48隆冬的滋味-圍爐(1):芥菜&螺肉蒜



(圖說:社子產-芥菜)



終於在市場見到社子的芥菜上市。這幾年,只要寒流溼冷的日子,總是讓我思念起芥菜雞湯的濃厚芥菜香,以及那極細微的苦澀甘醇。 小時候,除夕年夜飯裡,總有一鍋外婆準備的長年菜,用雞湯加入豬排骨去燉煮芥菜,整個過年時節,餐餐都會上桌。小時候不懂欣賞,加上難得餐桌上那麼多的大魚大肉,從沒想到去吃它,即使吃,也不覺它特別好吃……;但,人到了中年後,卻漸漸愛上這樣單純的葉菜芳香。



我想,或許很多食物需要人生歷程來調味,方能欣賞其中滋味。





(圖說:排骨芥菜、菜心湯)



社子島產的芥菜,它比一般芥菜來得纖細,稍稍燉煮一下就可以吃了,如果要熬一鍋從除夕吃到年初的長年菜,就不要一下子煮到軟爛,可以先煮熟放涼,再依需要的量用小鍋來加熱,即使客人來了也可以很漂亮的上菜,不至爛爛糊糊。(也可以,先把雞湯燉好,放入冰箱備存,需要時再加入芥菜燉煮)



個人喜歡先用丁香魚乾,掐去小魚乾的頭跟肚子不要,然後稍稍漂洗一下,加塊拍碎老薑及剁成大塊、汆燙過的土雞一起燉煮約三十分鐘後,再加入社子島的芥菜,小火慢燉約二十分鐘∼半個小時,就可以吃了。想要滋味更加鮮美,可以在上桌前再加一把蛤蜊煮一下(只是湯就沒那麼的清澈)。



上班族可以在上班前用電鍋燉煮老薑、小魚乾、土雞,下班後在把燉煮好的雞湯移入燉鍋裡加入芥菜小火燉煮約半個小時,就可以吃個暖暖的芥菜雞。(調味只需要些許的鹽)



芥菜雞當然也可以燉煮成芥菜羊肉爐∼只要把土雞換成省產羊肉即可(千萬別用進口的羊肉∼那騷味會毀了芥菜馨香),個人偏好省產岡山、美濃或苗栗產的羊肉,都很好吃,燉煮時間約一個小時後再加入芥菜。如果把芥菜換成芥菜心,就成了菜心羊肉或菜心雞、菜心加排骨……。



若要宴客,那麼芥菜干貝是道爽口又討喜的吃法。用小缽,放入干貝乾,加米酒(約干貝的三倍量)、幾片老薑、三四顆蒜頭,用大同電鍋外鍋一杯水,把干貝蒸軟,待涼後,連湯汁分成小包裝放入冷凍庫備用,芥菜梗切成約6~7cm的條狀,用高湯與些許蒸軟干貝(含湯汁)下去悶煮一下,待芥菜軟了,勾薄芡淋點香油就是道討喜的料理,尤其是過年大魚大肉期間,來道爽口的青翠蔬菜,很受歡迎。



蒸好的干貝也可於吃膩年菜時,煮鍋清爽干貝粥,讓腸胃稍微休息一下。記得煮粥,一杯米對五∼七杯雞湯加蒸軟干貝湯汁,濃淡自己決定,電鍋燉煮好時,用點醬油(鹽也可,隨個人喜好決定)及些許白胡椒粉調味,灑點蔥花即可。





有芥菜的季節當然就有芥菜心,菜心可以燉煮清湯,或紅燒菜心。





(圖說:去皮菜心,與,昆布湯燉芥菜心)



吃膩了傳統年菜,或許可以來點日式風味的菜心燒鴨(或鵝、排骨…),既豐富又爽口的料理。鴨剁成塊狀(大小隨個人喜好的大小),汆燙洗淨後放入電鍋內鍋中,加入昆布高湯(或水)淹蓋過鴨肉,再加一碗清酒(米酒)用外鍋兩杯水燉煮,等鴨肉軟了後,移至燉鍋內,撇去浮在上層的油脂(燉鴨湯通常會浮出很多鴨油…),加入去皮菜心及切段的京蔥(京蔥即大蔥,現在正是好時節,價錢也便宜了,燉煮鴨肉與香甜的京蔥非常搭配),再注入些許昆布高湯(或水)淹蓋過所有材料,調味用醬油、味霖、些許的糖,用小火慢燒,如果馬上會食用,就燒至菜心會化口的軟度,如果隔天才食用,燒開約五分鐘便可蓋上蓋子熄火。待涼了之後移入冰箱備用。這道料理可以在除夕前幾天先做好備存起來。調味的概略比例:清酒3:味霖2:醬油1,及些許的糖。





(圖說:昆布湯燉芥菜心佐芥子醬,與,昆布汁煮芋艿佐甜辣醬)



芥菜心也可以當作開胃小品,去皮後用昆布高湯(或水)燉煮至軟爛,放入冰箱,上菜時,用一點煮汁調和些醬油與芥末醬淋在上頭,就是道非常的清爽可口又開胃的小菜。同樣的方式也可以運用在小芋艿上,而調味的芥子醬也可以換成之前介紹的甜辣醬(甜辣醬、小芋艿的介紹在∼初冬的時節的幸福一篇)





說到許多食物需要人生閱歷來蘊釀滋味,還有一種是屬於記憶中,隨著時間會讓人懷念的……,螺肉蒜是其中的代表。



螺肉蒜鍋,人稱酒家菜。早年酒家的客人們,從一桌酒菜吃喝起,當宴會舉杯酒酣耳熱之時,卻也通常是料理吃完桌上清空之時,桌上沒了下酒菜,就會顯得不夠澎湃,主人也會臉上無光。



這時上一道螺肉蒜鍋,會很受歡迎(若消費額度可觀,通常酒家會招待)。鍋裡的螺肉、豬頭皮、魷魚都可以當作酒菜,熱湯又兼具解酒醒魂作用。這樣吃喝的方式可以久些,歡樂時光也能更長長久久…(應該是∼希望自己可以喝很多,卻又不希望自己醉得太快,但是通常需要到一鍋熱湯時,大概也差不多快喝掛。)



早年的螺肉蒜很豪邁,豬頭皮、魷魚、螺肉罐頭跟蒜苗、蘿蔔算是基本組合,隨著喝酒,一會兒加湯,一會兒加份豬頭皮、一會兒再加蒜苗、味道不足時再加罐螺肉罐頭……我的長輩們就就這樣吃喝玩通宵……。





(圖說:宜蘭-軟骨蒜)



個人喜歡等著每年入冬後,宜蘭軟骨蒜苗上市,才開始烹煮販售螺肉蒜鍋。除了宜蘭的軟骨蒜苗鮮甜滋味與其它產地的蒜苗滋味不同外,等待的過程享受那種期待的心情也是一種滋味。現代人不若以往是為了喝烈酒而煮螺肉蒜,而是喜歡那種香濃卻又清甜的滋味。所以選擇澎了湖透抽干而捨魷魚、取豬頸肉(松阪豬肉)捨豬頭皮、加上切片的蘿蔔燉煮。這樣的食材煮出來的湯頭較清甜不油膩,反而更耐喝,當然還是少不了螺肉罐頭。除夕在家裡用螺肉蒜鍋來圍爐再好不過了。





首先,透抽干用溫水清洗一下,用剪刀剪成約一公分寬的條狀,蘿蔔去皮切約5mm厚度的適口大小的蘿蔔片,切約五∼六cm長的蒜白部份及螺肉罐頭,用昆布高湯(或水)及些許清酒(沒有清酒就用米酒)燉煮約三∼四十分鐘後,調入醬油、味霖,放入切段的蒜青,即可移入火鍋內,準備除夕圍爐。通常煮螺肉蒜時,調味的概略比例:清酒3:醬油1:味霖1。喜歡更甘甜的人可以多加些味霖,但千萬不要用糖去調味,糖會奪去蒜苗的清甜滋味。



通常有父執輩的家庭,除夕大概都少不了一鍋蘿蔔湯(跟芥菜湯一樣),從除夕吃到過年,連著吃好幾天,要是吃膩了蘿蔔湯,可以把吃剩的蘿蔔湯用來當作螺肉蒜鍋的湯底。或突然來了客人,家裡剛好有一鍋蘿蔔湯。將螺肉蒜材料(除去蘿蔔片不用)一起放入蘿蔔湯裡,一起燉煮個二十分鐘,就可以快速的備好上桌的一道稱頭的火鍋。



PS.所有的調味,依自己的喜好,一點點一點點慢慢加,調出自己喜愛的濃淡即可。

預告下篇:滷肉,及各式魚料理(乾煎魚,砂鍋魚、豆瓣魚、水煮魚、紅燒魚...)



→相關連結:

隆冬的滋味-圍爐(4):蔬菜料理

隆冬的滋味-圍爐(3):年年有餘

隆冬的滋味-圍爐(2):蒜苗滷肉

初冬時節的幸福











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