隆冬的滋味－圍爐(3)：年年有餘　

圍爐有除了有肉，當然要有餘（魚）。尤其家中的長輩拜拜時，一定會準備整條魚、整隻雞、整塊豬肉，俗稱三牲：雞、豬、魚，再來鍋蘿蔔湯、長年菜（芥菜）這是最基本的拜拜年菜。



還要有年糕類、四果（四種水果），當然，這些東西敬拜過神明、祖先後，最後還是得靠我輩等小子把這些食物收拾掉；問題是，短短幾天要吃完這些東西，還真得要有些毅力。若非人口眾多的小家庭，就好像天天在吃回鍋菜。



所以我建議，不用全雞，用芥菜雞替代，豬肉就滷長條塊狀，祭拜後切成小塊分包冷藏起來；至於有餘（魚），可以把整條魚不調味醃漬，直接沾點太白粉乾煎，煎得愈乾愈好，拜拜完就放在桌上純欣賞。吃完飯後密封好，收入冷藏櫃內，要吃時，再拿出來紅燒，不管是蒜燒、蔥燒、還是豆瓣魚、水煮魚、甚至砂鍋魚。乾煎過的魚，絕對比直接紅燒生鮮魚更好吃。萬一春節有朋友來訪，就可以快手變出一道好料理來。





煎魚是道懶人菜，煎魚最怕毛躁的人，還沒煎透就翻來攪去，把魚搞得沒頭沒尾羞於見人……。首先，魚洗淨後擦乾，沾一層薄薄太白粉和麵粉，使用的是不沾鍋的話，鍋內僅放入一點油即可，用愈弱愈好的小火，將魚輕輕平放置入鍋內；若是一般鐵鍋，就將鍋子燒熱後，注入一大杓油，用鍋鏟將油潑動一下，讓整個鍋面都沾到油後熄火，讓鍋子放涼後，倒出油，再開火將鍋子燒熱後，注入少許的油，熄火，再將沾了粉的魚輕輕平放置入鍋內之後，再開小火慢慢煎。



重點來了，甚麼時候才能把魚翻面？



魚是否該要翻面，要用聞的來決定。煎魚煎到該翻面的時後，就會聞煎魚散發出的香酥味道，朝鍋面那一面魚的邊緣，應該會著上乾乾的淺咖啡色，這時後就可以用鍋鏟將魚翻面續煎。如果用傳統鍋，或魚身很長的魚，煎的過程中，請一∼兩分鐘就移動鍋子（千萬不要拿鍋鏟去動魚）讓魚的每個部位可以平均受熱。



容易黏鍋的原因，在於魚皮膠質重，水分少時，容易沾黏在鍋底，只要魚表皮煎透，蛋白質完全凝結，就不易破碎或沾鍋，萬一真的黏鍋了，只要用鍋鏟貼著鍋面在魚四周輕輕鏟下即可。





對焦鍋恐懼症的人，常常在魚表皮蛋白質還沒完全凝固前就撥動魚身，才會把魚體弄得支離破碎。所以要有耐心當個慢慢等待的懶人，輕輕的左右前後移動鍋子，讓鍋內的魚每個部份都有對準爐火的時間，每個部位均煎得均勻後，再把魚翻面繼續煎。



乾煎透的魚放入冰箱三∼五天不成問題，要吃時再做第二次烹調。



二次烹調方式：



紅燒

鍋內注入些許油放入蔥薑用小火爆香後，加入些許醬油、糖、米酒、柴魚湯（或水），放入煎好的魚，小火慢燒到湯汁收乾，淋上些許香油，就是道款待客人的好料理。同樣方式改用蒜苗來燒也很香（我特愛大蒜，用蒜苗燒魚，尤其燒到蒜頭軟爛，入口即化時，非常的甜）。





麻油魚湯

竹薑洗淨用刀面拍碎後用麻油小火爆香，爆到竹薑微微焦後注入米酒，放入煎好的魚，煮成麻油魚，非常適合天冷的夜晚。



豆瓣魚

簡易豆瓣魚，蒜、薑切末，用油爆香一下，加入些辣豆瓣、酒釀、肉末（可不加），拌炒下後放入煎過的魚、豆腐注入些水蓋過材料，用醬油或鹽調味，手邊沒有酒釀的話，可以用味霖增加些甘味，然後小火慢燒二十分鐘，其中稍稍搖晃一下鍋子，別讓魚黏鍋。燒好後，稍稍勾點薄欠，灑些蔥花、花椒粉，既可上桌。



居家簡易變種水煮魚

聞其名，既知魚要水煮，所以用煎過但沒水煮過的魚來製作水煮魚，算是物盡其用的變種水煮魚，這是道在濃膩年菜後，很適合佐飯下酒好料理。



蒜薑與花椒用油爆香後，撈出待涼後剁碎備用，留鍋內的油裡再加入乾辣椒條，些許豆瓣略爆炒一下，注入水及米酒，再將剁好的爆香料及煎過的魚加入，小火慢煮個十來分鐘，魚煮透後，用鹽調味，再灑點花椒粉、蔥花再煮一下即可。如果使用的是新鮮的魚，就洗淨，用蔥、薑、米酒、水，小火慢煮個二十分鐘後，撈取魚放入前述的鍋內，這就是真正的水煮魚的做法。



簡易砂鍋魚

油爆香的蔥段（切成約10cm長）成淺咖啡色後，注入高湯放入白菜（或高麗菜）及芋艿、魚丸、菇類、燕餃、蝦丸之類的配菜，放入煎過的魚，燒開後，用沙茶醬加XO醬各半去調味，就可以作成一倒簡易的砂鍋魚。這道菜，可先將魚炸過，煮的時候，魚肉也不容易散碎，也會更好吃。





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