隆冬的滋味-圍爐(2):蒜苗滷肉 



講到螺肉蒜就不能不說蒜苗滷肉,這非常非常台式滷肉的做法。隆冬之後的宜蘭軟骨蒜,滷大塊大塊的三層肉或蹄膀,是一種非常可怕邪惡的力量,讓人無法抵擋…佐飯、煮麵、當下酒菜,當虎咬豬…不管怎麼吃都不膩口。



蒜苗滷肉是最簡單的滷肉法,不易失敗。相對的在肉與蒜苗的選擇,就得要上選的食材才行。選擇肥瘦相間的吃廚餘黑毛豬三層肉、大量宜蘭產的軟骨蒜苗,以及醬油、糖還有米酒,無須使用任何辛香料,但嗜辣者可以另加一兩根辣椒。





烹調方式非常簡單,以一台斤(600g)豬肉,對5兩蒜苗(200g)的比例,豬肉汆燙後與蒜苗(先切段約十五公分),放入大滷鍋裡,以清水淹蓋過豬肉,注入一杯至一杯半的或米酒燒開,之後轉小火並撈去浮在表面的泡沫油渣,燉煮約1小時後,再加入糖、醬油,繼續小火慢燉至皮肉軟糯即可食用。



若怕三層肉太油膩的人,那就選擇泰興肉(台語發音)及腱子肉,這兩塊肉的部位正好在豬前腿腋下,口感較韌,非常適合燉煮。除夕圍爐使用的滷肉,可以提早一兩天先燉煮,燒開後轉小火,撈去浮在表面的泡沫油渣後,立即加入糖、醬油調味,再燒開後即刻蓋上鍋蓋熄火。之後,每天早晚燒開即可(大約燒開三次即可)。用這樣的方式滷肉,會比一次長時間燒到肉軟爛來得更為美味。



個人建議把豬肉寬約6cm長條狀大塊的下去滷(長度依可以放入鍋子為原則),滷好待涼後,取出肉再切為1至1.5cm大小,依照家裡用餐人數分裝(含滷汁)放入冰箱裡冷凍、冷藏。如此可避免整鍋不斷持續加熱,導致因久滷過頭而肉柴味老,壞了一鍋滷肉。





不管自家圍爐或是春節宴客,將滷肉放入電鍋蒸熱後,燙點青菜鋪底,再把一塊塊整齊劃一的滷肉,擺成一字型鋪在綠色蔬菜上,淋上肉汁,既漂亮又美味。而且這種片狀滷肉也可以作成虎咬豬(夾入割包或土司)來享用,非常適合春節家裡有圍城之戰,欲罷不能的狀態下來食用!



最後的叮嚀:滷到軟爛的蒜苗,千萬不要看它糜爛無形而嫌棄它,這蒜苗才是整鍋的精華主角啊!



PS.預告下篇:各式魚料理(乾煎魚,砂鍋魚、豆瓣魚、水煮魚、紅燒魚...)



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初冬時節的幸福











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