食卓旁的沈思∼餐\廳不是競技場 





餐廳是讓客人享樂的場所,不是我個人競技場。基於這個因素,所以沒有任何條件去參加或支持任何單位對我餐廳進行評鑑這樣的事情。就如我不參加有關餐飲的任何競賽一樣。

可以肯定做餐廳評鑑是件累人、又吃力又不討好的工作。但以餐廳經營者的立場來看,目前不管是公家或私人單位所出來評鑑,既不夠深入探討,也不夠專業。在台灣,怎老找些外行人,來做需要專業職能的工作呢?當媒體、或各個評鑑單位各據山頭,述說著自己的評鑑如何客觀、如何有公信力的同時。不禁去想一些問題:

餐廳要如何評鑑?誰來評鑑?何謂客觀公正評鑑?

許多年前,做了一件極蠢的事∼一位有所成就的大老闆,在他開辦餐飲評鑑發表會的現場理,跟他說了自己真正的感受。當時以為對方是個有熱誠的人,只要是誠心的建言,應該會接受。當時他很客氣的回答我:不會啊,這些評鑑人員都是我精挑細選的人,他們都常出過國旅遊,有視野,且熱愛美食,也寫很多有關食物、美食、餐廳等等的文章……我們對餐廳的評鑑,絕對客觀…

當時我是這麼跟他說的:

這本號稱全臺灣首創的餐飲評鑑,從評鑑結果的內容看來,問題出在評鑑人員選擇。個人認為最大的癥結在於∼評鑑人員的同質性太高,且,未經任何專業評鑑的指導、訓練及測試。同質性高,又缺乏專業評鑑能力的評鑑人員,對複雜的餐飲業是如何做評鑑?

可以想像當下那種空氣瞬間冷凝…恰好有位貴賓剛到,大老闆轉身去招呼他的貴賓,解除了尷尬的局面。

先談同質性的問題。舉個例子,Blog興起後,我們看到許多所謂美食部落客串成的飯團、群體…一起追逐美食。而這些群體大多有相似學、經歷,或相近的家世背景。所以極能認同對方對食物、對餐廳的好惡,漸漸形成一個個群體。但是,那麼多年來觀察、閱讀這些Blog的文章,不管哪個群體,都非客觀公正性的去評斷餐廳。當一個群體結合的基礎,在於相同好惡的同時,其評斷自然就會傾向某些方向,談不上客觀公正。所以去看所謂同好、好友串聯的美食文章時,就會發現它們對食物、餐廳好惡的性癖,影響判斷非常明顯。

感性強的Blog寫手,餐廳的氛圍情境、品牌餐具、最影響其判定;ABC群族或留學歸國的精英份子,對外來的主廚、國際集團的餐飲,投以較高的信任與支持度;紅酒同好,常常以餐廳用甚麼品牌酒具器皿、酒藏來論斷餐廳水準;許多藝文愛好者,對以藝文佈置擺設氛圍的餐廳、咖啡館特別鍾愛;追求時尚的人,對外來所謂國際連鎖的餐飲,拜倒在地;甚至只因為某電影曾經取景過的餐廳、咖啡館、即使食物普普,甚至難吃,也有人撰文稱頌,且,一再去消費……所以,當餐飲評鑑主事者,找了一群同質性、同領域的人來做餐飲評鑑時,會發生甚麼事?是否意味著會評鑑會失衡?這是目前所有在台灣做餐廳評鑑的單位,最需克服問題。





其次談談專業評鑑能力。餐飲評鑑的專業能力,理應更高於一般消費者的經驗值才行。沒有相當的訓練,就談不上鑑賞,又如何去評論餐廳裡的食物好壞?如果不知道食物滋味,又如何去判定是「食物滋味」還是「調味之味」?

舉個例子:最近流行蛋殼布丁,有業者放入神似香草籽細細黑黑的顆粒,加上人工香草精冒充天然香草豆籽,網路上很多知名Blog寫手具文對此布丁讚譽不已…很多Blog寫手不斷稱頌、流傳而形成搶購、預購風潮的食品的同時,卻沒人研究或去考究,此食品是否如自己所說的那麼優質?是否是真的好的食物?當然,這是以消費經驗值來談食物、談餐廳,無可厚非。但若要做評鑑,卻又另外一回事。

如何評鑑食物好壞?又如何品味食物?至少得先知道食物真正的滋味才行吧。我想這是最基礎的。比如:育養85∼120天的放山土雞的特質與速成的飼料雞(35∼45天育養期)的差異在哪?如果你接受似是而非的外來飲食觀點殘害,老以為雞肉唯嫩才是好吃,那肯定不懂欣賞台灣放山土雞,脆、韌、鮮甜甘美的滋味;如何分辨餵養廚餘黑毛豬及餵食飼料黑毛豬,還是一般餵食飼料白毛豬的不同滋味;如何分辨養殖魚跟天然魚的滋味;如何分辨新鮮蔬菜的鮮甜風味還是人工甘味賦予的滋味?如何分辨人工香草精跟香草豆莢的風味有何不同? 關於食物的滋味,除非經過相當時日的專業訓練與測試,不然即使工作一二十年的專業廚師,也未必能分辨出來。所以光聘請所謂熱愛美食或自許為美食家的人選來做評鑑這樣的方式,並不是好主意。任何公家、私人單位想做餐廳評鑑,且對外公佈。最好從評鑑人員招募、訓練做起。招集各方面的專業人士參與,而不光只是有興趣的美食愛好者這個區塊而已。最好找尋各種不同背景條件的人選,俱理性思考、思路清楚 特質,味蕾、嗅覺敏銳(這點非常重要),且能排除個人好惡及對食物可以生冷不忌的的人。或是常年從事餐飲相關工作,對食材物料相當清楚,也了解餐飲的運作,又能排除人際關係影響的人選。再經以相當時日的專業訓練與測試,訓練培養出高於一般消費經驗值的專業人。這樣來做餐飲評鑑,才能對大眾才有公信力與說服力。

再來,光知道滋味還是不夠的,得在深入點:是否知道食物的來源出處?至少要知道食物是否是好的食物,還是有害身體的黑心食物吧。比方我們常常在媒體上看到,宣揚台灣珍珠奶茶征服全世界這事件的同時,宣揚者卻不知,或沒去思考、分析、研究。珍珠的成份、奶精粉的成份、高熱量問題等等…顯示珍珠奶茶,絕對不是好食物的典範。那麼多的名人、媒體、去宣揚它的同時,是否意味著大家可以大肆推薦,卻不用負責?所以,辦理評鑑餐廳的單位,是否有責任為信任它的評鑑的人去負責?

餐廳是否受人喜歡,有很多因素。有人愛氣派豪華;有人愛情境氛圍;有人愛獨特、怪異、嚇人…;有人愛夢幻擺盤鋪承;有人愛細膩服務;有人衷心用骨瓷器皿、水晶杯的餐廳;有人僅追求食物美味而不再意其它;有人只在意價位高低;有人在意餐廳招牌夠不夠響亮;有人會以有沒有代客停車來判定餐廳水準;有人會因餐廳沒有蔡斯、RIEDEL等高級酒杯而嫌棄它;有人會因為廚師很帥或服務生很漂亮,而常去消費;有人認為吃到飽、物超所值,唯有超大份量才是王道;有人認為精緻細膩才是無敵;有人會因為某電影、電視在那餐廳拍攝過,而喜歡那家餐廳……同樣的道理,一道料理上桌同時,同桌有多少人,就會有多少人不同的見解:媽媽看著料理同時心裡盤算著這塊肉在市場賣多少錢?餐廳吃要多少錢?;爸爸看著料理,盤算著該配哪款酒比較好;Blog寫手看到夢幻的盤飾就急著喬角度拍照;年輕壯漢的看著料理,盤算著這樣的份量是否能吃飽;愛美辣妹看著料理,卻只想著卡路里、脂肪…;廚師看著料理,心裡想著這道料理成本多少?怎麼做?上班族看著料理,想著跟哪家餐廳比起來如何如何又如何……

每個人想在哪家餐廳消費,沒有對錯。喜歡怎樣餐廳也沒有對錯。每個人都可以喜歡、支持自己喜愛的餐廳,也沒有對錯。Blog寫手要怎麼寫消費過的餐廳,也沒有對錯,大家都可以依自己的好惡來評論餐廳、不管是支持吹捧或貶抑打壓,即使失衡、不公、不客觀,這些也都沒錯。但要做餐飲評鑑,且公諸於世就不該如此魯莽行事。不管你是公家機構,還是私人公司,都應審慎行事。別砸了別人招牌商譽,壞了人家的生意的同時,也毀了媒體自己的信譽與評鑑公信度。











公告欄
★ 【新書】《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》簡體版正式推出!



好消息!期盼已久的《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》簡體版,已於八月份正式上架了。此書是至今第十二本簡體著作,寫作生涯裡意義非凡之作,二三十年點滴累積……