食之當令∼芋頭之美 



到了白露節氣,早晚溫度也明顯下降,店裡自用的一些醃漬醬料,如蔭冬瓜、米醬、豆腐乳、醃梅…都已備製完成。據外婆、老媽教導:「白露過後,製醬易生蟲」。栽過一次跟斗後……就知道老人家耳提面命的古老智慧,的確是不得不信!

市場裡的綠竹筍悄然退出,高山大白菜、玉米、芥菜露出攤位明顯處擺著,蔬果已次第更換成秋天的顏色了。



不時不食,被日本人奉為飲食文化主軸觀念,其實在傳統菜市場裡,隨時都在提醒我們,只要隨著季節採購,就能夠用最經濟的方式嚐到最美味的食物。過了中秋,最為明顯的,就是芋頭、地瓜滋味變得香濃,進入好食季節。也因為如此,中秋一過,老客人則頻頻催促快點熬製台式熱芋泥。



前幾年,總是只能跟客人說抱歉,因為得等到第一波寒流入台後(約十一月底),才會供應熱芋泥。畢竟熱芋泥攪拌著新鮮豬油及糖製成的甜品,在台灣秋日尚屬炎熱狀態下,食多膩口,無法愈吃愈唰嘴!

另一原因是,早期獲取(真正無任何添加的桂圓乾)的產量很少,無法全面性的供應自己所需。所以往年總是計算著桂圓乾的產量,才能夠來決定熱芋泥的供應時日。



這款由友人大力協助獲取的桂圓乾,與市售大部分的桂圓乾的不同處為:由種植的阿婆自己剝殼,利用日曬而製成的桂圓乾,外觀呈乾爽狀。與添加糖份後用機具乾燥,成品帶點濕黏的桂圓乾(添加糖並用機器乾燥,是為了增加桂圓乾的重量),其香氣、滋味完全不同。 有幸在友人的支持協助下,這兩年有倍增的桂圓乾數量提供。

於是為了解饞,讓芋頭慕斯先頂著,在暑熱尚未退儘的中秋,給大家一份沁涼的芋頭凝香的滋味!



做慕斯甜點,西式大多採用發泡鮮奶油,加上果膠方式製作。為了讓芋頭慕斯滋味更爽朗,僅用香草豆莢、鮮奶、糖熬煮、冷凝,不添加果膠,維持芋頭單純香氣、軟綿非蓬鬆口感。上頭添加桂圓乾製作的醬,兩者滋味非常合拍,很適合台灣這樣暑氣未消的秋天節氣!



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