食卓上純粹私欲望∼肉羹



日前,一時興起大掃除,意圖振作頹廢的生活,卻發生一場小意外。挪移床、櫃時,右腳狠狠地踹到床角,瞬間眼冒金星倒地不起。數秒鐘後,痛感稍稍過了些,睜開眼看到的是,右腳小指整支外翻四十五度角,嚇得合不攏嘴。記憶中隱約存著軍職時期接受過的外傷急救概念,預判不是脫臼、就是斷裂骨折。忍痛把小指矯回原本角度,塞入鞋子。匆匆趕著回店裡工作。當晚,沒等送客,徑自騎著小摩托車,直奔距離最近的醫院急診。枯坐在那候診時的孤寂感,將情緒推落谷底。或許,自己一個人跑來就診,真是個壞主意。

經X光照射,斷定是骨折後,打了石膏,出了急診室。一整個疲憊與飢餓感瞬間湧上,好似能吃點什麼,就可以確定自己依然還好好活著。回到家原本想煮碗乾拌麵解饞,卻見爐台上裡竟然有鍋老媽剛烹製完成,明日早餐的肉羹。拿自己最愛的天幕碗,盛上大半碗,灑點香菜、半匙烏醋,直接站在流理台前,喜滋滋地吃了起來…胃暖了,心也暖了。孤苦無依的感覺化開了!

食物,不只是提供養份維續生命,還有滋養心靈、癒療作用。負面情緒下,飲食是最易取得的慰藉方式。狂喜歡慶,大多飲食方式來表達。慶功宴、滿月酒、婚禮喜宴、生日宴、無病食補、有病食療、喪禮宴…。吃,貫穿生、老、病、死、婚、喪、喜、慶,人生喜悲糾結在飲食中。活著,就得吃喝,也靠著吃喝,慰藉滋養心靈。讓人可以好好活著。

烹煮肉羹,純粹私慾望。早期滿足自己口腹。居住台北市,想要大量獲取食材,反而不易,就少做了。後來,幾乎專為某些朋友烹煮。比如:旅居海外、思念家鄉味,返台省親的朋友。或,走在人生某個轉折,困頓的朋友。想藉由食物的力量,給些許慰解、鼓勵。

對我而言,與好友分享自己烹製的食物,猶如分享人生喜悲一般,在情誼中,不可或缺。這大抵受老媽影響。在我還小時,老媽就愛與鄰居分享她的料理。包包子、水餃,米粉羹,我就一盆、一盆端著送去左右鄰居。老媽迄今七十九歲,還是常常燒菜、或是拿著他醃漬的豆腐乳、蔭冬瓜,去市場與有交情的攤販分享。

最近一次烹煮肉羹,是日前見著了面臨人生重大起伏,依然勇敢面對的朋友。聽著她勇敢沈靜地訴說總總、她的決定、處理方式…每每探訪終了、轉身離去時,淚水就不爭氣湧出。 笨拙的我,唯一能做的,也只每次去探訪她時,帶著自己烹煮食物與她分享 。

肉羹,猶如一般簡單的食物。因為簡單, 得更費心思把張羅好材料、再把功夫做足。

豬頸肉(松阪豬肉)、埔里乾香菇、金針菇、家鄉來的柴魚、家鄉熟人打的魚漿,這些是必備的材料。豬肉得在透早太陽出來前,在傳統市場採購溫體豬肉,還要是吃廚餘的黑毛豬(吃飼料的豬肉,總是帶著飼料味,讓人無法接受)。要早,豬肉才會新鮮,夠鮮的豬肉就不膻。魚漿一定要夠鮮,不能有一絲腥臭或阿摩利亞味道出現,不能有添加澱粉或是讓魚漿變Q脆的藥物。我怕極那怪味道,會毀去一鍋好肉羹的風味,所以只得拜託家鄉親友製作,經超低溫冷凍後,宅配到台北。

首先,把豬頸肉切適口小塊狀,加入魚漿、胡椒、醬油、糖,調味摔打,讓魚漿與豬肉充份結合,肉羹口感要Q緊爽脆靠的就是這道摔打程序。摔打好後,放入冷藏一天備用。

再來,熬煮柴魚高湯。這是肉羹必備的湯底。湯要夠濃,自然香甜,就無需任何味精、人工甘味來增添風味。水燒開後,豪邁地倒入一大包家鄉產的柴魚片,迅速關火,浸泡約十分鐘後,用棉布濾出。 再將高湯燒開、轉小火,取出昨晚醃漬備存的肉羹肉,一塊塊剝開放入高湯裏煮,別擔心肉粘鍋底而攪動湯,攪動湯會使尚未熟的魚漿脫離肉塊。肉熟透了,自然會浮起。所有肉羹肉下鍋後,煮約十來分鐘,將肉羹肉撈起放涼備用。肉與魚漿夠鮮,自然無需使用紅蔥酥或是蒜酥來壓膻去腥。

將切絲的綠竹筍、香菇與金針菇放入湯裡,加上泡香菇的水,再次把高湯燒開,用烏醋、白胡椒、鹽、糖調味好勾芡。要吃時再將肉羹肉放入燒開,加點烏醋、香油、香菜即成。

調味下手要呈現肉羹鹹甜酸甘的滋味,微量胡椒讓食者熱嘴停不下來,食後嘴裡滿是鮮豬肉的香氣。 調味料輕重是化龍點睛,不然一切就白費功了。所以就少量添加、調整,直到是自己喜歡的滋味為止。

最後,嗜辣者,最好能自己熬煮辣椒醬。肉羹風味單純,市售辣椒醬死鹹,香氣不足,反而敗壞風味,還不如不加。但嗜辣很難面對肉羹而不加辣。所以自製是唯一可行的方式。可以將雞心椒剁成泥,加辣椒的四分之一量的魚露熬煮,就是非常優質新鮮辣椒醬,除了吃肉羹外,非常適合台式風味的料理,比如:擔仔麵、黑白切…等等。



→相關文章:

食卓上的另類∼很村上春樹的三明治及其飲食





公告欄
★ 【新書】《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》簡體版正式推出!



好消息!期盼已久的《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》簡體版,已於八月份正式上架了。此書是至今第十二本簡體著作,寫作生涯裡意義非凡之作,二三十年點滴累積……