碗底乾坤,洋蔥湯 



多年前,在日本一家小小歐陸餐館裡。一盅滾燙熱辣洋蔥湯,把我從飄著雪雨天氣,全身寒凍透骨的狀態下解放出來。稍微與老闆兼主廚閒聊了一下,他在法國旅居了好些年,一開始不是做餐飲工作,會轉入這行全屬偶然!之後…在台灣,除了亞都麗緻外,從來沒有嘗過,如此香、濃、甜的洋蔥湯了!



沒去過法國、吃過當地洋蔥湯,對這樣廚師而言,所謂料理的滋味、甚至食物的滋味的定義,心底會是怎樣的準則、依據? 如何烹調一碗洋蔥湯?

僅僅靠著師傅的要求與指導? 或許如此,才會出現很多似是而非的洋蔥湯吧!更甚,有些還算是高級餐廳,直接用加工品「干洋蔥絲」製作洋蔥湯。



年輕習京都料理,工作兩年後,很想去京都工作。好像只有到技藝發源地去,才能驗證自己所學是否正確?當時的我,是如此想像!或許真的需要到技藝發源地,才能體會(為何如此烹調)?及料理應該是(什麼滋味)這樣的心情。



賣洋蔥湯,全是因私慾望使然。冬季寒流過境,溼冷清晨採購完回到店裡,莫名地想起那碗暖人心窩的洋蔥湯……

烹煮洋蔥湯,要小火慢炒洋蔥,屬非常緩慢烹調,時間是醞釀滋味的契機,急不得也!



店裡用牛骨髓油拌炒洋蔥,牛骨髓油是熬製台灣新鮮牛骨高湯的另一產品,從牛骨高湯中掏起的牛骨髓油,非常清甜卻意外爽口。用小火慢慢拌炒,經洋蔥炒軟、脫水、出醣、拌炒熬煮至湯汁完全收乾,成淺咖啡色洋蔥泥,拌匙刮過鍋底,可以看見鍋底,鍋內黏著洋蔥醣化受熱的糖焦,體積僅剩生洋蔥的六分之一的量不到。這樣過程約八∼十小時。此時,再注入紅酒、牛高湯,繼續熬煮成洋蔥糊的洋蔥湯。



依店裡製作經驗,12公斤洋蔥,花一天時間炒好,注入1.5公升的紅酒、3公升的牛高湯,再小火熬煮約一小時多,除了些許鹽外,不添加任何調味!大約可以煮出180g一份,約三十人份的洋蔥湯來。要吃時,傾入焗烤盅內,擺上一片烤薄脆法國麵包,大量帕瑪善乾酪(添鹹味∼平衡洋蔥湯的甜),烤到滾燙,磨些黑胡椒!就是一碗可以在冬季暖人身心的好湯!



PS: 在工作上,單純要把事情做對、做好,有時,未必會有好結果。好食物,未必能被市場接受。好料理亦可能腰折,拉下菜單。但,如果不堅持把事情做好。日子久了,很容易讓自己失去目標、失去工作的熱誠。慢慢地……工作僅是勞力、時間去換取生活所需的勞務!若變成那樣,人生何其悲傷?

一碗洋蔥湯在台灣被曲解,讓許多消費者以為,清清如水的洋蔥湯,才是真正的法式洋蔥湯、或是嫌棄洋蔥湯太甜了……這些負面的反應,不會改變我對洋蔥湯既定的概念,會繼續依照所學,一步一步,按部就班去烹煮這一碗洋蔥湯!







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