隆冬的滋味-圍爐(3):年年有餘 



圍爐有除了有肉,當然要有餘(魚)。尤其家中的長輩拜拜時,一定會準備整條魚、整隻雞、整塊豬肉,俗稱三牲:雞、豬、魚,再來鍋蘿蔔湯、長年菜(芥菜)這是最基本的拜拜年菜。



還要有年糕類、四果(四種水果),當然,這些東西敬拜過神明、祖先後,最後還是得靠我輩等小子把這些食物收拾掉;問題是,短短幾天要吃完這些東西,還真得要有些毅力。若非人口眾多的小家庭,就好像天天在吃回鍋菜。



所以我建議,不用全雞,用芥菜雞替代,豬肉就滷長條塊狀,祭拜後切成小塊分包冷藏起來;至於有餘(魚),可以把整條魚不調味醃漬,直接沾點太白粉乾煎,煎得愈乾愈好,拜拜完就放在桌上純欣賞。吃完飯後密封好,收入冷藏櫃內,要吃時,再拿出來紅燒,不管是蒜燒、蔥燒、還是豆瓣魚、水煮魚、甚至砂鍋魚。乾煎過的魚,絕對比直接紅燒生鮮魚更好吃。萬一春節有朋友來訪,就可以快手變出一道好料理來。





煎魚是道懶人菜,煎魚最怕毛躁的人,還沒煎透就翻來攪去,把魚搞得沒頭沒尾羞於見人……。首先,魚洗淨後擦乾,沾一層薄薄太白粉和麵粉,使用的是不沾鍋的話,鍋內僅放入一點油即可,用愈弱愈好的小火,將魚輕輕平放置入鍋內;若是一般鐵鍋,就將鍋子燒熱後,注入一大杓油,用鍋鏟將油潑動一下,讓整個鍋面都沾到油後熄火,讓鍋子放涼後,倒出油,再開火將鍋子燒熱後,注入少許的油,熄火,再將沾了粉的魚輕輕平放置入鍋內之後,再開小火慢慢煎。



重點來了,甚麼時候才能把魚翻面?



魚是否該要翻面,要用聞的來決定。煎魚煎到該翻面的時後,就會聞煎魚散發出的香酥味道,朝鍋面那一面魚的邊緣,應該會著上乾乾的淺咖啡色,這時後就可以用鍋鏟將魚翻面續煎。如果用傳統鍋,或魚身很長的魚,煎的過程中,請一∼兩分鐘就移動鍋子(千萬不要拿鍋鏟去動魚)讓魚的每個部位可以平均受熱。



容易黏鍋的原因,在於魚皮膠質重,水分少時,容易沾黏在鍋底,只要魚表皮煎透,蛋白質完全凝結,就不易破碎或沾鍋,萬一真的黏鍋了,只要用鍋鏟貼著鍋面在魚四周輕輕鏟下即可。





對焦鍋恐懼症的人,常常在魚表皮蛋白質還沒完全凝固前就撥動魚身,才會把魚體弄得支離破碎。所以要有耐心當個慢慢等待的懶人,輕輕的左右前後移動鍋子,讓鍋內的魚每個部份都有對準爐火的時間,每個部位均煎得均勻後,再把魚翻面繼續煎。



乾煎透的魚放入冰箱三∼五天不成問題,要吃時再做第二次烹調。



二次烹調方式:



紅燒

鍋內注入些許油放入蔥薑用小火爆香後,加入些許醬油、糖、米酒、柴魚湯(或水),放入煎好的魚,小火慢燒到湯汁收乾,淋上些許香油,就是道款待客人的好料理。同樣方式改用蒜苗來燒也很香(我特愛大蒜,用蒜苗燒魚,尤其燒到蒜頭軟爛,入口即化時,非常的甜)。





麻油魚湯

竹薑洗淨用刀面拍碎後用麻油小火爆香,爆到竹薑微微焦後注入米酒,放入煎好的魚,煮成麻油魚,非常適合天冷的夜晚。



豆瓣魚

簡易豆瓣魚,蒜、薑切末,用油爆香一下,加入些辣豆瓣、酒釀、肉末(可不加),拌炒下後放入煎過的魚、豆腐注入些水蓋過材料,用醬油或鹽調味,手邊沒有酒釀的話,可以用味霖增加些甘味,然後小火慢燒二十分鐘,其中稍稍搖晃一下鍋子,別讓魚黏鍋。燒好後,稍稍勾點薄欠,灑些蔥花、花椒粉,既可上桌。



居家簡易變種水煮魚

聞其名,既知魚要水煮,所以用煎過但沒水煮過的魚來製作水煮魚,算是物盡其用的變種水煮魚,這是道在濃膩年菜後,很適合佐飯下酒好料理。



蒜薑與花椒用油爆香後,撈出待涼後剁碎備用,留鍋內的油裡再加入乾辣椒條,些許豆瓣略爆炒一下,注入水及米酒,再將剁好的爆香料及煎過的魚加入,小火慢煮個十來分鐘,魚煮透後,用鹽調味,再灑點花椒粉、蔥花再煮一下即可。如果使用的是新鮮的魚,就洗淨,用蔥、薑、米酒、水,小火慢煮個二十分鐘後,撈取魚放入前述的鍋內,這就是真正的水煮魚的做法。



簡易砂鍋魚

油爆香的蔥段(切成約10cm長)成淺咖啡色後,注入高湯放入白菜(或高麗菜)及芋艿、魚丸、菇類、燕餃、蝦丸之類的配菜,放入煎過的魚,燒開後,用沙茶醬加XO醬各半去調味,就可以作成一倒簡易的砂鍋魚。這道菜,可先將魚炸過,煮的時候,魚肉也不容易散碎,也會更好吃。





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