行。是否因年紀關係,就變得很囉唆,還是怕讀者不明其義,只得更努力細說分明。想想,這樣有趣的衝突思維,卻也讓我一直實踐著「分享」才能「獲取」的概念,而不斷累積文字數…

廚師!大家對廚師的期待,豈止於餐桌上。是以,戰戰兢兢的態度,是必需的。好比這幾年十二月就醃漬酸白菜,許多朋友就詢問酸白菜如何醃漬?之前都說很麻煩,除非量大,不然去買現成…事實上自己也曾失敗過。再沒有更好、更確定的狀態下,真的無法教人何去醃漬。甚至寧可把醃漬好的酸白菜送朋友,也不願教。所以各位如果一下列心得、方式製作,要有冒險犯難精神,本人不保證一定成功。

醃漬酸白菜,非常簡單,但要細心。首先,慎選山東大白菜,越新鮮越好。其次,使用的器皿不可沾油、且滾水殺菌。剩下的工作就交給時間,讓時間去醞釀出那好滋味來!



醃漬酸白菜前置作業:

一個燒開水的深口大鍋、一個竹篩、一個醃漬用的容器、及壓制用的石頭、或是任何重物(我使用的是淘汰的餐盤),全部刷洗乾淨無油,用深口大鍋燒鍋開水,淋燙竹篩(可用漏盆替代)、醃漬用的容器、壓制用的石頭來作為殺菌。

材料:

山東大白菜,個人偏好高山種植的黃金山東白,愈大愈好,成四∼六片(依大小來決定)。

製作:

深口大鍋燒鍋開水,將剖成四分之一的白菜,用手拿著葉子部分,葉脈部分朝下先入鍋汆約20秒,再鬆手讓白菜整個下鍋汆燙10秒,迅速撈起,放在竹篩攤涼。所有要醃漬白菜依此方式汆燙完成,放在竹篩上攤涼。

將汆燙的水再次燒開、放涼。



汆燙好的白菜放涼後,依序擺入醃漬的容器裡盡量壓緊減少間隙,上頭擺上壓制的重物,再將放涼的水倒入,淹蓋過白菜約5~10公分,容器蓋上蓋子,醃漬時間,大概25∼30天左右,視當時天氣冷熱狀態而定。如果沒有其它因素,應該會產生乳酸菌,並有類似花香的酸氣透出。醃漬完成,可以用容器或是塑膠袋,分裝放入冰箱裡儲存。

台灣人嗜食鍋品,幾乎不分季節。邁入濃冬,不愛過重口味、或是辛香料味強的火鍋,自然想起酸白菜鍋,白菜酸甘帶來清爽,夠味的驅寒好物。

吃鍋當然要有好湯,比如麻辣鍋非得牛骨高湯才能烘托辛香料的氣息。而酸白菜鍋非得夠香濃帶油脂的豬高湯,才能平衡酸白菜的酸澀感,湯頭才能滑潤爽口。自己習慣用雞骨+豬骨+豬頭殼、及些許雞腳(或是豬皮)。一起熬個4∼5小時。有鍋好高湯,做任何料理都更加美味,既使煮碗清湯掛麵也無敵美味!



高湯熬煮同時,也要煮酸菜白肉鍋的另一重要食材:豬的三層肉。

選用餵食廚餘的黑毛豬,至少要養足250斤(150公斤)以上的三層肉部位。這種飼養方式的豬肉作酸菜白肉鍋,油脂部分口感帶脆,咀嚼時不會出油,非常鮮甜爽口。大概至少10公分寬的量,分成幾次來享用。去掉豬皮,放入熬高湯的鍋子裡,似滾非滾的微小火,慢煮約30分鐘,直到筷子可以戳穿肉,即可起鍋,淋些米酒,放涼後冷藏或是冷凍,要吃再切成薄片備用。



若是喜歡單純的酸白菜白肉鍋的朋友,建議不要添加魚餃、蝦餃…等等加工品烹煮。加工品裡有太多未知的添加物,尤其香肉精、人工甘味,在烹煮時落入湯內,反而會影響品嘗白肉鍋那清潤鮮甜的滋味。

僅單純涮三層肉及豬頸肉(所謂松板豬肉)反而更美味!配料可以增添些凍豆腐、未漂白豆皮、或是新鮮蔬菜類!就這樣單純的鍋品,絕對比外食更好吃、更健康些!



PS:除了吃鍋外,酸白菜非常適合辣炒三層肉絲,或肚絲、油炸豆包(切絲),鹹香下飯。或是煮鍋酸白菜湯蛋花湯、酸白菜凍豆腐湯也美味!









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