熗透抽小管,單純絕美的滋味 



人過了某年紀,便開始追尋兒時記憶風味而食。自然發現一個有趣現象:

料理之所以能成為經典,不是個人意志強治烹調,便得以流傳。是時間、環境、氣候…所孕育出來的結果。 許多地方菜,正因為有那樣環境、空氣、土壤孕育那樣食材,加上居民群族的巧思……簡單適宜烹調,代代相傳,即成永世流傳的美食。

領悟到這些,自然知曉,在廚房做務,是承襲先祖遺留下來的滋味,繼續傳遞交接!

台灣、日本烹調裡,有個從古老先民流傳下來,超絕智慧形態方式,即使我們一直依循這樣方式在烹調,卻也不自知。

即是:用山的風味,來冶海鮮。用海的風味,來調製山的產物。





比如:蒜苗芹菜炒透抽、生魚片沾山葵、山菜天婦羅沾食昆布醬油、過貓拌醬油膏與柴魚片,使用糖與茶葉煙燻鯧魚、花枝……等等。

這道用山的馨香,來冶海的風味的熗透抽,正是絕佳代表作品。承襲自外婆的手藝,傳遞著古老的智慧!

居住漁村,即便不從事捕魚工作,也有數不清的漁夫友人。少時,民風樸實的時代裡,漁夫打魚回來,過門總是順手留下幾隻當日漁獲,給不從事捕魚工作的鄉親友人。外婆、舅舅居住在漁村老家,在市場裡從事雞鴨滷烤的市場生意。門口有數個鋁製澡盆大小,專門用來清潔雞鴨,平素常有些當季當令的海鮮被友人留置鋁盆泡在水裡。往往生意忙得根本不知是哪位朋友留下的好物,外婆總是追著大家問,這是誰拿來的……。是否因那樣民風成長下的我,養成漁夫那樣豪邁分享的脾性。





外婆總是能將透抽作出各式各樣料理:白灼、五味、三杯、清炒、薑絲湯、蒜苗爆炒……而我獨愛熗透抽。

將嫩薑切絲鋪于鍋底、上面排列皮透閃亮泛光的活透抽,傾些許米酒、醬油、糖,蓋上鍋蓋熗煮個七、八分鐘!

掀起鍋蓋,看著透抽受熱噴出墨汁染黑一切,嫩薑馨香風味,引出透抽的鮮甜。是食材自身,成就了一道絕世好味的料理!





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