幸福食卓∼白菜滷(西滷肉) 



先前分享的日本國民美食的日式洋芋燉肉(肉じゃがいも),提到台灣白菜滷跟日式洋芋燉肉(肉じゃがいも),都非常適合台灣在寒冷時,家庭烹煮、享用的料理。加上近期寒流襲台,台灣包心白菜,因凍霜後,非常清甜有滋味,最是好吃的季節。所以,就來分享這台灣傳統美食的老菜:白菜滷、或西滷肉?

早期學白菜滷是為了討生活。當時跟大哥在濱江市場附近,埋鍋設灶賣起滷肉飯、擔仔麵。配菜自然就是:滷豆腐、滷油豆腐、滷酸筍、滷白菜、滷蘿蔔……,大量滷菜可以增加營收,也可以當外帶便當的配菜!滷菜裡白菜滷是最易烹製,但也難控制品質的一項!滷得不透,風味、滋味均不足,但滷過頭帶點酸氣,有點像剩菜再加熱,自然無法販售!



擺滷肉飯攤的滷白菜,售價便宜,製作上較陽春些,利用扁魚、蝦皮,用豬油爆香,添加紅蔥酥、豬骨高湯,就把整片、整片不切的包心白菜放入滷製。由於添加紅蔥酥,色澤深、香氣足,色相滋味俱佳! 自家烹煮,不需考慮成本與售價,可用開陽、香菇、肉絲爆香後,加入白菜、高湯燉煮,豐盛些可以添加魚皮、蹄筋、爆豬皮、干貝、木耳、新鮮菇類……豐儉由人!

至於白菜滷與宜蘭西滷肉有哪些不同,一時間也說不上來,市面上販售的,各式版本都有。個人覺得白菜滷是滷菜,而宜蘭西滷肉通常有勾芡,較接近羹菜。滷白菜基本上,不添加烏醋及蛋酥。而這幾項食材卻是宜蘭西滷肉的香氣滋味來源!

與大家分享承襲老媽製作的西滷肉風味的白菜滷,畢竟我老媽是宜蘭人,是白菜滷?還是宜蘭西滷肉?今天就給它們來個大融合!



西滷肉風味的白菜滷

基本材料:開陽、香菇、肉絲、蔥段、辣椒片、白菜、胡蘿蔔、金針菇、高湯、蛋酥。

調味:鹽、白胡椒、味醂(糖)、米酒、烏醋。

炸蛋酥:用兩∼三顆土雞蛋,筷子打勻後,用一大勺熱豬油炸成蛋酥,炸蛋酥重點再油溫夠熱(180∼190度)用漏勺將蛋液均勻落入熱油裡,用筷子快速攪拌直到蛋炸呈金黃色澤,即可起鍋濾出備用!



用炸過蛋酥的豬油將香菇、乾蝦仁、肉絲、蔥段、辣椒片爆香後,淋上一大勺米酒,一大勺高湯,先加些許糖(味醂也可)、鹽、烏醋、白胡椒粉,然後蓋上洗好整片未切的包心白菜、胡蘿蔔片在爆香料上,用鍋蓋悶一下。將悶軟白菜撥一旁,續加白菜,再悶…直到白菜都入鍋悶軟,放入金針菇,再拌勻,作第二次調味,調到自己喜歡風味後,淋上些許香油,鋪上先前炸好的蛋酥,添點香菜就完成!



米酒加上高湯的量很少,勢必無法蓋過白菜,所以用小火蓋上鍋蓋悶煮。白菜煮軟,自然會出湯汁,等到所有白菜都悶煮軟後,會有很多鮮甜的湯汁,再做第二次調味。 至於愛吃滷菜風味的白菜滷,就捨烏醋、糖調味、不添加蛋酥、金針菇、胡蘿蔔,用扁魚乾替代蝦仁去爆香,這樣就是很標準的白菜滷。 要豪華的添加魚皮、蹄筋、爆皮(油發的豬皮),在爆香後,先熬煮這些料,直到自己想要的口感後,再加入白菜燉煮!希望大家可以在這寒冬裡,與家人圍著餐桌,分享熱騰騰白菜滷,澆在白米飯上頭的香甜滋味!











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