幸福餐\桌∼燉牛肉、牛肉麵 

年少就讀於鳳山王生民路上的軍校,那時候牛肉麵代表著很多意義:沒被禁足自由的時光,身上尚有些餘錢……。當軍校生,真的很窮,休假能吃的大概是陽春麵(加湯還不用錢)或是蔥油餅之類,頂多吃個牛肉湯麵,而上面浮著幾塊肉的特大碗牛肉麵,算當時的人生的大餐。

畢業後漂流四方服役,因想念那樣的滋味,就開始試著燒牛肉。三十歲回到台北定居後,不管鳳山或是台北,早期牛肉麵的風味似乎已不復存。貪吃的心情,常讓我用餐廳裡削下肋眼或無骨牛小排筋肉部分,來烹製牛肉麵當員工餐解饞。有時來訪的朋友跟著吃員工餐吃到牛肉麵的驚喜,一直要求販售。所以,早期還有供應下午茶的時段,供應牛肉麵,等下午茶營業時間停掉後,也跟著停止供應……。

直到到去年才下定決心讓牛肉麵直接上菜單,推托那麼久,其實是成本考量,以及早期貨源不甚穩定的因素。 或許有人覺得,好吃是好吃,但:如果再便宜一些就更歡喜。其實,不只食客這樣期待,自己更做如此想。

店裡所有的料理的售價,只是單純反應成本。跟目前主流餐飲規劃方式,正好相反。目前餐飲業規劃,通常依市調方式來鎖定某個層次的消費者及消費額度,來決定店裡產品售價與定位,然後再尋求符合成本、利潤的物料。而我的方式剛好相反。是竭盡所能覓得最佳新鮮食材,採擷對食材最佳詮釋的烹調與搭配,從店裡廚房到外場服務人員的試食通過,才能開始販售。再依客人風評,決定是否上菜單。



我心中理想的一碗牛肉麵,要用台灣本產新鮮牛頰肉,燉煮出湯汁清澈,肉質軟嫩帶Q,搭配本產台灣手工日曬關廟意麵、宜蘭小芥菜醃漬的酸菜、三星蔥花,一點辣油……,我期待自己提供的是這樣一碗的牛肉麵,也是這樣地製作出牛肉麵,樸實,沒有花俏,沒按上精緻、絕品、極究…任何嚇死人的名號,就∼牛肉麵,夏季清燉冬季紅燒兩種口味!



首先,製作牛肉麵的前製作業:製作牛骨高湯。不管牛骨、牛頰肉,要取台灣本產新鮮貨物。進口的牛頰肉、牛骨始終會有著一股無法接受的臊味,當然可以用較多的辛香料來平衡,只是滋味上還是有小小的遺憾。

熬製牛骨高湯,選牛拳骨最棒,敲斷後,用烤箱烤至淺咖啡色後,加入烤過洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹、大蒜、蘋果,用中小火,加蓋,大約燉煮八小時後濾出高湯備用。(如果愛吃麻辣鍋,那麼牛骨高湯是最對味的湯底。製作洋蔥湯也是少不了要這帶著骨髓油脂的高湯)。



(圖說:滷牛肉)



再來燉煮牛肉,新鮮牛頰肉汆燙後,再沖水用手剝洗乾淨(黏膜會沾黏牛毛),放入鍋內,注入米酒,些許水,還有爆香過的蔥、薑、蒜、辣椒、洋蔥。至於香料部分,選擇可以提鮮增味的的陳皮,錫蘭肉桂、烏梅、花椒、八角,少量就好。因為新鮮牛肉真的無須過多的辛香料陪襯。加入與水同量的牛骨高湯,加點糖,及用糖炒的醬色先燉煮四個小時,再加入醬油調味,繼續燉煮到牛頰肉用筷子可以輕輕戳穿,就可以將牛頰肉撈起,濾掉所有燉煮料。



(圖說:清澄湯)

待湯轉涼後,用肉泥來清澄湯(早期說法:「掃湯」)。用3比1的牛後腿肉與雞胸肉打成的肉泥,加入等量冷水用打蛋器打成泥水狀,倒入溫度降至50度C下的紅燒牛肉湯內,充分攪拌均勻後,開極小的火,慢慢燉煮,待燒開後撇掉上頭浮起的血水產生的泡沫髒渣,小火慢燉五十分鐘,以萃取肉泥的甜度,之後再用棉布濾出,再做最後的味道調整。



(圖說:清澄後的紅燒湯)

湯冰鎮後拿掉上層結硬的油脂。牛頰肉要稍微冰過後再切成需要的大小(熱的時候太軟無法切),再放入澄清湯內,加入酸菜,燒開後,放一下,讓酸菜的滋味落入湯裡,等麵煮熟放入碗裡,將牛肉及湯倒入,加上燙好青菜、辣油、些許蔥花。



這是自己認為最好滋味的∼牛肉麵。

如果大家對市面上牛肉麵的風味,已失去早期傳統的滋味而懷憂惆悵,可以在家裡試著做看看,這是個可以讓全家皆大歡喜的好食物。





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