食卓上的另類∼很村上春樹的三明治及其飲食 



因為一個單純的三明治,而重讀村上春樹《發條鳥年代記》。或是說,重讀村上春樹的《發條鳥年代記》小說,而讓我陷入三明治瘋狂的思考期。再次閱讀。所以比初閱讀,來的有樂趣。這,只能怪這小說,寫得太好、太聳動,及翻譯者功力高深。還來不及吸收、感受、消化文字的優雅、文學的魅力、編排的動感。眼睛就隨著故事張力,追趕著劇情,而不斷翻頁更新。反而忽略字裡行間細小豐富的樂趣。重讀的樂趣也延伸出瘋狂三明治的事件來。

《發條鳥年代記》中,提及的生活片斷飲食,幾乎都是簡易日式西洋料理居多。茄汁義大利麵、番茄乳酪三明治、洋芋沙拉、柳橙果汁、一般咖啡…是代表著村上先生本身的飲食偏好?還是寫著大部份日本人易懂單純的料理來鋪陳,以不致模糊了小說情節?這不可考。飲食猶如村上春樹小說中不可或缺的音樂,總有村上春樹迷,追尋書中出現的音樂,找尋同一版本的CD、黑膠,去印證、或享受。而我,卻追尋著書中鋪陳的食物,料理。去思考、去想像著,怎樣的食物,會讓村上先生那麼感興趣?

村上先生是否喜歡義大利麵?日常居家會自己烹調?書中寫到熬煮拌麵的茄汁醬這段,這就顯得有趣了。是否意味著村上春樹生活中,決計不用一般超市販售的現成義大利麵專用茄汁醬,自己烹煮新鮮番茄做醬汁?最有趣的是書中提起的蕃茄三明治。好友阿貝真的、真的按照書中描訴去製作蕃茄三明治。或許村上妙筆生花,讓人期待值太高,阿貝做了、吃完…感覺有點小小失落,就在噗浪上說了這件事。

小時候也曾被那單純的黃瓜、蛋皮三明治所震撼過,畢竟對沒吃過洋食物的小孩來說,光是洋涇浜的名稱,就已是莫名的吸引力,是否好吃,說不準。成年後的歲月,確確實實就被京都名所:イノダコーヒ 本店(INODA COFFEE)早餐的和牛三明治震撼到。怎樣也想不到,以一間咖啡館的朝食,竟然用好的肉品組合做成三明治,對應台灣清晨滿街的早餐三明治,自然受到沖擊。反倒是,在義大利或是法國旅遊途中,隨處可見的番茄乳酪搭法國棍子或義大利帕尼尼麵包,卻從.未.嚐.到.驚.艷.的.感.動。那,到底蕃茄三明治的魅力在哪?讓村上春樹願意那麼精準的去描訴作法?現實世界中既有的,或是自己試做的,卻為何難以說服人?我想。就如多年前微風廣場曾有過大排長龍的XXXX亭豬排三明治一樣,物料選用問題,毀了簡單的三明治名聲。如今XXXX亭豬排三明治盛況安在?



那,為何春上村樹會將番茄三明治寫入小說中?有何因由?讓我慢慢陷入這樣愚蠢、卻富挑戰性的疑惑中。如何做好一個好吃的番茄三明治?反變成一種娛樂多於滿足口腹之慾的行為。

經過多次組合試做的結果就是:食物這東西,終究得回到原點去思考∼食材。

食材決定一切成敗。

土司:



土司好壞是三明治成敗最大主因。為了番茄三明治的聲名,選用法國製T55法國麵包專用麵粉、無鹽發酵奶油、法國布列塔尼給宏得產灰鹽、培養多時的老麵、中種發酵方式、全程手工揉製做成的土司。讓我花了近三個月學習製作吐司,做出自己目前能力所及的吐司出來。這樣的吐司,才能讓三明治完食後,口齒間殘留著土司麥香。(這吐司唯一的問題就是,隔日後風味不若現烤出爐那般香軟Q。)



蕃茄:

而番茄,台灣沒有歐洲、日本那種高酸度的鐘型蕃茄。所以黑柿品種,在欉紅的蕃茄,是唯一的選擇。那樣酸甘滋味,是鮮紅漂亮的牛蕃茄,永遠無法達到的好滋味。用著銳利庖刀如削蘋果般地幫番茄削皮,切成約一公分厚度。

乳酪:

個人偏好使用英國產鹹度高的切達乳酪,此款乳酪是蕃茄乳酪三明治的首選。而法國產Le Gruye`re半硬質乳酪,變成另種有趣的口感。如果用貝爾佩斯奶油軟乳酪Italian Crema Bel Paese又變成另一種風味(因為台灣番茄酸度不高,貝爾佩斯的酸度反而讓番茄乳酪三明治口味濃郁又爽朗。(PS:或許我們在歐洲一般的店家吃到的棍子番茄乳酪三明治,是因為用工業大量生產的莫拉瑞拉Mozzarella乳酪,所以纔會覺得索然無味)

醬料:



依村上春樹所寫,吐司切片表面烤到金黃香酥後,塗上奶油、芥末。很多人會忽略這兩項東西。猶如好的鹽對食物的影響,跟一般鹽有極大差異。我選用法國艾許E'CHIRE BUTTER發酵含鹽奶油及法國第戎芥末籽醬。前者甘甜滋味可提升吐司麥香,後者芥末籽的溫和微酸味濃,不至奪去蕃茄纖細的滋味,要是不慎用了化學合成嗆辣芥末醬,入口大概就只剩芥末的味道了。



用這樣的組合方式製作、搭配、食用後,深感,這樣食物,非常適合夏季,飢腸轆轆,卻又不知吃什麼好、卻又不想動刀弄鍋的時候…突然領悟到:或許村上春樹寫番茄三明治,是為了配合主人翁當時那種食之乏味的心情,也說不定。



既然有了好吐司,自然心裡就會延伸出吃日式豬排三明治這等邪惡的慾望。



台灣古式飼養吃廚餘的黑毛豬里肌肉是不二選項,裹上麵粉、蛋汁,粗粒麵包粉酥炸後,淋上Bulldog豬排醬及Bulldog烏斯特醬以一比一混合的醬汁,夾入烤的香酥,塗上法國艾許發酵含鹽奶油E'CHIRE BUTTER的土司裡,切成三等分好入口(一般三明治會切去吐司邊皮,但這自製吐司因為用法國棍子麵包專用粉,表皮實在太香酥了,捨不得去掉),雖然有點老王賣瓜,比起京都イノダコーヒ和牛三明治而言,和牛味濃,顯得吐司風味被壓抑而單薄了。而本產的黑毛豬做成的炸豬排與吐司風味勢均力敵、足以匹配、相互烘托,不至誰壓過誰,反而更密合,更有滋味。



至於黃瓜三明治,則適合現烤出爐的吐司,放涼後直接製做,讓黃瓜的清新鮮爽,來烘托吐司的麥香風味。

切片吐司直接抹上自製或是日式美乃滋,添加些許英式或是法式芥末醬混合而成的醬汁,鋪上用鹽搓洗後、薄切小黃瓜片、較清爽淡味的切達乳酪片,再疊上一片抹好醬的吐司,將吐司去邊,對角下刀切成三角形。單純、清爽、直接,是黃瓜三明治的靈魂。別用偏甜的台式美乃滋、嗆辣美式芥末、特濃切達乳酪片。這樣才能展現輕盈平衡的黃瓜三明治風味,非常適合清晨微風送爽中,當早餐。



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