隆冬的滋味-圍爐(4):蔬菜料理   



(圖說:上湯燴綠花椰筍佐干貝酥)



有魚有肉,市場又休息的年節日子裡,得儲存些蔬菜以備不實之需。畢竟從尾牙到過年這段期間,幾乎餐餐大魚大肉,只要用些蔬菜料理搭配,就可以平衡魚肉帶來的油膩感。





(圖說:奶油青江菜)



冬季蔬菜是四季中最好吃,也是種類最多的時節。有高冷產區的高麗菜、大白菜、白花椰菜、綠花椰菜、牛蒡、冬筍、芋頭、南瓜、山藥、蓮藕、皇帝豆、毛豆,以及各式菇類……等。因應年節裡魚肉多以燉煮、重味料理方式,所以蔬菜盡可能用最簡單及味道單純的烹調為主。



一.葉菜類

盡可能以清炒或水煮後再調味最佳,比方大白菜、高麗菜、茼蒿、菠菜,清炒可以解膩,最適合搭配燉煮的肉類。





茼蒿、菠菜也可以燙過後泡水放涼後,捏乾切成適口長度,放入保鮮盒中,可儲存兩∼三天,要食用時,取出放入小缽內,淋上用柴魚高湯加醬油、味霖調成的醬汁製成清爽的日式おびだし。



大白菜、高麗菜、白花椰、綠花椰燙熟後濾乾,拌上些許現磨薑汁、幾滴醬油、鹽,即可有清爽的滋味。或是用橄欖油,些許白酒、鹽、胡椒、高湯悶煮,這是年菜之外的另一種西式風味。



(圖說:綠花椰筍)



二.根莖類

根莖類適合先水煮,再依需要搭配各式醬汁。蘿蔔、芥菜心、小芋艿、山藥、牛蒡、冬筍、蓮藕……都可以如此料理。



水汆燙後,用昆布(柴魚)高湯、鹽(察覺不出鹹度的量,以利再次烹調時的調味)調味,以小火燉煮軟後,放入保鮮盒內置入冰箱冷藏儲存(三∼四天取出燒開,可以延長儲存時間)。可冷吃、也可以加熱再吃。



再運用市售各式醬汁(芥子醬、味噌醬、甜辣醬、涮涮鍋胡麻沾醬、橙醋蘿蔔泥沾醬),或各種風味沙拉醬,甚至搭配復興醬菜園不辣豆瓣醬也很恰當……,或是加熱後,灑上少許柴魚花、蔥花、淋上醬油,就十分爽口。甚至也可以取出放入高湯內,用最短時間內就可煮出一鍋清爽好湯來。



三.白花椰、綠花椰或是最近上市的塔菜或奶油青江菜



(圖說:塔菜)





(圖說:胡麻沙拉醬拌奶油青江菜)



不管清炒、水煮拌醬或是當燉煮肉類的配菜,都可以贏得眾人歡心,尤其是綠花椰奶油青江菜,油綠綠的最受歡迎,水煮後淋上點勾芡的高湯,或是燴煮干貝,美觀稱頭又美味。



四.洋芋、胡蘿蔔、芋頭、南瓜、山藥、冬筍、皇帝豆、毛豆

單一或混合,蒸或水煮熟後拌入日式美乃滋擠上些許檸檬汁,也是另一種的選擇。宴客前,可以先做好放入冰箱內,非常便利;也可以搭配罐頭鮑魚切片、燻鮭魚、火腿,甚至切丁的中式香腸,就成了豐儉由人的一道料理。



而毛豆莢水煮熟後瀝乾灑點鹽、胡椒,就是一道待客零嘴,這比啃瓜子、乾果來的有趣健康,可以趁熱吃,也可以放入冰箱裡2∼3天,隨時都可以取出食用。



五. 沙拉蔬菜

如果家裡冰箱很小,無法儲備太多蔬菜,那麼於春節期間,可於超市內採購沙拉蔬菜,也是不錯的選擇,淋上油醋沙拉醬,就可以新鮮上桌。搭配年菜吃,清口解膩又營養,最適合不過了。





(圖說:冬筍)



最後的叮嚀:

1.所有年節要儲備的食物,請依計畫採購的一半的量採購即可。

2.圍爐的料理,請依規劃中,應有的需求一半的量製作就好。

3. 水果種類可多準備一些。



通常,年夜飯圍爐之後你會發現,其實過年期間要消化的食物還真多耶:年糕、蘿蔔糕、餃子、各式年節之鹹甜瓜果餅乾、蛋糕、甜點……等等。



畢竟,一再加熱的年菜,還真讓人感到挫折。



最後祝福大家∼新年快樂!!



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